“Siempre quise una bodega propia para tener un trato directo con mis clientes y hoy vendo a 14 Estrellas Michelin”
Jorge Pérez es un bodeguero diferente, con una filosofía empresarial impregnada de romanticismo que, pese a lo que pueda parecer, a él le está funcionando. En 2013 empezó a comercializar sus tres monovarietales con la marca “L’Ombre” y con un logo peculiar: la mano de su hijo recién nacido. Hoy, ya con bodega propia desde 2016, sus vinos se venden en 14 restaurantes con Estrella Michelin y cuenta con una legión de fans que aplauden cada una de las iniciativas de Pérez. Él, por su parte, agradece las enseñanzas de su abuelo, el que le trasmitió el amor por este mundo, e intenta que su hijo disfrute de ser el gran protagonista de un sueño convertido en realidad.
¿Por qué le puso a su bodega el nombre de “Sombra” en francés?
Todo está relacionado con mi hijo. Si ves la etiqueta de mis vinos, además del nombre aparece una mano, que es la de mi hijo cuando nació. Como él es mi sombra, decidí ponerle ese nombre a la bodega y me pareció que en francés, L’Ombre, era más impactante. Al final, hablamos de un vino diferente y quería que llevara un nombre diferente. Toda esta historia empezó en 2010 cuando nació mi hijo, dejé el trabajo y decidí que no iba a trabajar para nadie más porque quería ver crecer al niño, estar ahí, no ser el típico padre que cuando llega a casa su hijo ya está dormido. Así empecé mi camino en solitario, con dos depósitos en un bajo alquilado.
Cuénteme la historia de la bodega
La historia es un poco larga ya que la bodega tiene unos 400 años de antigüedad y pertenecía a unos señores feudales que se encargaban de recaudar impuestos, Cuando yo la cogí estaba en ruinas, de lo que hay ahora mismo no existía nada. Yo estaba alquilado en otra bodega y se me acababa el contrato y querían subirme bastante el alquiler, así que empecé a buscar otra cosa y encontré esto. Cuando la vi, me enamoré porque a pesar de que estaba todo destruido, fui capaz de verla, de visualizar cómo sería. Hipotequé mi casa para pedir un crédito, porque no tenía ningún tipo de ayuda, y empecé a restaurarla poco a poco. Estamos hablando del año 2016.
Parece que hay dos personas que han marcado su vida: su abuelo y su hijo
Es cierto. En el caso de mi abuelo, él fue el que me trasmitió el amor por este mundo. Nosotros siempre elaboramos vino para consumir en casa y mi abuelo tenía mucha tierra y siempre le eché una mano, sobre todo en fin de semana y vacaciones. Mi pasión en aquel momento no vayas a pensar que era la viticultura, qué va, a mí lo que me gustaba era el deporte y sólo el deporte. Más tarde, por circunstancias de la vida, no pude ser profesor de Educación Física, que era lo que quería, y me decidí por el campo, hice Ingeniería Agrícola y poco a poco me di cuenta que era a lo que estaba destinado, que la viticultura era lo mío.
¿Y su abuelo llegó a verle poner en marcha la bodega?
No, qué va. Pero sé que si mi abuelo estuviera hoy vivo, estaría contentísimo con mi elección, lo habría hecho muy feliz.
Hábleme de sus tres vinos, ¿qué características los definen mejor?
La característica principal que es común a todos mis vinos es que el viñedo es muy viejo. Por otra parte, sólo elaboro monovarietales, no mezclo variedades de uva, y esto significa que la calidad del viñedo se refleja perfectamente en la bodega, que está bajo tierra por lo que tengo una temperatura anual muy baja y una humedad relativa muy alta. Esto me permite controles de temperatura espontáneos. Es decir, que la intervención que yo le hago a los vinos es mínima, la fermentación es espontánea, sin ningún tipo de añadidos. Por eso los vinos son diferentes porque, aparte de tener una calidad muy importante en la viña, después en bodega no les toco, les dejo evolucionar solos. Y al tener una humedad tan alta, mis vinos generan velo de flor que permite que no añada ni sulfuroso, ni ninguna otra cosa. Son vinos que se elaboran como antes, pero en una bodega más moderna.
¿Qué variedades son las que eligió para sus vinos?
Treixadura 100%, Caíño Branco 100% y Sousón 100%. Son elaboraciones que permiten a los consumidores apreciar muy bien la variedad y son vinos mucho más complejos y estructurados. Además, al tener la bodega bajo tierra, tengo todo embotellado y por eso mis vinos al final salen al mercado con un envejecimiento en botella de año y medio o dos años, y eso también es una diferenciación muy grande. Otra “marca de la casa” es que yo trabajo con los velos de flor y eso hace que los vinos sean diferentes.
¿Cómo se presenta este año la vendimia en su zona?
La viña ha sufrido muchísimo con estas altas temperaturas que hemos tenido, es horrible, no bajamos de 40 o 43 grados y durante la noche estamos a treinta y pico. El estrés que sufre el viñedo es muy grande, es una deshidratación brutal y al viñedo le está costando mucho sobreponerse. Lo que tengo claro es que lo poco que voy a tener va a ser de una calidad muy buena.
¿Ya ha calculado las pérdidas que le va a ocasionar este verano tan caluroso y largo?
No, pero sé que va a ser mucho. Porque, además, al no tener riego, el viñedo sufre más y si lo tienes orientado al sol todavía, pues imagínate. Es muy difícil combatir el calor.
¿Dónde vende el vino?
Mi filosofía de trabajo es muy diferente al resto, no tengo distribución, vendo directamente mis vinos, no es un producto masificado. De hecho, siempre quise tener mi bodega propia para tener un trato personal con mis clientes, con la gente con la que trabajo. De hecho, mi relación con ellos trasciende la de un simple trato comercial, podría decir incluso que ya son amigos y eso es lo que busco. Para mí, esto no es un trabajo, es una forma de vida y es un proyecto a largo plazo. Más del 80% de mis clientes están fuera de Galicia y vendo principalmente para restauración. Ahora mis estoy vendiendo a 14 Estrella Michelin de toda España.
¿Cuántos litros está vendiendo?
Todo lo que me da la viña, tenga una hectárea y media de viñedo y elaboro entre 7.000 y 8.000 botellas al año. Es un producto muy cuidado, diferente y elaborado con mucho mimo.
Imagino que para usted, que prácticamente lo vende todo para Restauración, el covid ha tenido que ser un palo muy fuerte
Sí, fue muy duro. Además, pese al Covid, tenías que seguir trabajando igualmente porque la viña no se paró durante ese tiempo y las ventas eran cero. Pero el lado bueno es que tuve mis vinos un año más en botella, que era mi filosofía y en ese sentido, pues estuvo bien. Soy una persona bastante austera y me adapto a lo que tengo, así que intenté no hacer un drama de esta situación y buscarle el lado positivo.
¿Algún proyecto del que nos pueda hablar?
Ahora mismo estoy trabajando en uno con el que llevo desde 2016, una crianza biológica que estoy haciendo en barricas de Sanlucar de Barrameda porque al generar velos de flor en mi bodega es similar a lo que hacen allí. La primera añada la saqué el año pasado, es muy potente y tiene una gran demanda. Saqué sólo 150 botellas y es una historia muy chula, es totalmente diferente.
Al principio me contaba que la bodega surgió por su hijo, que ahora tiene 12 años. ¿Él se da cuenta de esto?
Sí, él me ayuda mucho durante el año y más ahora con la vendimia. Le encanta y, además, como todos los vinos llevan su mano, le hace una ilusión especial. Forma parte de mi filosofía de cómo deben ser las cosas, creo que hay que reivindicar el trato humano porque el trabajo que haces va más allá de una transacción comercial, es un vino, pero también es una historia.