“Los mejores vinos blancos de España están en este momento en Galicia”
Fernando Zamora (Tarragona, 1960) es catedrático de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, presidente de la Comisión de Enología de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y está considerado como uno de los mayores expertos en la crianza de vinos. Y pese a lo complicado de su agenda, en Cepas y Vinos hemos tenido el gran privilegio de poder conversar con él de la realidad y los mitos que rodean a los vinos de guarda. También conocimos su opinión sobre los vinos que se elaboran en Galicia de donde, según destaca, “salen los mejores blancos de España”, una circunstancia que vincula directamente con el clima “porque la lluvia proporciona una acidez mineral que da unos vinos espectaculares que envejecen realmente muy bien”.
Autor del libro “Elaboración y crianza del vino tinto. Aspectos científicos y “prácticos “, una referencia en los centros de formación en Enología, Fernando Zamora disfruta compartiendo su conocimiento en las conferencias que ofrece en numerosos países del mundo. En esta entrevista nos da algunas claves para entender mejor por qué algunos vinos mejoran con el tiempo.
Enólogo, profesor, asesor conferenciante… ¿Con qué definición se siente más cómodo?
Es un poco complicado definirse, la verdad… Soy Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad Rovira i Virgili y mi especialidad es la elaboración de vinos y la Enología propiamente dicha. Mi primera formación fue como licenciado en Químicas, luego hice el Doctorado en Bioquímica y después obtuve el Diploma Nacional de Enología en Burdeos, que me capacita como enólogo. Soy profesor, asesor, elaboro vinos, degusto, doy conferencias, imparto clases, investigo… La verdad es que hago muchas cosas.
¿Alguna de estas actividades le llena más que el resto?
Todas me gustan y muchas veces son inseparables. Si investigas es para trasmitir y eso también implica mejorar, innovar… El trabajo en la bodega también es una satisfacción. No creo que pudiera elegir una sobre el otra.
¿Cómo llega uno a ser considerado como uno de los mayores expertos en crianza de vinos?
Por diversas circunstancias cuando fui a Burdeos tuve el honor de trabajar en el laboratorio del profesor Yves Glories, que era el gran experto en color del vino a nivel mundial. Estuve trabajando con él aproximadamente un año y ahí aprendí muchísimo sobre la materia colorante, no sólo el color sino también los taninos, la astringencia, la capacidad de un vino para envejecer y también me introduje un poquito en lo que es la crianza. Era un placer estar allí porque todas las experimentaciones las hacíamos con grandes vinos de Burdeos, recuerdo tener en el laboratorio para medir el potencial de óxido/reducción muestras de Château Pétrus, un vino enormemente famoso y de un precio muy elevado. Poco a poco me fue entrando el gusanillo.
¿Cómo fue el regreso a Tarragona?
Cuando volví a Tarragona y empecé a impartir clases, concretamente una asignatura que era precisamente Elaboración y Crianza del Vino Tinto. Ahí fue cuando me di cuenta de que no había ningún tratado, ningún libro que abordara verdaderamente la temática de una manera lo bastante científica y lo bastante aplicada a la vez. O te encontrabas con libros de recetas o con libros científicos de los que los enólogos difícilmente podían extraer consejos útiles, por lo que decidí escribirlo yo. Y así nació “Elaboración y crianza del vino tinto. Aspectos científicos y prácticos “, que creo que fue el que marcó desde su publicación todo mi recorrido profesional posterior. Es un libro que ha sido un gran éxito, sobre todo en Latinoamérica y cuando voy allí me traen los ejemplares para que los firme como si fuera cantante famoso (risas).
Es un libro de 2003 o 2004, no lo recuerdo exactamente, pero sigue estando vigente y se mantiene como referencia en todos los centros de formación en Enología de habla hispana. Yo me dedicaba a otros temas de investigación, pero cuando vi el éxito que tenía la publicación y vi que cuando me llamaban para dar una conferencia me pedían que hablara de compuestos fenólicos, de taninos o de crianza fui especializándome poco a poco en esta área, aunque sigo investigando otras cosas…
¿Qué se entiende por vino de guarda, hay un mínimo de años para considerar qué es un vino de guarda?
Realmente no hay recetas. Un vino de guarda es aquel que va a conservar su calidad largo tiempo y, sobre todo, que va a mejorar en botella. Si quiere que establezca unos mínimos, pues podría decir que es aquel que aguanta como mínimo mejorando en botella unos diez años, si hablamos de tintos. Y si hablamos de vinos blancos, diría que 4 ó 5 años. Es cierto que hay grandes vinos blancos de guarda que incluso pueden aguantar 10 ó 20 años, pero aquí estamos hablando de establecer unos mínimos. De vinos rosados no hablo porque no envejecen o lo hacen muy mal.
¿Y el tiempo máximo que pueden aguantar sin perder calidad?
Eso ya lo dejo al gusto del consumidor, pero tengo la percepción de que, si pruebas grandes vinos de guarda muy famosos que tienen 20/ 25 años y ves que están muy bien, enseguida piensas que probablemente te hubieran gustado más hace 10 años. Cada vino tiene su momento óptimo.
¿Todas las variedades se prestan para elaborar vinos de guarda?
Te diría que la variedad tiene una influencia importante pero lo que los franceses llaman el ‘terroir’ y la manera de elaborar también influyen mucho. Si estás trabajando con Tempranillo con 15.000 kilos por hectárea de producción, jamás vas a conseguir un buen vino de guarda y a duras penas conseguirás hacer un vino decente para ser consumido en sus primeros años de vida. Ahora bien, limitando esas producciones a 5.000/6.000 kilos por hectárea ya estás mejorando muchísimo. Es un problema de concentración. ¿Hay variedades que tienen más capacidad para envejecer? Sí, sin duda. Tiene que ver con su contenido en tanino. Las variedades, en general, que tienen mayor extracto, mayor concentración de tanino suelen presentar una mejor capacidad para envejecer, con una única y gloriosa excepción que es el Pinot Noir en la Borgoña, que nadie entiende cómo puede envejecer con tan poca concentración y tan poco color, pero sin embargo lo hace.
Y volviendo a variedades nuestras, se está viendo que algunas Garnachas, que fue una variedad denostada en su momento, envejecen muy bien. También me gustaría decir que a veces cuando hablamos de variedades muchos entienden que hablamos de pureza étnica y eso es algo que a mí personalmente siempre me ha molestado, por qué tenemos que hacer vinos monovarietales. Si una variedad te está aportando unas notas maravillosas de frutas, de flores, de persistencia aromática, pero después envejece mal, por qué no la puedes acomodar con otra variedad que le aporte aquello que le falta para que pueda ser un vino de guarda.
¿De dónde viene ese tema de los monovarietales?
Creo que, en general, los grandes vinos de toda la vida han sido fruto del ‘coupage’, del ensamblaje de unas variedades que se compensaban las unas a las otras. Esto de los monovarietales es una moda de Falcon Crest, de Estados Unidos, California… ¿Es un valor añadido que un vino sea monovarietal? Para mí, no. En blancos quizás se pueda dar un poco más porque vamos hacia el aroma, pero en tintos, que lo que buscas es complejidad y capacidad para envejecer, es más importante el ensamblaje del que hablábamos antes para lograr, para construir el mejor vino posible.
¿Por qué hay más vinos de guarda tintos que blancos, por los taninos?
Un vino blanco se elabora, salvo alguna excepción muy poco frecuente, tratando de fermentar tan solo la pulpa. A veces se hace un poco de maceración corta para extraer precursores de aromas y aromas, pero en general es un vino que tiene una concentración en compuestos fenólicos muy baja. En cambio, un vino tinto se elabora dejando macerar largo tiempo, varias semanas por lo general, el mosto fermentando con las pieles y las semillas, lo que permite una extracción de los componentes de estas partes sólidas que son sobre todo el color, pero también taninos, precursores de aromas, etc. Y son los taninos los grandes antioxidantes que permiten que el vino no se oxide.
Cuando hablamos de la evolución de un vino tenemos que tener en cuenta algo tan simple como que la atmósfera tiene un 21% de oxígeno y eso va producir oxidación, por eso tenemos que tener una barrera que frene a la oxidación. Cuando hablamos, por ejemplo, de un vino tinto cuando observamos su color ya tenemos una idea de su estado de oxidación porque las moléculas responsables del color y los taninos son las principales barreras contra la oxidación. Así que cuando ves un vino con un color deteriorado, ya te puedes imaginar que el aroma también estará deteriorado.
Así que, volviendo a tu pregunta, claro que hay vinos blancos que envejecen. La gente habla de que tienen que tener acidez, sí, es una condición, pero no una condición absoluta. Es algo necesario, pero no suficiente. Aquí sí que diría que la variedad en los vinos blancos para el envejecimiento quizás ejerce un factor más importante que en los tintos. Por ejemplo, todo el mundo sabe que los Chardonnay o los Riesling pueden envejecer y ahora también se está viendo que algunas Garnachas blancas, en contra de lo que se pensaba, también lo hacen. Pero hay otras variedades que quizás no tienen ese frescor, esa acidez o esa fuerza que les haga poder resistir al envejecimiento.
¿Cuál es la mejor forma de conservarlos?
Históricamente los vinos se han conservado en los recipientes de los que se disponía. Ahora podemos elegir, pero no siempre fue de esta forma. Así que tradicionalmente envejecían en barro, en ánforas, o en barriles de madera, no necesariamente de roble porque se han utilizado diferentes árboles. La ventaja que tiene la madera, sobre todo el roble, es que enriquece al vino en ciertas sustancias que mejoran su capacidad para envejecer. Y por otra parte, la barrica permite lo que llamamos una microoxigenación, es decir que permite el paso de un oxígeno moderado y continuado y eso produce una serie de transformaciones en el vino que son interesantes.
Como anécdota puedo contar Louis Pasteur, que todos conocemos por la vacuna de la rabia, empezó a trabajar para los elaboradores de vinos de Burdeos que tenían problemas de índole microbiológica. Pues bien, le solucionó los problemas y dijo una frase famosa “es el oxígeno el que hace al vino y es por su influencia que envejece “. Eso es cierto, lo que pasa es que el vino necesita el oxígeno en cantidades pequeñas, homeopáticas, si le das mucho, lo oxidas. Con esto quiero decir que la permanencia de un vino, sobre todo un tinto en la barrica, el contacto con la madera hace que se transforme de una manera que será mucho más resistente a la crianza. Y, por otra parte, se enriquecerá en aromas y sabores que harán que sea mucho más agradable tanto a la nariz como al paladar.
Así que, en resumen, yo diría que la mejor manera de conservar un vino tinto para mí es la madera. Ahora bien, si hablamos de vinos de consumo rápido, los hay maravillosos que no tienen madera y tienen otro estilo y están dirigidos a otro perfil de elaboración. Sin embargo, para hablar de vinos de guarda, yo creo que la barrica es imprescindible.
¿Y qué opina de los otros métodos que se utilizan?
Es cierto que algunos elaboradores han vuelto al barro y en mi opinión la vasija tiene varias ventajas y también sus inconvenientes. La ventaja es que si quieres envejecer un vino y no quieres aportarle saber de madera, puedes utilizar el barro. En cambio, hay que tener en cuenta que algunas vasijas son demasiado permeables al oxígeno, ante lo cual, y por regla general, evolucionan más rápido en las vasijas que en la madera, aunque también es cierto que puedes elegir aquellas vasijas que tengan una permeabilidad parecida a la de la madera de roble.
Asimismo, las vasijas no son inertes, liberan cosas, sobre todo potasio, y por eso normalmente los vinos conservados en vasijas de barro tienen ph más elevados y eso es un problema sobre todo en estos momentos en los que debido al cambio climático está ya aumentando el ph de forma digamos que “natural”. Y también hay algunas vasijas que aportan un sabor terroso. Yo he probado vinos muy buenos en vasija de barro, pero siempre pienso que es como una lotería, nunca sabes qué te vas a encontrar. Sin embargo, con la barrica de roble, sobre todo si es buena, sabes a dónde vas y lo que tienes.
También se está hablando de recipientes de hormigón -el hormigón es más inerte-, no microoxigena y si lo hace es muy poquito, menos que el barro y la madera, evidentemente. Es un buen recipiente, permite reposar los vinos muy bien, favorece el desarrollo de la fermentación maloláctica, los vinos no se enfrían ahí dentro, pero yo diría que, para elaborar vinos de guarda, el paso por madera si no es imprescindible, casi lo es. Y también se está tocando el tema de las formas de los recipientes, pero aquí yo creo que ya entramos en el esoterismo.
¿Cuáles son los países que elaboran mejores vinos de guarda, quizás Francia o Alemania?
Me niego a contestar esa pregunta si no es en presencia de mi abogado (risas). Se está haciendo buen vino en todas partes. Lo que sucede es que durante muchísimos años sólo se formaron enólogos en Francia, así que este país tiene una ventaja enorme en cuanto a la reputación de sus vinos porque tenía una formación, el Diploma Nacional de Enólogo, que no existía en ninguna otra parte. Incluso hubo muchos españoles que se fueron a Francia para conseguir esta titulación. Así que durante mucho tiempo desarrollaron esa reputación y claro que tienen grandes vinos, no lo voy a negar, pero últimamente en España, en Chile, en Argentina se están haciendo unos vinos maravillosos. No hay secretos, hay que tener el clima, el terreno y la variedad adecuadas y no escamotear recursos y esfuerzos para obtener el vino.
¿Cómo estamos en Galicia en cuestión de vinos de guarda?
Tenéis unos blancos maravillosos, ganáis por goleada, los mejores vinos blancos del país están este momento en Galicia y no tan solo en Rías Baixas. Hay ribeiros maravillosos, godellos en Valdeorras buenísimos y además está esa acidez mineral que proporciona ese clima tan lluvioso que tenéis, que da unos vinos espectaculares que envejecen realmente muy bien. Pero lo que juega a favor de los blancos en Galicia, está jugando un poco en contra en el caso de los tintos. No obstante, se están empezando a hacer cosas muy interesantes en Galicia y hay variedades que tienen una concentración importante de color y taninos. No las conozco muy bien, pero sé que se están haciendo cosas muy interesantes con variedades tintas.
En la Ribeira Sacra, por ejemplo, me consta que están preocupados por el tema y hay algunas bodegas que han empezado a hacer cosas muy interesantes en relación a los vinos de crianza.
A todas sus facetas profesionales de las que hablamos al principio de esta entrevista hay que añadirle la presidencia de la Comisión de Enología de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, ¿en qué consiste tu trabajo que está institución?
La OIV es un ente consultor plurinacional, es decir hay alrededor de 60 países involucrados y que funciona como un organismo asesor. Es decir, no puede legislar, pero sin embargo la Unión Europea y la mayor parte de los países vitícolas aceptan como criterio el que establece la OIV para reglamentar cualquier tipo de cuestión. La organización tiene cuatro comisiones: Viticultura, Enología, Economía y Derecho y la Comisión de Seguridad Alimentaria y Salud. En la de Enología, que es la que preside hay cuatro subcomisiones o grupos de expertos y se deciden cosas como si se pueden aplicar ciertas prácticas o no, digamos que se vela por la pureza del vino y por las buenas prácticas o cómo se puede mejorar algunos aspectos de la elaboración.
