“El vino es uno de los grandes protagonistas del recetario tradicional de nuestras abuelas”
La cocina es para Miguel Mosteiro (Cambados, 1971) su trabajo, su gran pasión y un refugio al que también acude para relajarse y disfrutar. Al frente de Gastrolab Arousa, un templo gastronómico en el que conviven innovación, formación y restauración, Mosteiro experimenta con nuevas recetas para poner en valor el producto gallego del que se confiesa totalmente enamorado. Hijo de panadero y viticultor, asegura que fue su padre el que les trasmitió a todos los hermanos el arte de cocinar “aunque sólo yo me acabé dedicando profesionalmente a este mundo”. Con él hablamos de tradición, de las sabias recetas de las abuelas y de maridajes perfectos: “unos mejillones a la brasa y un albariño, por ejemplo”.
¿Cómo se aficionó a la cocina?
Vengo de una familia de panaderos y yo mismo trabajé muchos años en la profesión, pero a mi padre también le gustaba mucho cocinar y de alguna forma nos lo trasmitió a toda la familia. De hecho, somos cinco hermanos y a los cinco nos encanta la cocina, aunque profesionalmente sólo yo me dediqué a ella.
¿Tuvo claro que esta iba a ser su profesión o simplemente era una afición que fue ganando peso en su vida?
Me gustaba muchísimo cocinar, me encantaba hacer cosas diferentes, investigar y experimentar, pero no tenía claro que me iba a dedicar a esto. Eso vino después.
¿Qué tipo de formación recibió?
Siempre me he preocupado por formarme, lo he hecho continuamente, incluso mientras trabajaba de panadero o cuando fui militar -estuve en la Guardia Real- donde también estuve en cocina. Siempre que tuve ocasión hice algún curso y participé en un montón de ‘stages’ en diferentes restaurantes y con varios cocineros. También tengo el título de FP de ciclo medio de Cocina, Panadería y Pastelería.
Desde hace unos años está al frente de su proyecto más personal, Gastrolab Arousa, ¿cómo surgió?
Es un proyecto al que le estuve dando vueltas durante muchos años, un tiempo en el le daba vueltas a cómo quería que fuese y cómo debía hacerlo. El proyecto realmente arrancó en enero de 2019, aunque lo fui preparando con la EOI (Escuela de Organización Industrial) en 2018. Gastrolab Arousa es el lugar donde he volcado toda mi experiencia en el mundo de la cocina y está enfocado a la cocina tradicional, a las campañas que hago de promoción y difusión de producto gallego y también a la investigación con todo lo que estoy haciendo de I+D+i para la industria alimentaria. Asimismo, también tiene una parte de formación, que es algo que me gusta mucho, con cursos tanto para profesionales como para aficionados… En Gastrolab realizamos un montón de actividades.
¿De todas esas actividades hay alguna que le llene más que el resto?
Quizás la formación porque me encanta enseñar y me apasiona ver lo bien que se lo pasan las personas que vienen a los cursos, pero también disfruto mucho cocinando para los demás. Creo que a todos los cocineros nos encanta ver como lo que preparamos hace feliz a la gente, a mí por lo menos es algo que me enriquece mucho.
¿Con tanto trabajo, de dónde saca tiempo para idear nuevas recetas?
La base de todo es la tradición, está claro que para crear nuevos platos o nuevas combinaciones donde haces mezclas de ingredientes necesitas tener clara la tradición, saber de dónde viene todo. Esas técnicas de guisos, de estofados, ese ‘chup chup’ de la cocina, no se debe de perder y es la base para cualquier otra elaboración que desarrollemos posteriormente. Porque al final una cocina a baja temperatura o cualquier sistema que nos parezca novedoso, está basado en el concepto de cocina que tenían nuestras abuelas. Creo que los chavales que empiezan ahora en esta profesión no deben de dejar de aprender esto, es algo básico.
Le gusta fusionar esa cocina tradicional con la sabiduría culinaria de otros países, ¿con cuál marida mejor la cocina gallega?
Con el tema de la globalización en cualquier cocina de cualquier casa podemos encontrar varios ingredientes de otros países que utilizamos de forma natural. Y hay que pensar que lo que hoy entendemos como cocina tradicional gallega tiene como elementos principales productos que no existían en Galicia como las patatas, los pimientos, los tomates que se fueron incorporando desde otros lugares. Y si tengo que elegir otra cocina que maride bien con la nuestra te diría que la asiática, compartimos muchos ingredientes, también con la cocina sudamericana o centroamericana.
Desde hace varios años colabora con la Organización de Productores de Mejillón de Galicia, ¿qué le ha aportado este trabajo tan estrecho con el sector?
La verdad es que me ha aportado muchísimo porque, además de ser uno de mis productos favoritos -en mi cocina hay habitualmente mejillones- me han enseñado un montón sobre este producto y todo lo que se mueve alrededor, saber de dónde se saca la semilla, cómo es el proceso de cultivo, la sostenibilidad y el detalle de su trabajo, todo eso me hace conocer mejor el producto que tengo en mis manos. Es algo que me fascina.
También trabaja habitualmente con profesionales vinculados al mundo del vino, ¿en qué consiste esa colaboración?
Soy de Cambados que está considerado hoy en día como el epicentro de la Denominación de Origen Rías Baixas, en mi casa siempre elaboramos albariño y mi padre fue uno de los socios fundadores de la bodega Martín Codax. Quiero decir que no es un mundo que me resulte ajeno, sino todo lo contrario. Recuerdo perfectamente la época de la vendimia, los diferentes trabajos que había que hacer en la viña, es algo que siempre me gustó mucho. Creo que nuestra gastronomía está íntimamente relacionada con el sector vitivinícola y que cualquier plato de nuestra gastronomía marida perfectamente con cualquiera de nuestros vinos e incluso con otros de fuera. Incluso muchas de las elaboraciones del recetario tradicional de nuestras abuelas tienen como ingrediente principal el vino como esas fantásticas ‘caldeiradas’ de pescado tan típicas de nuestra tierra.
En los últimos años los cocineros gallegos se han convertido casi en estrellas, por lo menos a nivel mediático. ¿Cómo ha vivido usted esa exposición?
Creo que es algo que tiene su parte positiva y su parte negativa. Que la gastronomía tenga el reconocimiento que tiene actualmente es bueno porque creo que pone en valor esta actividad y lo cierto es que, además, en Galicia tenemos muy buenos cocineros que son grandes embajadores a nivel internacional de lo que se hace aquí. Eso es lo que nos faltaba en Galicia, creernos esa calidad y proyección de nuestros productos y ese talento culinario que hay aquí. Por otra parte, está el lado negativo y es que hay bastantes Pequeños Nicolás también en la cocina, y es algo que no pasa sólo en Galicia.
¿Uno cocina igual para 10 personas que para 100?
Sí, porque si tú cocinas con pasión y con cariño da igual que lo hagas para dos personas o para 100. Lo importante es que disfrutes con lo que haces y que pienses en que también disfrute la persona que se lo va a comer.
¿Con qué equipo cuenta en Gastrolab?
Aunque yo soy el que montó la empresa tengo detrás un gran equipo que, dependiendo del evento, es de tres o 30/40 personas. Puedo presumir de un equipo fantástico que trabaja con la misma filosofía que yo.
Si tuviera que elegir una receta y un vino…
Es muy complicado porque el mejillón me encanta, me lo como casi a diario, y me gusta en cualquier tipo de elaboración. Si tengo que elegir, además del mejillón al vapor que a mí me parece impresionante porque es sencillo, pero te regala todo el sabor del mar, me quedaría con el mejillón a la brasa por su sabor y porque me trae al paladar maravillosos recuerdos de barbacoas familiares. Y aunque siempre se recomiendan vinos blancos para tomar con los productos del mar, también hay tintos que le irían muy bien o incluso un rosado, pero en este caso me quedaría con un Albariño de la subzona del Salnés, con esa acidez que tiene que marida a la perfección con el mejillón.
¿Cuándo uno se dedica profesionalmente a la restauración, también cocina en casa?
Mucho, aunque no debería decirlo muy alto (risas) tengo la suerte de hacer algo que me encante y que además me paguen por ello. Una de las formas que tengo de desestresarme cuando estoy con mucha carga de trabajo, paso por el Supermercado hago la compra y me pongo a cocinar, es algo que me relaja.
