El método de elaboración ancestral es el sistema más natural con el que se elabora el vino espumoso. Desde hace años son muchas las bodegas gallegas que han optado por ampliar su mercado utilizando este método, el más antiguo y tradicional y el que, a la vez, ofrece un producto más novedoso, natural y menos manipulado ya que solamente depende de la calidad de la uva. Una nueva alternativa en el catálogo de vinos de las bodegas gallegas que no es admitido por las Denominaciones de Origen (DO) pero que está creciendo cada vez más llamando mucho la atención e incorporándose con fuerza en restauración y llegando, así, al cliente final con muy buena acogida.
Un proceso «divertido» y «aleatorio»-como lo define José Crusat, de la bodega ubicada en la comarca del Barbanza, Entre dos Ríos- en el que es posible que no haya dos botellas iguales para conseguir un producto diferente, atractivo, fresco e imprevisible, siendo esto último, quizá, lo que más gusta entre productores y consumidores.
Un método, que algunos definen como el precursor del ´champenoise, donde no se añaden levaduras ni azúcar, no hay segunda fermentación y se trabaja con la levadura natural de la propia uva. La intervención es mínima ya que solo tiene la fermentación alcohólica que se inicia en el depósito y acaba en la botella, «que era lo que pasaba en las casas de los abuelos», continúa Crusat. «Es lo que trae la uva todos los años y, hasta cierto punto, tienes un pequeño control pero después es más aleatorio y más divertido. No es una fabricación en cadena, hay diferencias y sorpresas a la hora de elaborarlo», explica.
El protagonismo se lo lleva la naturalidad. Es lo que se persigue a diferencia del proceso de elaboración de un espumoso tradicional. Así lo define la enóloga Olalla Ruibal, de la bodega Edmun do Val: «Antes de acabar la fermentación lo metes en botella y lo chapas para que el gas carbónico se genere naturalmente con el resto de azúcares residuales», apunta, destacando además la sorpresa que se vislumbra en la gente que observa este proceso durante las visitas de enoturismo que hacen en su bodega, una Quinta portuguesa que cuenta con una casa de estilo señorial del siglo XVIII. «Es un producto al que la gente no está muy acostumbrada, en el sentido de que le sorprende bastante porque al final es un vino que tiene la lía dentro, no se filtra, es turbio. Y entre la mínima intervención, que es ninguna, y lo diferente que es, es algo que llama mucho la atención y tiene mucha salida», cuenta. «Realmente es un producto muy interesante», resume esta enóloga.
Esa búsqueda de la naturalidad y la mínima intervención es algo en lo coincide también Juan Chamorro, de la bodega Cazapitas, con sus inicios en Tomiño (O Rosal) e incorporándose después a la zona de Barbanza. «Es un vino que acaba su fermentación en la botella y, por lo tanto, la única intervención que existe en su elaboración es elegir el momento adecuado para embotellar y conseguir la presión y burbuja adecuada», explica. Y sigue: «Con el método ancestral evitamos aumentar el grado del vino a través de la segunda fermentación además de la adicción de otros productos. Con ello conseguimos un vino que nos da el resultado de lo que trabajamos en la viña y de la propia variedad: un vino agradable, fácil de beber y que pone una sonrisa en toda aquella persona que lo prueba. Es por tanto un vino en el que apenas intervenimos pero que nos hace estar orgullosos de ello», dice mostrando así también su satisfacción por las sensaciones con las que se queda la gente que lo consume.
Un sistema manual, «agradecido» aunque «laborioso» ya que, tras embotellar y cerrar con chapa, se le deja un tiempo de reposo que puede ir desde los 2 a los 4 meses para, después, hacer el degüelle con un frío natural que suele rondar los 8 grados de temperatura. En total, unos 6 ó 7 meses de proceso. «Hay que hacerlo con la botella muy fría. Haces 50 botellas y te quedan las manos que no las sientes», especifica Nacho González, de la bodega La Perdida, ubicada en pleno corazón de la comarca de Valdeorras. «Es un proceso que casi te lleva más él a ti que tu a él. Es muy laborioso pero es bonito y muy fácil de vender y agradable en ese sentido», comenta.
Y todo para conseguir esa naturalidad de la uva y una burbuja «que está mucho más integrada en el vino. Es más fina que el del tradicional», señala Xurxo Alba, de la bodega Albamar, situada en la comarca de Arousa. Algo que comparte también Adrián Simón, responsable de la Adega do Ricón, de Arbo. «Pongo las botellas boca abajo para que decanten las lías más gordas y, al cabo de 3 ó 4 meses, hago un degüelle en días de mucho frío para tener menos mermas. Después se deja un poco de tiempo para que repose y para que la burbuja se integre un poco más». «El primer año lo elaboramos de madrugada. Fue una locura», señala David Bugallo, de la bodega Constantina Sotelo, ubicada en un pequeño garaje de una casa de piedra construida a finales de 1750 en la localidad de Cambados, y coincidiendo así en señalar la «imprevisibilidad» y adaptación de un proceso de elaboración que «lleva trabajo» y que se tiene que empezar a embotellar en cuanto fermente «tanto sea de día, de noche, de tarde…».
Es así un producto que está teniendo mucha aceptación y que se dedica en gran medida a la exportación. Sin embargo, cada vez más se queda en el mercado gallego, como le sucede a la bodega Constantina Sotelo, que exportan a Nueva Caledonia, Japón, Rusia, toda Europa y hasta EEUU. «Hasta finales de 2021, entre el 97 y 99% era exportación. En 2022 nos quedamos más en Galicia», señala David Bugallo.
Y es que el método ancestral sigue en auge en toda Galicia. En Ribeira Sacra también están empezando a incluirlo en sus bodegas y, además, en forma de colaboración. Es el caso de Os Cipreses y Finca Scintilla. Fue esta última bodega la que comenzó con una primera elaboración de prueba en el año 2020, de la que no quedaron muy convencidos, como cuenta Óscar Rodríguez. Sin embargo, tras la iniciativa de Cristina Vázquez, de Os Cipreses, volvieron a probar: «No volvimos hasta este año porque nos lió Cristina. Y acabamos haciendo tres vinos en nuestra bodega y uno en la de ella. La vi muy ilusionada y quería probar», explica. Una cooperación que empieza como una prueba «experimental» con el objetivo de «diferenciarse y hacer cosas nuevas». Experimentar y ver cómo evoluciona el proceso. «Lo bonito es hacer cosas divertidas», resume Rodríguez, incorporándose así a la tendencia del resto de bodegas situadas en Rías Baixas o Barbanza. «Me apetecía hacer una elaboración diferente y me pareció que este año era propicio para hacerlo en Ribeira Sacra. Para probar porque aquí, realmente, no conocía que existiera mucho. Sí que lo hay pero no muchos y me apetecía probar distintas elaboraciones, ver qué variedades serían interesantes para un espumoso, curiosear, hacer cosas y ver lo que nos da esta zona vitícola porque aquí todavía está por hacer», detalla Vázquez en relación a la incorporación de los espumosos en las bodegas de Ribeira Sacra.
En definitiva, un vino espumoso que se elabora con un método muy natural para conseguir un producto fresco y diferente al tradicional espumoso que, poco a poco, deja de estar vinculado a celebraciones y épocas puntuales como la Navidad, convirtiéndose así en un producto para consumir durante todo el año, en comidas e, incluso y cada vez más, en la temporada estival. «Es para disfrutar en cualquier época del año: en el chiringuito, en la playa, con los pies en la arena refrescándote con un espumoso», considera José Crusat, algo que también matiza Olalla Ruibal: «Es un vino más disfrutón», asimilándolo así al consumo de cerveza. «Es más fresco, más distendido, más asociado con el consumo de cerveza porque es un producto que viene con chapa y en verano con calor entra muy bien», resume.
El método ancestral para elaborar vinos espumosos ha llegado para quedarse y los bodegueros con los que hemos hablado coinciden en señalar las ventajas y posibilidades que ofrece este sistema de cara al futuro aunque también, cada uno de ellos, con sus peculiaridades, que aquí hemos querido subrayar.
Bodega Albamar. Xurxo Alba
En la bodega Albamar, ubicada en pleno corazón de la comarca del Salnés, en Cambados, y con sus viñedos a orillas de la desembocadura del río Umia, realizan dos tipos de ancestrales con dos variedades de uva, como nos explica su responsable Xurxo Alba: «Uno lo hacemos con Albariño y otro con Caíño tinto. Los dos tienen salida», comenta. De Caíño tinto, en estas fechas sacarán al mercado 1.000 botellas de la última añada mientras que de la variedad Albariño aumentan ya hasta las 5.000. «Hay mucho crecimiento porque ya no hay esa tradición de tomarlo con el postre o en
Navidad», comenta sobre la desestacionalización del producto indicando que ya se consume todo el año: «Ahora mismo hay mucha tendencia de consumo de espumosos», dice añadiendo que «a la gente que le gusta, ya hace comidas completas con este producto».
En cuanto a que la Denominación de Origen no admita este tipo de método, Xurxo Alba cree que no es un problema e, incluso, piensa que es algo normal: «Al final, la DO tiene unos parámetros o unas reglas que hay que cumplir. Y este método, en principio, no entra dentro de ellos porque tiene que estar limpio y brillante. Normalmente, el método ancestral puede estar limpio pero no brillante», señala haciendo referencia a que es un vino turbio a los ojos del consumidor. «No es un problema», considera, indicando que quizá en un futuro las DO puedan ampliar esos parámetros y se pueda admitir este tipo de método.
Bodega Entre os Ríos. José Crusat
En la bodega Entre os Ríos, localizada en A Pobra do Caramiñal y adscrita a la IGP Vinos de Barbanza e Iria, cuentan con dos elaboraciones de espumoso ancestral: Komokabras ancestral y Komokabras Pet Natán edición Abuelas. Pero se realizan con la misma variedad de uva y 15 meses de crianza con las lías: «Es 100% Albariño, con levadura salvaje, natural, lo que trae la propia uva. No añadimos nada, un poco de sulfuroso en el mosto pero después fermenta y tampoco añadimos nada al final», explica José Crusat sobre el proceso de elaboración siguiendo el método ancestral.
Sobre las dos elaboraciones, comenta que Komokabras ancestral es «más seco, tiene menos azúcar. Más perfil Brut y sin añadidos ni azúcares de ningún tipo. Con una burbuja más marcada». En cambio, Komokabras Pet Nat «tiene mayor cantidad de azúcar natural y tiene una burbuja menos marcada, más fina, menos persistente». Sobre este último, Crusat comenta que fue una edición limitada, que se comercializó con otra referencia y otra marca, precisamente por esa «imprevisibilidad» y «sorpresa» que ofrece el sistema ancestral. «No fue buscado, ocurrió. Hubo un parón fermentativo dentro de la botella y se quedó con bastante azúcar residual. Es un perfil más dulce pero fue lo que ocurrió en esa añada del 2020. Es muy diferente del otro y por eso salió con otra referencia y otra marca», explica. En este sentido incide en las ventajas que ofrece esa «diferencia» y «no homogeneización» del producto: «Incluso puede ocurrir que una botella de esa misma añada sea ligeramente diferente de la de al lado. Y eso lleva esa parte de alegría, de diferencia», insiste.
El sistema ancestral en la bodega se encuentra ya en un nivel de crecimiento alto con las elaboraciones actuales y con el que, por ahora, se mantendrán. «Empezamos en el año 2016 con 36 botellas de prueba. Gustó mucho, sobre todo a mi padre con la primera botella, y dijo que habría que hacer algo más». Pasaron a 400 botellas en el año 2017, con la primera elaboración comercial, y también en 2018, cuando comprobaron que se vendía muy bien. «Como funcionó muy bien pude arriesgar un poco más y pasamos a 1.000 botellas. Pero no quiero crecer más, es el límite de momento», confirma Crusat que, además, es partidario de que este tipo de espumoso se debe consumir todo el año, «Soy de los que dicen que los espumosos son para beber todo el año. No puedo participar del error, con lo cual mis vinos no salen en Navidad, salen normalmente para Semana Santa, en marzo. Son para disfrutar en cualquier época del año», concluye contundente.
Por último, y en cuanto a la posibilidad de que este método acabe siendo aceptado por las Denominaciones de Origen, considera lógico que la IGP todavía no lo incluya pero considera que se debe trabajar para que eso cambie. «Cuando se creó la IGP de Vinos de Barbanza se trabajó en la línea de los vinos blancos y vinos tintos, que es lo más fácil de justificar y de crear y es lo que está admitido. Pero por esa facilidad se dejaron de lado otras elaboraciones que sí existían: claretes, espumoso, vinos dulces… Modificar y meter nuevas formas de trabajar y elaborar lleva mucho tiempo pero es una línea que sí vamos a intentar trabajar en la IGP, tanto en los rosados como en espumosos y en dulces». Y para lograrlo, cree que una de las argumentaciones para que en el futuro se admitan «es que esas elaboraciones estén buenas, sean reconocidas y funcionen bien», acaba.
Quinta Edmun do Val. Olalla Ruibal
La Quinta Edmun do Val es una bodega familiar asentada en el valle de São Julião, freguesia portuguesa perteneciente a Valença do Minho. Fue fundada por el empresario gallego Rafael Edmundo Ruibal, con la colaboración de su mujer, Esther, y sus hijos, Pablo y Olalla Ruibal, enóloga, que nos cuenta que solamente hacen un tipo de ancestral monovarietal con uva Albariño. «Este es el tercer año. En 2021 hicimos una prueba de 30 botellas para ver qué podía salir. El segundo año hicimos 1.000, el tercero 1.200 y este año, ya para salir en 2024, casi 3.000 botellas. Llevamos 3 años comercializándolo», explica Olalla, quien matiza que es un producto «que está gustando mucho» aunque «no es barato porque lleva mucho trabajo».
Esa buena acogida la contempla tanto en enoturismo como en restauración. «En las visitas, le ves la cara a la gente y se sorprende. Y en restauración está entrando muy bien porque en distribución, como hay poquitos, lo están acogiendo muy bien», indica la enóloga de la bodega que, cuando se decidieron por este sistema de elaboración de espumoso se fue a Cataluña para observar el proceso. «Cuando empecé me fui a varios productores catalanes a preguntarles y les llevé el de prueba». En su bodega elaboran también vinos con crianzas largas, en depósito y botellas. «Mi padre siempre lo quiso y lo tuvo muy claro. Quisimos hacer un producto distinto y explorar al máximo el potencial de envejecimiento del albariño», dice, señalando sobre el ancestral que «cada vez hay más productores que optan por los vinos naturales y por este tipo de elaboración».
Para Ruibal, el crecimiento de este tipo de producto está siendo «muy fuerte». «En restauración y vinotecas empiezas a encontrar este producto», considera. «Ya solo por el hecho de ser natural, ya gusta», especifica, identificando también a un nuevo perfil de consumidor: extranjeros y jóvenes. «Es un producto que ves turbio. Hay que encontrar el cliente y el perfil de cliente que le interese». Además, señala que la época estival es el mejor momento para el espumoso ancestral. «En verano se vende muy bien porque es un vino blanco con aguja. Este vino lleva una chapa y es como más informal. Las ventas más fuertes siempre las tenemos en verano», resume. Esto no quita que en otras épocas del año, como en invierno, siga existiendo su consumo, nos dice, pero con una salvedad: » te lo pide quien ya lo ha probado».
Bodega Cazapitas. Juan Chamorro
La bodega Cazapitas es un proyecto que nace en 2013 en un garaje de Rianxo gracias a Juan, David y, más adelante, Manuel. Ahora se diferencia por tener dos líneas y zonas de elaboración en la costa atlántica: una en Tomiño (O Rosal) y otra en Barbanza. Como explica Juan Chamorro, se centran en los vinos blancos y en «defender las diferentes cualidades de cada variedad», pero en los últimos años se han decantado también por probar con los espumosos a través del método ancestral y con diferentes variedades de uva, dejando especial protagonismo a los blancos. «Desde hace tiempo teníamos en mente la variedad Loureiro como la más adecuada para cualquier tipo de espumoso y por eso nos decantamos por ella como la principal elaboración. A parte también elaboramos algo de Albariño ya que es la gran referencia de la zona donde nos situamos y también hemos probado con Brancellao o alguna mezcla de uvas tintas», detalla.
Un proceso complejo para elaborar espumosos, con recorrido, pruebas, mejoras y que no empezó como pensaban. «La primera vez que elaboramos un espumoso fue a través del método ´champenoise´ pero no fue lo que deseábamos», confirma. De ahí la elección de decantarse por el método ancestral, más natural, manual y controlado ya que, como especifica Chamorro: «nuestro trabajo es la elección del momento de embotellado durante la fermentación y el degüelle. Este suele ser alrededor de 6 meses después y es hecho a mano, botella a botella. En este proceso cada botella tiene una pérdida de vino que se va compensado con otras botellas», dice, estando dicha pérdida alrededor del 20% de vino. Lo comercializan con la marca ´Esqueletes´ y en cada botella «se referencia con qué variedad fue elaborado», dice. En la cosecha de 2023 esperan aumentar la elaboración a 1.400 botellas que aunque para Chamorro «no son muchas», sí es cierto que la cifra es alta «para un trabajo totalmente manual» que, como señala, «requiere su tiempo y paciencia».
El crecimiento e interés del consumidor por los espumosos es cada vez mayor además de su elaboración a través del método ancestral en casi todas las bodegas de Galicia. Así lo comparten también desde Cazapitas: «Poco a poco el crecimiento de los espumosos está aumentando. Seguramente por ser gustos más acordes con los tiempos en que vivimos, vinos refrescantes, con burbuja y en la mayoría de los casos con graduación más baja. Y dentro de los espumosos, los ancestrales tienen el añadido de ser un vino que se acerca a lo que hoy en día se entiende como vino natural», piensa Chamorro.
Además, desde la bodega son optimistas con el potencial que este tipo de producto puede llegar a tener para las Denominaciones de Origen. Según Chamorro, que las DO no admitan ahora mismo este método «quizá sea por varias cosas». Y detalla: «por poco conocimiento del público generalista, por ser un tipo de vino más asociado a bodegas de mínima intervención y que por su elaboración más artesanal y manual la venta en grandes cantidades sea más difícil». Sin embargo, piensa que en la DO Rías Baixas pueda cambiar su idea para este método. «En su momento se dio cuenta del potencial de los vinos espumosos en nuestra zona. Esperemos que pronto se dé cuenta de que este tipo de vinos puede estar dentro del catálogo estando al mismo nivel que los demás vinos», considera.
Por último, y en relación con la vinculación de este tipo de producto con fechas puntuales como la Navidad o celebraciones concretas, Chamorro así lo considera: «de momento el gran consumo sigue estando ligado a fiestas o celebraciones. Cuesta mirar mesas en restaurantes con una botella de espumoso», dice. Sin embargo, cree que esta tendencia puede estar cambiando y anima al consumidor a decantarse por los espumosos para su día a día. «Poco a poco se consigue mirar alguna más. Desde luego animo a todo el mundo a sentarse en una mesa y acompañar cualquier plato con un espumoso. Y se dará cuenta de que va disfrutar igual o mejor que con cualquier otro vino».
Bodega Constantina Sotelo. David Bugallo
En la bodega Constantina Sotelo, el proyecto de una pequeña viticultora que se inició en el año 1999 como micro bodega familiar en la aldea de Castrelo, en Cambados, elaboran el vino espumoso ancestral denominado Aquelarre. Y lo han llamado así porque, como bien explica su hijo, David Bugallo, el primer año de su elaboración «fue una locura y de madrugada», explica, identificando así la complejidad y adaptabilidad total que los productores deben tener con este sistema. «Justo antes de que termine la fermentación, cuando más o menos le quedan entre 18-22 gramos de azúcar residuales, es el momento en el que se embotella», explica, dando igual que «sea de día, de noche, de tarde…».
En su bodega realizan dos elaboraciones de espumosos con variedades distintas de uva. «El blanco con Albariño y el tinto -hasta este año- con Caíño y este año con Caíño y Espadeiro», cuenta Bugallo. Y sigue: «El blanco es prensado directo y fermenta en depósito de acero inoxidable hasta que llegue a esos 22 gramos y el tinto tiene una maceración aproximada de 24 horas, fermenta en ánfora de barro y, lo mismo, cuando llegue a 22 gramos de azúcar es el momento de empezar a embotellar», detalla.
Empezaron a realizar este sistema en el año 2016 «con experimentos». En 2017 sacaron una miniañada de prueba y en 2018 ya elaboraron una añada completa para comercializar. «El ancestral para nosotros es más o menos reciente, vamos experimentando», explica Bugallo, al que le gusta «hacer diferentes elaboraciones». Y cuenta, por ejemplo, que el año pasado sacaron un espumoso naranja, «Orange salió con una tirada de 300 botellas con una maceración de pieles durante toda la fermentación», señalando que «lleva trabajo».
En cuanto a las cantidades que elaboran, cuenta que todo depende de las añadas. «Este año, de blanco tuvimos unas 2.000 botellas y de tinto no hemos hecho. Pero en la añada de 2023, de blanco son unas 3.000 botellas y de tinto 2.000, aproximadamente». Una fabricación que dedican, casi al completo y desde que empezaron, a la exportación a 27 países y 4 continentes. «Tenemos tanto pequeñas casas de comida como grandes restaurantes de todo el mundo». Sin embargo, en el año 2022 ya se quedaron más en el mercado gallego indicando, además, que es ahí donde les gustaría tener una mayor incidencia, considerando que es un producto que se vende muy bien. Es más, en su bodega tienen todo vendido antes de que se salga al mercado. «Todos los pedidos salen de finales de septiembre a diciembre y lo normal es que esté todo vendido a finales de septiembre», explicando así que, en su caso, no ven una estacionalización del producto. «Tenemos que repartirlo y nosotros no lo notamos», dice, aunque matiza que también depende del mercado y del concepto de restauración del que estemos hablando».
Por último, en cuanto a que las Denominaciones de Origen no admitan este método de elaboración, Bugallo cree que debería haber un cambio en este sentido. «Sería perfecto que admitiesen un poco de todo. Mientras el vino tenga una buena calidad y sea hecho con mimo y esté bien, que se pueda consumir… podría admitirse», señala, matizando que aunque no esté en la DO, «no es que sea un vino de menor calidad». Es más, en su caso, sus vinos ancestrales se encuentran «dentro del menú degustación de los dos mejores restaurantes Michelin de todo el mundo».
Bodega La Perdida. Nacho González
En La Perdida, bodega ubicada en el municipio de Larouco, en pleno corazón de la comarca de Valdeorras, elaboran un ancestral que se llama Malasuvas. Su responsable, Nacho González, nos cuenta que lo elaboran con una única variedad de uva: palomino.
Comenzaron con el método ancestral hace 5 años, cuando empezaron con una variedad de blanco y un tinto: «Un clarete, pero no me acabó de convencer, no tuvo buena evolución y ahora solo lo hago con palomino», explica González que, en función de la añada, elaboran más o menos botellas. «Depende de los años. Este año perdimos un montón de uvas, sino me hubiera ido a las 1.000 o 1.500 botellas», detalla, señalando que es un producto que tiene mucho tirón. Además de eso, la complejidad y lo laborioso del proceso ha hecho que este año ponga el límite en 500 botellas aunque reconoce que «es un vino que se vende fácil», dice. Y continúa señalando sobre su consumo: «Es un tipo de vino que en Europa se bebe mucho, casi todo lo hacíamos para exportación y no hay época. El ancestral es súper fresco, no es cargado como el cava, es súper ligero, con poca graduación porque está en 11,5. Son vinos muy frescos y una botella te la bebes enseguida», explica.
La Perdida también está fuera de la Denominación de Origen pero Nacho González cree que si las DO no se quieren quedar atrás «no les va a quedar más remedio» que admitir este tipo de vinos ancestrales. » Casi todo el mundo está haciendo algún ancestral. Este tipo de elaboración viene del sur de Francia, de Cataluña y era lo típico de vinos que se embotellaban muy pronto, que no habían dado fermentación y fermentaban en botella…», considera.
Adega do Ricón. Adrián Simón
Adega do Ricón se encuentra en la localidad pontevedresa de Arbo, al lado del río Miño. La bodega se encuentra en la planta baja de la casa de los abuelos de Adrián Simón, un joven viticultor que decidió seguir la tradición familiar, de su abuelo Luis Ricón Pérez, y profesionalizar el cultivo de la uva de los viñedos familiares.
El método ancestral empezó a comercializarlo hace 3 años aunque un poco antes, hace 5 años comenzó «jugando a nivel para autoconsumo y experimental», cuenta. «Inicialmente empecé con Albariño pero el año pasado incorporé un Albariño con maceración fermentativa de las pieles para después embotellar. Este año añadí un rosado hecho con Sousón y Mencía, que no macera con las pieles y que es como la elaboración de un blanco», explica. Y continúa especificando sobre el proceso: «Cualquiera de los tres, al llegar a la densidad que considero, lo embotello. Las pongo boca abajo para que decanten las lías más gordas y, al cabo de 3 ó 4 meses, hago un degüelle. Después se le deja un poco de tiempo para que repose y la burbuja se integre un poco más antes de salir al mercado, entre los meses de mayo y junio», detalla sobre todo el proceso de elaboración de este producto que, como confirma, tiene muy buena venta. «Entre todas, hacemos unas 3.000 botellas en cada añada. Está encajando bastante bien en el mercado».
Este producto de vino ancestral también lo tiene para exportación. «Tuve curiosidad por estas elaboraciones, muy implantadas en el norte de Italia y Cataluña y es ahí donde me animé a experimentar», señala, sin olvidarse del mercado gallego. «En Galicia también tengo mercado, el 70% se consume aquí», dice indicando que el verano es la época más propensa para este tipo de producto.
En cuanto a la situación con las Denominaciones de Origen, Adrian Simón explica que la bodega no está en la DO, aunque sus viñedos sí lo están en la subzona. Y considera que el sistema ancestral «en parte, tiene cierta lógica que no se admita». Y lo justifica porque «es un método que tiene bastante disparidad dentro del mismo lote de botellas. Hemos hecho analíticas al azar y hay botellas con 4 gramos/litro residual y otras con 7. Incluso a nivel carbónico encuentras una con 4 bares y otra con 5,5 de presión… y a nivel de uniformidad. Tiene cosas buenas y malas. Una de las más negativas quizá sea eso. Luego a nivel aromático tiene otras virtudes. Todo tiene sus pros y contras», señala sobre este tipo de elaboración que considera como «precursor del método Champenoise» y por el que «empieza a haber cierta curiosidad» tildando de «residual» su incorporación en el conjunto de la restauración.
Adega Os Cipreses. Cristina Vázquez
Os Cipreses es una de las bodegas familiares con más tradición de la Ribeira Sacra, concretamente, de Chantada. Bodega con fuertes raíces y tradición vitícola familiar, elaboraron su primer vino en 1991, una cosecha reducida porque todavía estaban recuperando los viñedos de la finca, totalmente abandonados. Desde entonces, no han dejado de crecer y de querer seguir innovando pero, siempre, con la visión inicial de Os Cipreses: hacer vinos de calidad; generar unión y valor en la zona; mantener la cultura y tradición; ser auténticos y respetar el terruño.
Charlar un rato con Cristina Vázquez muestra todo ese conjunto de virtudes de las que se impregna la bodega pero, sobre todo, contagia la ilusión y «ganas» por hacer «cosas diferentes». Es a lo que se agarra con la colaboración que llevó a cabo con Finca Scintilla y Óscar Rodríguez para la elaboración de los espumosos a través del método ancestral. «Es el primer año que lo hacemos. Teníamos la experiencia del de Óscar pero yo es el primer año que hago uno en mi bodega. Hice el primero de Mencía porque quería probar otras elaboraciones y este año se daba muy bien. Había bastante producción y decidí elaborar un rosado de Mencía en mi bodega», explica. La colaboración pasa por la producción de tres espumosos distintos en Finca Scintilla y otro más en Os Cipreses. «Es una elaboración especial. Mencía 100%», cuenta, indicando que todavía no tiene el nombre final decidido para comercializarlo pero al que ya le está dando vueltas.
El método ancestral, que inició con la añada de 2023, está en pleno proceso, con lo que todavía no tiene claro cuándo saldrá al mercado: «Es el primer año y no hace falta mucho tiempo, no como otros vinos con un proceso más duradero», comenta. Sin embargo, al tratarse del primero señala que va a «ir probando para ver cuándo lo sacamos» dejando, incluso, algunas botellas «para ver cómo evoluciona y ver cómo estas elaboraciones van cambiando». Eso sí, tiene claro que quiere continuar el sistema: «La idea es continuarlo y seguir porque en cada añada siempre descubres cosas diferentes». Para esta añada, su intención es conseguir «una cosa pequeñita», alrededor de unas 350 botellas.
La bodega fue una de las primeras en formar parte de la Denominación de Origen Ribeira Sacra. Vázquez cree, sin lugar a dudas, que este tipo de método debería estar contemplado por la DO. «Todo lo que se pueda hacer a mayores y ver cómo funciona, me parece interesante. Confío en que empiecen a hacer cosas así y que se puedan hacer distintas elaboraciones. Y después ya se verá si el mercado las acepta o no», piensa.
Por último, también cree que el potencial de este tipo de producto está en auge señalando que puede ser, incluso, del día a día, sin dejarlo tampoco de lado para las celebraciones importantes. «Tiene potencial para un consumo más diario, no solo enfocado a fiestas, Navidades… Aunque me gusta mucho ese concepto de lo que hay detrás de un espumoso para celebrar y por un momento importante y feliz, sí es verdad que en mi entorno se bebe cada vez más para comer. Empezamos ya con un espumoso y no te centras solo en el postre, incluso para comer cualquier comida», cree. Y piensa que es porque, cada vez más, el consumidor se «abre» a más vinos «y estás con gente que le gusta probar cosas diferentes y nuevos maridajes», finaliza.
Finca Scintilla. Óscar Rodríguez
Finca Scintilla es una bodega de larga tradición de viticultores de la Ribeira Sacra, un proyecto familiar que nació con la intención de preservar y divulgar el paisaje, la tradición y la cultura del vino en Galicia. «Non se arrinca nin unha cepa», condición impuesta por el abuelo de Óscar Rodríguez y filosofía de la bodega que, en 2020, decidió innovar con la elaboración de un vino espumoso siguiendo el método ancestral. Lo hicieron como prueba con uva Mencía y hasta este año no volvieron a intentarlo. «Fue por iniciativa de Cristina. La vi muy ilusionada y quería probar», señala. Y acabaron realizando la elaboración de tres espumosos en su bodega y el cuarto en la de Os Cipreses. En este caso son elaborados con variedad Mencía, el segundo con Godello, Treixadura, Albariño y Palomino y, el último, con Garnache, Tintorera y Palomino. De cada una de ellas intentarán comercializar unas 200 botellas «con el mismo nombre pero con alguna diferenciación», cuenta Rodríguez.
Lo complejo del método y que todavía están en pleno proceso de elaboración de la añada de 2023 hace que no tenga muy claro cuándo será la fecha de venta. «Hacemos una vendimia un poco temprana para que nos entre ya con el grado de finalización porque no se puede meter azúcar ni nada. Se coge en 11-12,5 grados y, si no, tenemos la opción de meter algo de palomino para bajar el grado. Se prensa, se pone a fermentar y cuando llegamos a una densidad sobre 1.005, lo embotellamos y sigue fermentando en la botella que es lo que hace que tenga gas, después se pone en rima y cuando esté listo lo sacaremos», detalla sobre todo e proceso. Y todavía no lo han sacado. De hecho, continúa, «estamos probando aún. Tenemos que degollar y volver a encorchar otra vez pero ese proceso aún no lo hicimos», especifica. En total, les hacen falta unos 6 ó 7 meses. Su objetivo: «diferenciarse y hacer cosas nuevas. Experimentar», cuenta sobre un vino espumoso que «tiene tirada» y del que cree que la DO «se va a animar» a valorarlo de cara al futuro ya que, como piensa, es un producto que aunque para el gran mercado se pueda ceñir a grandes celebraciones como las Navidades, «cada vez más se sirve y se usa más como aperitivo y para comer. Ya no es para la típica celebración y fiestas como Fin de Año. Se está extendiendo su consumo y mucha gente come con espumosos», considera.
