“Elaborar una carta de vinos es un proceso lento, perseverante y obsesivo”
Charlar con Josep Roca es un placer, es un masterclass maravilloso en la que el sumiller del Celler de Can Roca te envuelve con su sabiduría de una forma sutil y entrañable. Roca, que no esquiva ninguna pregunta y disfruta transmitiendo los valores de su profesión, nos cuenta que los vinos gallegos “ocupan una parte privilegiada para los forasteros que nos visitan en el restaurante” y el motivo, según señala, es que “ofrecen unas variedades singulares, así como unos suelos y exposiciones diversas”. Para Josep Roca, Galicia es a día de hoy una prioridad “y no solo en blancos”. Un lujo de entrevista.
¿Qué tal se trabaja en familia, hace las cosas más fáciles o más difíciles?
Nunca he trabajado sin mis hermanos y en familia. Es una oportunidad de seguir reforzando los lazos familiares y convivir con la pasión por la hospitalidad de una forma entrañable y armónica.
¿Qué hace tan especial al restaurante El Celler de Can Roca?
Es la tercera generación de una familia Es un restaurante donde se unen tres mundos, el de la cocina salada de Joan, la cocina dulce de Jordi y la cocina líquida que puedo aportar desde mi mirada. El Celler de Can Roca es como tres cabezas en un mismo sombrero. Tres miradas transversales, fraternales, ofreciendo felicidad desde el mismo barrio donde hemos nacido y crecido.
¿Cómo se puede aislar uno del «ruido» mediático y seguir manteniendo los pies en el suelo?
Sabiendo que lo importante es ser, más que tener. Comprender que la sociedad requiere resúmenes y se refugia en los rankings ante un exceso de información y que siempre son y serán relativos. Es necesario tomar distancia, relativizar lo que digan de ti y comprender que el objetivo es la plenitud, la felicidad interior. En la mirada más pragmática, nacer a cien metros de donde trabajo, comer cada día en un restaurante de menús de trabajadores y saber que esa es verdaderamente nuestra casa, te hace ver la vida con una versión donde lo importante es ser autentico.
¿Qué tal llevan la presión de ser los mejores?
No sentimos la presión, disfrutamos de la oportunidad. Tener la oportunidad de sentirte escuchado, en cualquier sector, es un activoimportante para seguir aprendiendo y compartiendo tu visión y valores.
Usted es el sumiller y jefe de sala del restaurante, ¿de dónde viene su amor por el mundo del vino?
Desde muy pequeño he sentido una atracción especial. La influencia de mis tíos en la infancia y mi paso por la escuela de hostelería de Girona donde comprendí que el vino se podía estudiar.
¿Cómo se elabora una carta de vinos en un restaurante como el suyo?
Es un proceso lento, perseverante, obsesivo para representar las distintas realidades del mundo del vino hoy. Comencé en el 1986 con 20 referencias y hoy estamos sobre las 7250 referencias. El camino de 37 años de pasión en una carta de amor al vino.
¿Qué opinión le merecen los vinos gallegos, tienen un hueco en la carta del restaurante?
Los vinos gallegos ocupan una parte privilegiada para los forasteros que nos visitan. Ofrecen unas variedades singulares, suelos y exposiciones diversas. La capacidad de envejecimiento permite presentar algunas verticales muy seductoras. Galicia es prioridad y no solo en blancos.
En los últimos años hemos vivido el protagonismo de los sumilleres, ¿es una cuestión de moda?
Nosotros somos embajadores de la evolución positiva del vino español. Los sumilleres no solo estamos en restaurantes, es un oficio que se ha atomizado en otros campos de la cultura, comercio y divulgación. Comunicamos más y nos escuchan con más respeto que nunca porque las nuevas generaciones están más preparadas. La formación en las escuelas, academias, institutos han conseguido elevar el nivel de la sumillería.
¿Qué cualidades tiene que tener un profesional para ser un buen sumiller?
Es importante que sepa escuchar, comprender, atender, cuidar, tener empatía y conseguir desde la discreción, ofrecer la imagen de seguridad y confianza, escondiendo los conocimientos, haciendo que el comensal se sitúe en el centro de la atención.
Inteligencia olfativa, inteligencia gustativa, inteligencia existencial. Capacidad de adaptación al ámbito de trabajo, de lugar, de función, de responsabilidad.
Seducción, emoción, empatía, generosidad, hospitalidad
Saber escuchar. El oído para poder comprender, interpretar, gestionar la información, dar tiempo para conocer. Ponerse en el lugar del otro.
El sumiller tiene también un componente de psicólogo, ¿el vino elegido por el comensal le dice algo de esa persona?
Los vinos se pueden parecer a quien lo elabora y también tienen alguna conexión con quien lo pide.
En los vinos, como en la moda, también hay tendencias, ¿hacia dónde van los gustos de los consumidores?
Los consumidores beben menos vino en general durante la semana, pero son más curiosos y aceptan las propuestas con mente más abierta. La tendencia en un ámbito general vira hacia la consciencia más ecológica, el tacto sutil de madera y la elegancia más que la fortaleza.
¿Qué hace que un vino sea sobresaliente?
Alta costura en el paladar. Es la grandeza cuantificable. Hedonismo de máximos. Confort. Un parámetro tangible de estructura física, aromática y de densidad o fluidez. Aspectos directos de la uva, con estilo definido de elaboración y dosis de altura, profundidad, largura o persistencia que mantienen la sensación de sabor de manera uniforme y estable durante bastantes segundos con gran armonía e intensidad. Precisión. Camino de excelencia. Búsqueda de perfección.
Ha escrito varios libros, ¿cómo consigue compatibilizarlo todo?
Me siento afortunado de haber hecho de mi pasión, mi profesión. Detrás hay una vocación, perseverancia y actitud. Saber que aún queda mucho por aprender y superar. Intento aprovechar cada minuto de mi vida con la búsqueda de la plenitud y la filosofía del cuidar y compartir.
Proyectos para este año
Esperit Roca ha salido al mercado. Nuestra gama de licores y aguardientes sintetiza el proyecto con el que llevamos trabajando desde del 2015. Aguardientes de algarroba, cacao, licores de cacao, ginebra de té de roca y ginebra de cacao. Este mes hemos presentado el vermut rosado “Vi amb arrels 2020”, un vino bitter con vino clarete y hierbas del pirineo. Hay más proyectos cocinándose, pero a fuego lento.
