“Me gustan los vinos con personalidad, que hablen de su origen y generen un recuerdo”
La enóloga Susana Pérez (Vigo, 1977) creció rodeada de viñas, las que cultivaban primero sus abuelos y después sus padres, y esos veranos ayudando a su familia en el campo marcaron la elección de una carrera profesional que le he dado grandes satisfacciones y le ha permitido trabajar en lo que realmente ama. Ahora, desde Pazo San Mauro despliega una viticultura sostenible y racional con la variedad Albariño como gran protagonista, una uva cuya natural acidez “nos permite hacer vinos longevos y de gran personalidad”, asegura. De las bondades y de los retos que afronta en su día a día en la viña nos habla en esta extensa entrevista días antes de que dé comienzo la vendimia.
¿Con sus antecedentes familiares siempre supo que lo suyo era este mundo?
Debido a mi origen, la relación con la tierra ha tenido gran importancia a lo largo de mi vida, por lo que el entendimiento del medio natural que me rodeaba y más en concreto, de la viña, siempre fue una prioridad.
¿Tenía o tiene algún referente en la profesión?
Mi referente son aquellos vinos que reflejan el buen hacer, la rápida adaptación a los cambios que estamos viviendo en los últimos años en la viticultura, y la investigación y formación constante, que nos hace tomar conciencia de todo lo que aún nos queda por aprender. Todo esto es lo que se quiere transmitir en nuestro vino Pazo San Mauro.
¿Dónde dio sus primeros pasos profesionales?
Antes de elaborar vinos blancos en la bodega de Pazo San Mauro, trabajé elaborando vinos blancos y tintos en la DOCa de Priorat y la D.O. de Alicante. Finalmente, mi andadura en Galicia, en las denominaciones de origen Rías Baixas y Monterrei, que comenzó en 2011.
¿Qué es lo que más le gusta y lo que menos de su actividad profesional?
Lo que más me gusta son los retos que nos proporciona nuestro viñedo de Pazo San Mauro, en cuanto a la rápida adaptación que tenemos que experimentar, debido las diferencias climáticas que estamos viviendo en los últimos años con respecto a etapas anteriores. Esto influye directamente en el ciclo de la planta, con vendimias más tempranas, y en el control de enfermedades y nuevas plagas, basándonos siempre en una viticultura sostenible y racional.
Al final, a pesar de los cambios en el manejo de la viticultura, la identidad de nuestro vino Pazo San Mauro tiene que ser siempre fiel a la variedad Albariño y a nuestro viñedo.
Lo que menos me gusta es el poco valor que se le da al trabajo de viticultor, y en general al sector agrario.
Pazo San Mauro forma parte de un potente grupo empresarial. ¿Es difícil trabajar para Marqués de Vargas?
En absoluto. El hecho de trabajar dentro de un grupo como Marqués de Vargas, con diferentes bodegas en distintas denominaciones de origen, hace que las competencias estén bien definidas, y que los equipos de trabajo interdisciplinares permitan el crecimiento profesional de todos, gracias a las diferentes experiencias que se aportan, al mismo tiempo que se trabaja en la mejora constante.
En los últimos años parece que la tendencia se ha revertido y ya hay más enólogas que enólogos, ¿es la realidad o es que ahora las mujeres tienen mayor protagonismo?
En el amplio sector del mundo del vino, y más en concreto en Galicia debido a su cultura, el trabajo realizado por mujeres siempre ha tenido gran presencia y relevancia. El hecho de que esa presencia sea ahora más visible puede ser debido al cambio en el enfoque que se viene produciendo en las últimas décadas, en cuanto a la profesionalización del sector y la diversidad en el trabajo.
En Marqués de Vargas, son muchos los trabajos desarrollados por mujeres, como el de directora financiera o directora técnica, y en los equipos de trabajo de los diferentes departamentos la diversidad es una pieza clave y de gran valor.
Está especializada en la variedad Albariño, ¿qué tiene esta uva que enamora a todos?
En la bodega Pazo San Mauro la variedad Albariño representa el 100% de nuestro principal vino. La buena acidez que posee de formar natural permite hacer vinos longevos y de gran personalidad, y su complejidad aromática refleja muy bien las diferencias existentes entre subzonas y parcelas.
Es una variedad de uva que nos permite hacer vinos de finca, trasladando la personalidad y características de nuestro viñedo a un vino varietal, fresco, afrutado, persistente y también longevo.
Es una variedad muy versátil que nos permite elaboraciones en distintos tipos de recipiente, como es el caso de nuestro vino Sanamaro, donde una de sus características es la fermentación en tinas de madera y ánforas de barro.
El cambio climático está afectando ya a muchas zonas de cultivo de vino. ¿En qué medida lo ha notado y qué se puede hacer para intentar combatirlo en su trabajo?
El cambio climático ha variado el momento de inicio de los diferentes estadíos dentro del ciclo de la planta, y por lo tanto también ha cambiado el momento de la vendimia, siendo una tónica general en los últimos años en Pazo San Mauro su adelanto con respecto a etapas anteriores.
También afecta a la incidencia de las plagas y enfermedades sobre el viñedo, y al cambio de las técnicas en viticultura para conseguir uva de gran calidad respetando el ecosistema.
En el caso del vino Pazo San Mauro, es importante salvaguardar la acidez natural de la variedad Albariño y los aromas frescos y afrutados, por lo que es significativo una buena maduración de la uva y variar las técnicas de elaboración en bodega para potenciar las características de cada parcela.
La tendencia de moda de hace algunos años en cuestión de vinos (frescos, con personalidad…) parece que beneficia al albariño
Sí, gracias a su acidez natural y a la muy buena adaptación que tiene a nuestros suelos y clima, la variedad Albariño refleja muy bien las peculiaridades de nuestro viñedo de Pazo San Mauro, transmitiendo las diferencias entre las distintas parcelas y siendo muy versátil en cuanto a las diferentes elaboraciones que hacemos. El resultado de todas estas variantes es la gran complejidad aromática y personalidad que podemos encontrar en nuestros vinos.
En breve comenzará la vendimia, con estas olas de calor que hemos sufrido, ¿cómo se presenta?
Gracias a la situación en el mapa, a pesar de haber sido un año extremadamente cálido y seco en términos generales, en la DO Rías Baixas, y en concreto en Pazo San Mauro, hemos tenido un verano suave, que ha permitido una buena evolución de la maduración de la uva.
De todos modos, se aprecia, como en años anteriores, un adelanto en el comienzo de la vendimia, por lo que en Pazo San Mauro esperamos que la uva se encuentre en su óptimo de maduración a finales de agosto.
¿Qué tipo de vinos le gustan a Susana Pérez?
Me gustan los vinos con personalidad, que hablen de su origen, que generen un recuerdo y que se puedan compartir.
¿Qué hace que un vino sea redondo?
Técnicamente un vino redondo es aquel que carece de aristas y en el que todas sus características se encuentran en armonía. Un vino redondo lo hace un gran trabajo en el viñedo, unas elaboraciones respetuosas con la variedad, el paso del tiempo y un gran equipo de personas.
