“En estos últimos cinco años la cultura de vino en esta zona ha avanzado una barbaridad”
El que fuera sumiller revelación de Galicia, seleccionado para trabajar en uno de los mejores restaurantes del mundo, el Mugaritz, es hoy a sus 31 años el flamante propietario de un establecimiento, Lagüiña Lieux-dit, donde la cocina y el buen vino van de la mano en pleno corazón de las Rías Baixas. A Eduardo Camiña y a su pareja, Iraia Mendizábal, la pandemia les cambió la vida y trastocó sus planes, adelantando un proyecto común que ambos se planteaban para un futuro. La madre de Eduardo les convenció para volver a Galicia y darle una vuelta a la casa de comidas que regentaba. Así empezó el proyecto de Meaño que hoy por hoy es ya un referente para los amantes del buen vino y de la cocina tradicional con un toque diferente.
De trabajar como sumiller en Mugaritz a liderar su propio establecimiento de hostelería en Galicia, ¿qué fue lo que le impulsó a dar este paso?
No es que pasara algo en concreto, sino que nos sucedió lo que a todos, que de repente vino una pandemia. Iraia, mi pareja, y yo estábamos viviendo en Rentería y cuando empezó el tema COVID ella iba a trabajar a Arzak y yo seguía en Mugaritz. Como no se sabíamos muy bien qué iba a pasar con la hostelería, realmente nos entraron las dudas de si íbamos a poder seguir viviendo allí… En ese momento, mi madre, que tenía un local de hostelería en Galicia, me dice que ella no va a seguir y nos ofrece llevarlo nosotros. Y sí, decidimos venirnos a Galicia y arrancar este proyecto un poco desde el legado de mi madre, pero introduciendo el concepto del mundo del vino, que es a lo que nos dedicábamos en el País Vasco.
¿Esto era algo que tenéis pensado hacer y lo precipitó la pandemia o no entraba en sus planes?
Esto es fruto de que la pandemia nos obligó a parar, a pensar un poco en el futuro. Si me preguntas si tenía pensado montar un proyecto, la respuesta es sí, pero no tan rápido, la idea era estar más tiempo en Mugaritz, pero al final paso esto y decidimos arriesgarnos y probar. Y salió bien.
¿Y cómo fue volver a la realidad tras haber trabajado en dos templos de la gastronomía como son Mugaritz y Arzak?
Para Iraia fue más chocante porque en el País Vasco dejó a su familia y se tuvo que trasladar a Galicia para involucrarse en este proyecto… Imagino que para todo el mundo montar un negocio o crear una empresa siempre es más complicado de lo que parece y en este caso, evidentemente, el estilo era completamente diferente a donde trabajábamos hasta ese momento. Sí que le dimos una gran importancia al vino y el proyecto se desarrolló a su alrededor, pero con una cocina que no tenía nada que ver con la de Arzak o Mugaritz, una cocina tradicional, muy sencilla.
La época también era súper convulsa porque no sabías si podrías abrir o no y cuándo. Así que para ser sincero hasta el año pasado no tuvimos claro si esto tendría o no futuro. Y es que con las restricciones y el local sin poder funcionar al 100%, aunque nos iba bien económicamente, realmente no supimos con certeza el potencial del negocio hasta 2022.
¿Ha cambiado la cocina desde la apertura?
Sí, incorporamos a Manu, un chico que había trabajado conmigo en Culler de Pau, porque queríamos darle también a la parte gastronómica la importancia que merecía. Siguiendo el corte tradicional de una cocina sencilla y que tuviera todo el sentido en relación a la época, empezamos a hacer cambios en la carta según lo que hubiera en ese momento en el mercado.
Han pasado casi dos años y medio desde la apertura de las puertas de Lagüiña ¿valió la pena el cambio?
Sin duda. Ahora lo vemos mucho más claro y estamos súper contentos porque vemos que la gente viene, les gusta el concepto, repiten… Ahora mismo el local tiene mucho más sentido dentro de su entorno, en la zona en la que está, que es el centro de Rías Baixas, donde se produce vino y donde viven muchos viticultores.
¿Cuántas referencias tienen en el restaurante l y qué tipo de vinos podemos probar?
Ahora mismo hay alrededor de 600 referencias. Tampoco tenemos una carta estable porque desde el principio lo que queríamos era trasplantar el modelo de un restaurante como Mugaritz, donde cada año se cambia toda la carta y se ofrece un menú totalmente diferente, a una carta de vinos. Así que desde el principio que nos planteamos hacer una carta de vinos por semana, ahora estamos en la 104. Lo que hacemos es ir cambiando las referencias como si habláramos de un mercado del vino. En verano hay muchos más cambios que en invierno, pero cada siete días cambia alrededor de un 20% de la carta.
¿Y cómo es el consumo, qué tipo de vino eligen sus clientes?
En invierno vendemos mucho más de vino de fuera, de Alemania Francia Grecia, Portugal, Chile Argentina Estados Unidos Australia o Nueva Zelanda. Me gusta tener referencias de Europa y también del Nuevo Mundo. Por el contrario, en verano la carta es mucho más realista y hay sobre todo vinos de Galicia, con 80 o 90 referencias diferentes. Queríamos que la carta y el concepto fueran diferentes y divertidos porque muchos de nuestros clientes vienen aquí para que les aconsejemos un vino.
¿Hay algún estilo de vino que trabajen más que otros?
Lo que más estamos trabajando es mucho vino viejo de Alemania de los años 70 u 80, pero también de Francia, sobre todo la Borgoña y de Burdeos. Y después como vinos diferentes, tenemos los de Estados Unidos, que me parece una zona súper chula, donde se están haciendo cosas muy diferentes, o algunos chilenos. Creo que los vinos del Nuevo Mundo no se trabajan mucho, ni en Galicia, ni en el resto de España.
¿Qué tipo de cliente es el que viene aquí?
Hay mucha gente de perfil gastronómico que le gusta el vino. Y es que en Galicia están pasando cosas muy chulas alrededor de la gastronomía con varios restaurantes importantes a un kilómetro de casa… Y ya se empieza a mover un público también muy de vino, aquí al lado está A Curva, Berberecho, está Trastienda… gente que tiene unas cartas muy chulas y que genera un atractivo importante para los amantes de este tipo de locales. Nuestro cliente, aunque hay un poco de todo, es gente joven, con un marcado perfil gastronómico que viene a comer a restaurantes como Culler de Pau, Pepe Solla o Pepe Vieira , aunque también tenemos un público de bodegas y bastantes sumilleres.
Su madre colaboró en los primeros momentos de “Lagüiña Lieux-dit” , ¿cómo se tomó ella el cambio de orientación del establecimiento?
Si te digo que mi madre fue la bomba de generosa, me quedo corto. Ella tenía claro que no iba a seguir y quizás en un principio si se asustó un poco con los cambios y porque, además, estábamos en una época de incertidumbre, y veía que estábamos invirtiendo bastante en esto. Al final sólo el tiempo te da o te quita la razón y en nuestro caso, afortunadamente, nos la dio y creo que ella ahora está súper feliz. Sigue trabajando con nosotros, lo hará hasta que se jubile, y sigue participando en las decisiones de cocina, aunque de una forma menos activa que cuando lo llevaba ella. Eso sí, seguimos vendiendo tortilla y sigue haciendo el cordero que hizo toda la vida.
¿Y su pareja, que viene del País Vasco, que impresión se está llevando de Galicia?
Ella te lo diría mejor, pero creo que le gusta, está súper integrada, aprendió gallego en poco tiempo y ve que el local funciona y está encantada como yo de haber creado este proyecto y de poder seguir adelante.
Cuando le entrevisté hace unos años, sus amigos, veinteañeros en aquel momento, estaban bastante alucinados de que trabajara en el Mugaritz. ¿Ha conseguido hacer de ellos unos entendidos?
No sé si entendidos, pero sí que ahora aprecian el vino, les gusta probar cosas nuevas… Pero no es algo que sólo haya pasado con ellos, es como lo que hablábamos antes, yo creo que esta zona está provocando que todos o casi todos los restaurantes de por aquí tengan una carta de vinos decente y eso crea una cultura alrededor. Y oye, incluso a mí me sorprende. Por ejemplo, tenemos una clientela súper potente de champán… Creo que en estos últimos cinco años, la cultura de vino, sobre todo en la zona en la que estamos, ha avanzado una barbaridad.
¿Echa de menos Mugaritz?
Claro que sí. Es un restaurante superchulo donde hicimos cosas súper interesantes a través del mundo del vino, de la cocina, seguimos teniendo súper buena relación con ellos -Andoni vino el año pasado a comer a casa-, con los chicos de I+D hablo bastante. A ver, hay cosas que echo mucho de menos pero también es cierto que ahora estoy muy contento aquí y no lo cambiaría.
¿Es de los que piensa mucho en el futuro o prefiere vivir el aquí y ahora?
Al final la vida es como esté negocio, lo que pase, pasará. De momento estamos contentos aquí y esto está funcionando bien. ¿qué pueden torcerse las cosas? Pues claro, no hay nada seguro. Pero ahora estamos contentos los dos, el proyecto es solvente y todo va bien. Y si sigue así, pues estaremos aquí bastantes años.
Si tuviera que darse un homenaje en su propio restaurante, ¿qué plato y qué vino elegiría?
Difícil me lo pones. Ahora estamos haciendo un plato muy chulo de temporada, unas alcachofas, con una base y un caldo de jamón, que me encanta, y me las tomaría con un vino de un perfil menos intervencionista de Italia o de Francia donde se busca un poco más la sinceridad con el lugar. Con la reapertura del restaurante, que siempre cerramos un tiempo para descansar y además este año nos coincidió con unas obras, ideamos 38 nuevos platos. Por eso te digo que al final la parte de cocina también es muy chula y divertida, no sólo para nosotros, que también, sino para los clientes.
¿Por qué el nombre de Lagüiña Lieux-dit?
Lagüiña es el sitio y el nombre viene porque arriba había dos lagos pequeños y lieux-dit es “lugar de”, que va asociado en Francia a viñedos con nombre especial, sobre todo en la zona de Champán o la Borgoña, son vinos asociados a fincas o casas importantes. Y es que no queríamos poner ni wine bar, ni bar de vinos y nos decidimos por este en francés, que no te creas que es fácil, a la gente le cuesta mogollón pronunciarlo (risas). Para mí, pese a esa dificultad a la hora de pronunciarlo, tiene todo el sentido con el local y su entorno.
