“El mundo del vino va muy rápido y para crecer necesitas compartir y aportar”
Mariña Fernández Toro (Moscán, 1990), sumiller del Grupo Abastos, asegura que uno de los grandes atractivos de su profesión es poder dar a conocer a turistas y locales las diferentes galicias del vino. Un reto que esta joven lucense asume con naturalidad desde uno de los templos gastronómicos de Santiago de Compostela, Abastos 2.0. Del auge de la Godello, de cómo llegó a la sumillería y de las cualidades que se requieren en sala hablamos con ella en esta entrevista en la que también nos contó su admiración por Esther Daporta y qué bebe cuando no está trabajando.
¿Cómo se inició en el mundo de la sumillería, fue la profesión que eligió desde un principio?
Siempre trabajé en el sector de la hostelería, en restauración, y siempre como camarera, pero poco a poco, y con el fin de seguir aprendiendo -el aprendizaje continuo forma parte de mi filosofía de vida-, empecé a interesarme por la sumillería que es una profesión muy amplia, al igual que la de camarera. El mundo del vino siempre me gustó porque en mi casa, aunque no se elaboraba vino, sí que era un tema por el que había interés y el vino marcaba un poco los encuentros familiares, las celebraciones. Y cuanto más aprendía, más me gustaba y quería saber más, así que puedo decir que fue una profesión que elegí.
Trabaja en Abastos 2.0, un restaurante al que acuden diariamente numerosas personas. ¿Quién se lo pone más fácil a la hora de dejarse aconsejar, los turistas o los locales?
Según dicen, el Mercado de Abastos es el segundo lugar más visitado en Santiago de Compostela, sólo por detrás de la Catedral, lo que da una idea de las numerosas personas que se acercan diariamente hasta aquí. Pero contestando a su pregunta, realmente hablamos de perfiles muy diferentes, creo que los dos pueden ponértelo muy fácil o muy difícil. Sí que debo reconocer que el cliente foráneo está muy abierto a Galicia y para mí es un auténtico lujo poder descubrirle las galicias del vino, mientras que al consumidor local aún le cuesta, sobre todo en lo que se refiere a tintos gallegos. Para mí ambos tipos de clientes son un reto porque en Abastos 2.0, que es uno de los restaurantes del grupo del que tengo la suerte de formar parte, siempre se ha hablado de Galicia, es una filosofía, un concepto en sí mismo.
¿Qué perfil de vino le suelen pedir más?
En el mundo del vino también hay tendencias y la actual es claramente de vinos blancos, es algo muy generalizado a día de hoy. También es cierto que nos sentimos más cómodos como consumidores eligiendo una variedad y ahora mismo esa variedad es la Godello.
¿La Godello ha desbancado al Albariño?
Sí, yo creo que sí. Es una pena porque yo apuesto mucho por la convivencia y mi reto aquí es convivir con todas las tendencias, con todos los perfiles, con todos los estilos, pero sí se puede decir que el albariño ha bajado un escalón. Es algo de lo que hablamos recientemente en un encuentro de colegas de profesión porque era una variedad que iba lanzada y ahora parece como que se ha estancado un poco.
¿Volviendo a su profesión, qué cualidades debe tener un profesional de la sumillería?
La primera palabra que me viene a la mente es empatía porque es importante que interiorices que el vino no sólo te tiene que gustar a ti. Como profesional debes entender que la persona que está enfrente tiene una cultura del vino seguramente diferente a la tuya, ni mejor, ni peor, simplemente diferente. Si entiendes eso, a partir de ahí puedes ofrecerle o aconsejarlo el vino que consideres más adecuado en base a la lectura que haces de la persona y del momento. Y nunca imponer nada, eso es fundamental.
¿Creció profesionalmente con algún referente en la profesión?
Es muy difícil para mí decir uno porque tengo muchos. Pero si tengo que elegir un profesional y, aunque no la he conocido personalmente, creo que sería Esther Daporta. No sé explicarlo, quizás por alguna entrevista suya que leí, pero me parece una persona muy tranquila, nada estrella, muy inteligente, muy culta y que sabe estar. Una persona muy normal entendiendo la normalidad como algo fascinante.
Hay una generación de jóvenes sumilleres gallegos que despunta y destaca en los medios como pasó hace unos años con los cocineros. ¿Se conocen, coinciden en encuentros, intercambian información…?
Sí creo que existe esa complicidad en este sector igual que existe en el mundo de la cocina. Ahora estamos en un momento álgido y yo soy de las que pienso que juntos se llega más lejos y que, además, cuanto más mixtos sean estos grupos, me refiero a género, mejor. A nadie se le escapa que antes el vino estaba muy vinculado al mundo masculino y cada vez somos más mujeres las que aparecemos aportando otras miradas, otras sensibilidades, y eso es muy bonito. El mundo del vino va muy rápido y para crecer necesitas compartir y aportar.
¿Realmente ahora hay más mujeres en este sector o es que ahora tienen mayor proyección mediática?
Yo me inclino más por lo segundo porque mujeres en esta profesión siempre hubo, quizás no tantas como ahora, eso es verdad. El mundo de la sumillería siempre ha sido muy masculino y casi todos los grandes referentes han sido hombres. Ahora se busca una mirada diferente como la que aporta la mujer.
¿Cómo hace la selección de vinos para el restaurante?
Concretamente la carta de Abastos es Galicia, son esas galicias del vino de las que hablaba antes. Este es un legado que me ha sido dado en este grupo y que yo a su vez no puedo dejar de compartir. El concepto es una carta que varía a menudo, nada estática, una carta corta que habla de las estaciones y que incluye blancos, tintos, rosados, espumosos y algún vino dulce.
¿Como consumidora, qué perfil de vinos le gusta beber cuando no estás trabajando?
Aunque suene tópico, depende mucho de la compañía. Si estoy sola puedo abrirme un vino relax, un tipo de vino que no te hace pensar, mientras que si estoy con mi familia siempre pienso en ellos, no sólo en el vino que a mí me gusta, intento descubrirles algo nuevo. Y si estoy con amigos también depende de si son del mundo del vino o no porque si son del sector siempre intentamos sorprendernos unos a otros con alguna novedad o un vino de culto. Y si estoy con amigos que no están vinculados a mi profesión, creo que a veces lo más sencillo es lo mejor.
Antes hablábamos de modas, ¿siguen siendo tendencia los vinos blancos de corte atlántico?
A mí me está pasando que piden ese perfil en los vinos tintos y ahí es donde Galicia tiene todas las de ganar en muchos aspectos, porque nuestros tintos, en general, tienen ese corte: graduaciones más bajas, son más frutales, más más varietales en ese aspecto y más directos. Y después en los blancos la gente sobre todo huye de la acidez, y sí también quieren que sean frescos y ligeros.
