Cuando buscamos en el diccionario el significado de generosa encontramos adjetivos tales como, espléndida, pródiga, fértil, rica, productiva… los cuales nos ayudan a describir su territorio, su gente, donde tierra, sol y arte, elaboran los vinos generosos, únicos en el mundo, complejos y con historia milenaria.
Con la intención de profundizar en ellos ponemos rumbo al sur, destino Montilla-Moriles (Córdoba).
Nos encontramos en Andalucía, con una extensión mayor que Portugal, es la comunidad autónoma más grande de España, al hacer frontera con África y siendo sitio de paso para entrar y salir del Mediterráneo posee una gran diversidad cultural y fuertes influencias de diferentes civilizaciones. Una de ellas, la fenicia, introducía en el territorio hace 3000 años conocimientos de agricultura y comercio, entre ellos la vid y la viticultura, posteriormente consolidada por griegos y romanos. Aunque en el periodo de dominio islámico sufrió un decrecimiento, quedando una pequeña producción para fines médicos, gastronómicos o elaboración tanto de vinagre como pasas, también trajeron la destilación, hoy en día tan importante en la fortificación de algunos vinos de la región. Concretamente en la provincia de Córdoba, como capital bética durante el Imperio Romano, fue desde donde en gran medida se impulsó el comercio del vino, encontrado ánforas y prensas que así lo corroboran.
Ya centrados en Montilla-Moriles como zona principal fue D.O.P. en 1932, aunque su andadura data de 1891, posee un clima mediterráneo con influencia continental, inviernos templados y veranos calurosos. Sus vientos, tanto de levante (cálido y seco) de día, como de poniente (fresco y húmedo) de noche resultan trascendentales tanto para la crianza como para la elaboración de sus vinos. Las precipitaciones oscilan entre 500 y 600 mm anuales concentradas en los meses de otoño e invierno, para poder retener la mayor parte de estas se utiliza la técnica del aserpiado, que consiste en crear pequeños montículos entre las calles de los viñedos, una vez terminada la época de lluvias se alisa evitando así la evaporación por las altas temperaturas. En las zonas más altas podemos encontrar oscilación térmica de hasta 10º entre el día y la noche.
Otro factor importante se encuentra en sus suelos de albariza, hace millones de años fueron lechos marinos, de ahí su alto contenido en algas diatomeas, fósiles, sílice… ricos en carbonato cálcico y con gran porosidad, ayudando a la retención de agua y regulación térmica en épocas de más calor. Su albedo refleja la luz, favoreciendo la maduración de las uvas, en verano se endurece por las altas temperaturas evitando la evaporación del agua que retiene. Hay diferentes tipos, la que llaman antehojuela, más pura, con textura más suelta y granulada, que podemos encontrar en Montilla y la barajuela ligeramente más amarillenta, con láminas de caliza y arcilla, cuando su estructura es maciza como las rocas, recibe el nombre de tosca. Existen otro tipos de suelos como arenas rojas, ruedos… con más contenidos de arcillas, menos usados para el cultivo de la vid.
La variedad principal es la Pedro Ximénez o Jiménez, como le llaman ellos (les resulta más fácil de pronunciar), suponiendo actualmente el 95% de la superficie plantada. Es de piel fina casi transparente, con un racimo grande y pulpa jugosa, de alto contenido en azúcares, sensible en climas húmedos, por ese motivo se ha adaptado perfectamente a la región de Montilla-Moriles.
Pero no fue siempre así como nos cuentan las personas autorizadas, Juan Portero de casa Palop, antiguo convento, colegio y en su época final sitio obligado para los amantes del vino y buenos relatos (hoy en día cerrada) atesora en primera persona uno de los mayores conocimientos de la zona, nos relata la leyenda del capitán del tercio de Flandes, al que se le atribuye la llegada de la variedad a la región, o el documento de compra venta de Antón Ximénez Toledano en el siglo XVI donde aparece la Pedro Ximénez, pero lo cierto es que eran muchas las variedades plantadas, sería a principios del siglo XX donde empezaría a tener la presencia de hoy en día.
En los últimos años hemos podido comprobar que es una variedad polifacética, con ella se elaboran los principales vinos de la región, desde vinos tranquilos, de crianza tanto biológica (fino, amontillado) como oxidativa (oloroso, palo cortado) y sus famosos dulces (PX). Una de sus principales características en cuanto a los de crianza biológica es que no los fortifican, consiguen por sí solos el alcohol necesario, consiguiendo una mejor integración del mismo. Su mayor distancia al mar y por tanto menor influencia produce una crianza sobre velo diferente, junto a las características de la variedad, que los hace más grasos y poderosos en boca.
De la mano de nuestro anfitrión Manuel Jiménez (Los Insensatos de Antehojuela) hacemos nuestra primera parada en Alvear, que con casi 300 años de historia es toda una institución y visita obligada. Allí nos recibe Luis Giménez director gerente de la bodega, conversamos de tendencias y mercado, nos explica cómo intentan llegar a ellos, aumentando la producción de vinos blancos tranquilos, produciendo PX sin paso por maderas y no esconden que para los más jóvenes producen bebida gasificada con base de vino. A diferencia de otras regiones de vinos generosos ellos elaboran mostos y crianza en el mismo sitio.
Recorremos la bodega empezando por las ánforas, apenas existe inox, todo se elabora en ellas, donde ya es tradición, utilizan la arroba como unidad de medida, hay que utilizar la calculadora para saber la capacidad de las mismas.
En lo que se refiere a sus dulces, vendimia y asoleo es común utilizar prensas verticales para mayor extracción, llegando a 30 bares de presión, pero se diferencia en la elaboración, no llega a fermentar, introducen mosto y alcohol en las ánforas y esperan 2 años mínimo hasta su total integración, una parte sale así al mercado y otra pasa a criaderas. El resto de sus vinos generosos utilizan criaderas y soleras siendo fervientes defensores de esta técnica, con la que han conseguido increíbles resultados, así podemos ver en la bodega de crianza andanas de botas, colocadas en cachones (pirámides) separando diferentes soleras.
Resulta curioso que no usan silicona o corcho para las botas, las tapan con arpillera para mitigar la evaporación, calculan entorno a un 6-7% al año, también vemos que los aros están remachados ya que los vinos dulces no mojan por su alto contenido en azúcar y evitando pérdidas.Nos desplazamos al casco histórico de Montilla, a la que llaman bodega de la casa, primer emplazamiento de Alvear, del siglo XVIII, se puede describir como sacristía de la familia, donde atesoran soleras de hasta 200 años entre amontillados, olorosos, PX, que se embotellan a demanda.
En un recorrido completo empezamos por sus blancos tranquilos, con ligero acento de crianza biológica, frescos elegantes, ganamos complejidad y persistencia a medida que seguimos, finos y amontillados de marcada salinidad, olorosos y palos cortados poderosos, hacemos una parada en su PX sin madera, perfecta integración del alcohol, aun teniendo más de 450 gr de azúcar se siente fresco, con fruta carnosa, terminamos por los más viejos, casi vinos de anticuario, comprobamos algo único, los dulces cuando nacen son de fruta marcada, así que ganan solera aparecen notas complejas de crianza pero tras el paso de mucho tiempo se vuelve a sentir la fruta, curioso, solo se puede testificar en un lugar así.
Siguiendo con nuestras visitas, llegamos a Toro Albalá, bodega histórica y parte importante de la D.O., donde nos espera Francisco José Muñoz director gerente, con la misma sintonía intercambiamos opiniones, tendencias y datos. Nos cuenta sus comienzos, su fundador era de los pocos enólogos en la región, inventor y coleccionista de antigüedades, se dedicó a asesorar a otras bodegas, lo que le ayudó a conocer las riquezas de la región.
La bodega se centra en los vinos generosos, junto con Alvear posee uno de los mayores tesoros de soleras de España, fervientes defensores de las crianzas estáticas (una sola bota) en sus vinos más singulares, palabras de su fundador, no puedes refrescar una bota con un vino peor o más joven que el que está en su interior.
En un recorrido por la bodega de crianza probamos venencia en mano históricos, amontillados, olorosos, palos cortados y sus PX centenarios, encontrando finura y elegancia, destacando un amontillado de 1956. Podemos hablar de un antes y un después de los vinos generosos de Pedro Ximénez.
Rompiendo con lo habitual en la zona nos acercamos a un proyecto joven y ambicioso, los Insensatos de Antehojuela, donde un grupo de 6 amigos bajo la dirección técnica de Fátima Ceballos, al más puro estilo de Borgoña, reinterpretan el territorio y la Pedro Ximénez, buscando un estilo emocional, fresco y joven. Tienen una selección parcelaria en los mejores pagos que pudimos visitar, experimentan sobre ellos, hasta la inusual cubierta vegetal en suelos de albariza, vinifican por parcelas, redefiniendo técnicas tradicionales como nos dicen. Podemos comprobar en una cata horizontal y vertical, las sutiles diferencias que otorgan suelo, altitud, y orientación…ciertamente es una grata sorpresa la propuesta atrevida y el resultado, donde podemos ver el potencial de la variedad y cómo refleja y expresa el suelo de procedencia. Desde un antiguo lagar en la Sierra de Montilla, elaboran vinos parcelarios con mínima intervención, fermentaciones naturales y crianza en tinaja o bajo velo de flor. Cada etiqueta —como Los Turistas o El Lechinar— refleja suelos, orientación y altitud únicos. Con alma irreverente y técnica precisa, este “manicomio enológico” reinventa Montilla para una nueva generación.
Damos el salto a Moriles, zona ligeramente más húmeda y con mayor proporción de arcilla en sus suelos, los vinos son más ligeros y delicados con aromas florales. Nos paramos en la bodega El Monte, viejos conocidos, de Moriles-Altos zona de calidad superior, entre sus viñedos destacamos el Cerro del Majuelo, punto geodésico con la mayor altitud (425 m), reino de la albariza. Son una bodega joven, quizás no atesoren vinos viejos pero en el recuerdo quedan sus jornadas de puertas abiertas con una gran afluencia. De los pocos que explotan elenoturismo, apuestan fuertemente por el territorio y tradición, haciendo frente a los olivos en continua expansión.
Trabajan con la técnica de criaderas y soleras, sus vinos de crianza biológica son de gran elegancia, ya posicionados en el mercado, amontillados que invitan a repetir. De la mano de Antonio López Cuenca, cuarta generación, trabajan con gran pasión y tradición, sin perder la oportunidad de introducir mejoras, como vendimias nocturnas, conducción en espaldera o la introducción de variedades foráneas.
Otra bodega del entorno es Doblas, fundada por Antonio Doblas en 1984, destacada como una joya del enoturismo de Moriles, poseen una gran sala de cata y eventos, desde la que se puede ver la bodega de crianza llena de andanas de botas, donde combinan vino y gastronomía de la comarca. En un próximo proyecto ambicioso, quiere llevar al público hasta el viñedo, introduciendo el paisaje en la ecuación, haciendo una sala de catas en lo más alto de sus viñedos, colindante con el cerro Majuelo, lugar con identidad propia, en una fuerte ladera y gran cantidad de tosca.
Después de un intenso viaje repasamos las características que diferencian a Montilla-Moriles, clima, suelo, variedad y un factor que en muchas ocasiones no se le da el valor necesario, el que hace historia y patrimonio, el tiempo, tan necesario para las largas crianzas que afinan sus vinos, testigos únicos de su paso, incluso dependiendo de la posición dentro de la bodega, levante, poniente o dentro de la misma andana, evolucionan de distinta manera, convirtiéndose en piezas únicas.
Cómo podemos dar valor a la generosidad de alguien que durante años, incluso en algún caso siglos, pacientemente guarda sus botas, transmitiendo a venideras generaciones su legado, para en un futuro poder disfrutarlos. Debemos protegerlo y apoyarlo, siendo patrimonio de la humanidad.
Javier Facal
