Entrevista a Xosé Lois Sebio, impulsor del proyecto Viños de Encostas
«Mis vinos son a cara de perro, sin maquillaje ni tapujos»
Xosé Luis Sebio forma parte de ese grupo de personas a los que les bullen mil ideas por minuto, pero en su caso esos múltiples proyectos siempre, de una forma u otra, consiguen convertirse en realidad. El enólogo vigués, autor de vinos tan conocidos como «Súper héroe», «Salvaxe» o «Hush», ha conseguido equilibrar su faceta más personal con el trabajo en Coto de Gomariz, la bodega en la que empezó a trabajar y en la que asegura sentirse «como en casa». En la búsqueda de elaboraciones más arriesgadas en zonas con una identidad muy acusada, Sebio puso en marcha su proyecto «Viños de Encostas», una iniciativa que ha supuesto el reconocimiento para su autor.
-¿Cómo, cuándo y por qué decidió poner en marcha su proyecto Viños de Encostas?
En Gomariz hay mucha viña vieja y simplemente la manteníamos. Eran viñas muy pequeñas, manuales todas, las uvas se mezclaban con otros vinos. Le propuse al gerente sacar unos vinos de cepas viejas, pero ya teníamos muchos vinos en el porfolio y le sugerí que me las cediese. Estamos hablando de 2007-2008 porque el primer vino que saqué de ahí fue en 2009. Empezamos, con más tinto que blanco, con la idea de mantener esas viñas y cuidarlas. El primer año fue un tinto, «Hush», al siguiente ya sacamos también uvas para hacer un blanco, que fue «Salvaxe». El proyecto, Viños de Encostas, empezó a ser conocido, los vinos fueron muy bien valorados, y decidimos entonces coger parcelas más jóvenes, pero con viñas también viejas de entre 40 y 70 años, e hicimos «Super héroe», un vino más asequible en cuanto a precio y estilo. A partir de ahí, de ese reconocimiento, se puso en contacto conmigo gente de Valdeorras, Rías Baixas, Bierzo… que querían elaborar conmigo. Y ya en 2013 me compré con unos amigos unas parcelas en Segovia, a 1.000 metros de altura, que son las únicas que tengo en propiedad.
Esas colaboraciones de las que me habla se dan más en otros ámbitos que en el del vino, donde no son tan habituales
Una ‘joint venture’ entre bodegas es más raro, pero habitual entre pequeños viticultores y elaboradores. Muchos amigos querían elaborar conmigo, para hacer un vino juntos. Por mi forma de trabajar, intento vender “emociones y paisajes en botella”. A mí lo que me gusta es vender «sitio, la zona, el lugar», más que una variedad en concreto.
-De entre todos sus vinos, cuál es su preferido, con cuál de ellos se identifica más?
Yo me quedo con «Hush» y «Salvaxe», que fueron los primeros vinos y con los que nació el proyecto. Aunque el más conocido es el «Super Héroe», que también es el que más se vende, yo me quedo con esos dos porque encarnan el espíritu del proyecto, el espíritu de las viñas viejas, de las viñas salvajes que vegetan libres y que nosotros encerramos en una botella. Esa es un poco la idea. Y dentro de Coto de Gomariz, me quedo con Gomariz.
-En qué consisten sus cultivos
En las viñas viejas de Gomariz trabajamos en eco, mezclando cosas de biodinámico, viticultura natural… El resto de las parcelas en principio en ecológico, pero en años como éste para no perder toda la producción, si tenemos que tratar con algún producto para conservar la uva, lo vamos a hacer. No podemos poner en riesgo la viabilidad de la empresa, por eso lo decimos con claridad y punto. Pero nuestras parcelas siguen estando libres de herbicidas y abonos químicos.
«Hush y Salvaxe», siguen con ese espíritu . Son vinos que sólo salen en determinadas añadas, cuando la añada lo permite. Igual con el resto de vinos top de la bodega, el Colleita seleccionada, los VX, Seica. Si el año no fue bueno, no salen o lo hacen en menor cantidad.
-La imagen es muy importante en este proyecto. ¿Se bebe también con los ojos?
Es muy importante la imagen y también el nombre de los vinos. La idea atrevida de hacer la etiqueta con el súper héroe, hace que la gente lo recuerde y que lo beba con más cariño. Al final, esa imagen un poco atrevida, incluso gamberra, hace que la gente se quede con ella. La imagen es muy llamativa desde el punto de vista estético, muy reconocible y comercial. Este mundo está tan globalizado que vamos a estar en el mismo lineal, en la misma tienda, con 1.000 vinos más, y la idea es que la gente vea tu vino, lo reconozca y lo compre. Pero dentro de la botella tiene que ser un gran vino, sino la gente no repetirá y será un fracaso. La imagen debe ser original y dar la sensación de vino serio, con un ‘packaging’ de gran calidad. El éxito de Viños de Encostas es grandes vinos con una imagen diferente, fresca, atractiva y seria. Las etiquetas están pensadas como portadas de disco, con ilustraciones. El mercado del vino cambió, la información y lo visual son indispensables para vender el vino.
¿De dónde le vienen todas esas ideas?
Somos una familia muy emprendedora, mi padre tocaba en un grupo de rock en los años 70, después tuvo una editorial de libros. En mi casa siempre había artistas de todo tipo, músicos, escritores, pintores. Él era el intelectual concienciado. Mi madre siempre fue la creativa, pintaba, dibujaba, diseñaba… Creces con eso y te marca en lo que haces. Yo aprendí a torturar la guitarra con 15 años, tengo amigos que tocan en varios grupos y escucho mucha música. Esa imagen rockera se ha trasmitido a los vinos. Todos los nombres y todas las imágenes de mis vinos reflejan algo, son etapas de mi vida. De hecho, cuando hago alguna presentación de mis vinos, todos van acompañados de alguna canción. «Hush» tiene que ver con Deep Purple; «Salvaxe», con la banda sonora de «Easy Rider»… No es un producto de marketing, en este proyecto todo tiene su porqué. Las canciones cuentan historias, que el nombre de un vino tenga una historia detrás, tiene más encanto.
¿Por eso cuando habla de sus vinos se refiere a ellos como vinos de colección?
Son todos vinos diferentes, cuando voy a algún sitio intento hacer un vino especial. Si voy a Valdeorras, y teniendo en cuenta que los godellos son carnosos, dulces, musculosos, yo quiero hacer un godello en una zona muy alta, que sea muy fino, con acidez, muy sutil, un vino afilado. En Bierzo, se van a zonas de arena o zonas altas, yo a una zona baja, de canto rodado, y hago una Mencía un poco más fría, un poco más mineral. Si estoy aquí, tiro hacia un Ribeiro complejo, maduro, muy elegante. No quiero hacer lo mismo que hacen los demás. Por eso hay años, en que los vinos salen al mercado y en otros no. Son ediciones únicas, vinos muy diferentes en estilos e ideas. Una colección de vinos.
-También es enólogo de bodegas más tradicionales (Coto de Gomariz). ¿Cómo consigue equilibrar los dos mundos?
Gomariz es una bodega clásica, por ser de las primeras. Pero al mismo tiempo es muy moderna en su concepción, primamos la viticultura. Lo que se gana en la viña, no lo perdemos en la bodega. Gomariz dentro de lo que cabe es clásica, sí, pero lo que estoy haciendo con mis vinos ya lo hice allí, la diferencia es que al ser pequeñas producciones, puedo arriesgar un poco más. Es la misma apuesta, que hago también en los vinos de alta gama de Gomariz, pero no en el resto de vinos de más volumen.
¿Cómo acaba un rockero dedicándose a este mundo?
Cuando era pequeño mi madre siempre decía que me dedicara al mundo de las colonias o de los vinos. De pequeño cuando iba en el ascensor sabía perfectamente por el olor quién había estado allí antes. No tenía una vinculación previa familiar con el mundo del vino. Soy de Vigo, muy urbanita, nada que me vinculase con la tierra. Como tenía buena nariz, me metí en esto muy joven. Llevo ya veinticuatro años, viviendo por y para el vino.
-¿Cuántos vinos elabora ahora bajo el paraguas de Encostas?
Ahora mismo sumando el verdejo y la cerveza, nueve vinos y una cerveza. «Heaven and Hell», un blanco mezcla de varias zonas de Galicia. «O Con», un albariño de Sanxenxo; «Super héroe», «Wish» y «Hush», tintos, y «Salvaxe», blanco de Gomariz. «Máis alá», un godello de O Bolo. «Coios», una mencía de Valtuille y un Verdejo en pie franco, a mil metros de altura en Segovia, que saldrá este año.
¿También una cerveza?
Sí, y tiene una razón. Tengo un montón de amigos que no beben vino y comen con cerveza. No encontré una cerveza que maridase bien con una carne o un pescado sin que el sabor del plato comiera a la cerveza o viceversa. Llevaba un par de años trabajando en una receta con un amigo cervecero, hablamos también con un maestro cervecero de la receta a elaborar. Hicimos muchas pruebas, hasta encontrar lo que queríamos y ya está en el mercado. Se vende en el sector de distribución del vino, es una cerveza gastronómica. Se llama «La rubia de rizos».
-Sus vinos han formado parte de varias D.O., pero ha decidido irse de todas, ¿cuál es el motivo?
No es por nada, no tengo ningún problema con ellos. He estado en casi todos los consellos reguladores y formo parte del panel de cata de un par de ellos. Por diversas circunstancias personales decidí dejar de elaborar en otras bodegas mis vinos. Elaborarlos yo en la bodega que tenemos alquilada, a mi manera. Simplemente eso, dejar de viajar y centrarme en mi familia. Durante muchos años he viajado muchísimo y toca disfrutar de ella.
Respeto muchísimo a las D.O., aunque considero que deben adaptarse, hoy en día una certificadora puede hacer exactamente lo mismo que una Denominación de Origen. Para mi deben dar un giro para seguir el modelo francés o alemán. Potenciar más las parcelas y los pueblos. Los suelos y el clima son lo único que no se puede copiar, no te lo pueden llevar. Están fijos y dan valor a sus gentes, a sus viticultores. La borgoña son sus ‘climats’, sus ‘vignerons’. No la Pinot noir, la Chardonnay, la fermentación en barrica y menos la crianza sobre lías. La tecnología y las técnicas de elaboración son fácilmente exportables. Las variedades vuelan de unas zonas a otras por modas. Si en vez de vender zona, vendes variedad, viene el vecino con vinos más baratos, e iguales y estás muerto. Con nuestra orografía solo nos queda hacer vinos excepcionales, que paguen el trabajo manual en el viñedo.
En Portugal, Francia, Alemania e Italia, puedes elaborar vinos de varias D.O. en la misma bodega. Espumosos, vinos dulces, rosados, con baja graduación y llevar la precinta de origen de la D.O. La certificación de calidad de mis vinos soy yo. Si mis vinos llegan al nivel que yo me exijo, salen al mercado y si no, no. Como elaboro pequeñas producciones puedo permitirme el lujo de saltar añadas si el vino no responde a lo que yo quiero. Es lo que hago, no intento engañar a nadie. Mis vinos son a cara de perro, sin maquillaje ni tapujos.
-¿Cómo se presenta esta vendimia?
Muy mal en viña, con muy poca producción, nadie tiene mucha uva y de momento vamos muy retrasados. A ver qué pasa en los últimos días aunque me da que va a ser parecida a la de 2014. Se que alguno no lo sacaré este año. El año pasado en cambio fue espectacular, que dio como resultados unos vinos tintos y blancos fantásticos con una acidez especial, vinos muy dulces con mucha acidez.
¿Cuál es el futuro para Encostas, sacar más vinos?
Mi objetivo es estabilizarme, crecer como marca y aunque los vinos los elaboro todos aquí, (en la bodega alquilada en O Carballiño), si puedo tener una bodega propia para estar más cómodo, genial, si no, no pasa nada, esta es mi casa. Seguiré aquí compaginando Gomariz con mis proyectos, no pretendo ser ni rico, ni famoso. Solo seguir divirtiéndome con lo que hago. Intentar hacer los mejores vinos, que sean posibles cada año.
