“Por sus características y propiedades naturales la madera de roble es la mejor para los vinos”
Jesús Azcárate es uno de los pocos cuberos en activo que hay actualmente en España, un oficio que él aprendió de su padre y en el que comenzó a trabajar de jovencito por las circunstancias familiares. Hoy en día desde Bodegas Muga y con la tranquilidad de saber que el relevo está garantizado gracias a su hijo Jesús, este maestro artesano nos habla de las peculiaridades de un trabajo en el que cuenta a partes iguales el oficio y la pasión. Heredero de una dinastía que se remonta a cuatro generaciones, Azcárate busca en cada una de sus elaboraciones la satisfacción del trabajo bien hecho.
En su familia son ya varias las generaciones dedicadas a este oficio. ¿Siempre pensó que seguiría la tradición o en algún momento pensó en dedicarse a otra cosa?
Sí, tanto mi bisabuelo como mi abuelo fueron cuberos, después mi padre también siguió el oficio y yo fui detrás. La verdad es que siempre pensé que yo era la tercera generación, pero para mi sorpresa durante el confinamiento aproveché para indagar un poco más y me encontré con que mi bisabuelo también había trabajado en las bodegas Marques del Riscal, en El Ciego (Álava). Mi abuelo abrió un taller en San Vicente de la Sonsierra y trabajó principalmente en bodegas de la Rioja Alavesa y en Haro, alguna muy reconocida como la de López de Heredia; mi padre continuó con el oficio, también desde San Vicente, pero en otro local mayor que el de mi abuelo. De ahí se expandió y comenzó a trabajar toda España, desde El Puerto de Santa María a Jerez, pasando por Tenerife, Cataluña, el Bierzo, la Ribera, Segovia, Galicia, Cariñena… En fin, en casi toda España, aunque donde más trabajó más fue en La Rioja, en bodegas de renombre como las de López de Heredia y Muga. En cuanto a la segunda pregunta, la verdad es que nunca llegué a pensar en seguir la tradición, fueron las circunstancias de entonces las que determinaron que dejara los estudios y me enrolara en este oficio.
¿Aprendió el trabajo en algún centro o fue su padre el que le enseñó? Aprendí el oficio con mi padre, en casa y en el taller. Tuve que ponerme al día en muy poco tiempo porque debido a su enfermedad él dejó de trabajar cuando era joven, aunque seguía al pie de cañón. Desde muy pequeño yo ya iba al taller y limpiaba los rizos que producían con los cepillos y las garlopas, cepillaba la madera, quitaba la leña y observaba con curiosidad el día a día del taller. Con 16 años, y viendo la necesidad que había, dejé los estudios en 4º de Bachiller y me incorporé al trabajo, junto con tres empleados más que ya tenía mi padre.
¿Cuántos maestros cuberos hay ahora mismo en activo en España?
Realmente no lo sé, pero creo que los únicos cuberos que hay en activo somos nosotros, el equipo que estamos en la bodega de Muga. Cuberos creo que pueden quedar algunos en Cataluña y Navarra, pero son gente muy mayor y ya no ejercen el oficio. Lo que sí hay son toneleros, un oficio del que estamos bien surtidos en toda España, de norte a sur.
¿En qué países se les da mayor importancia a los profesionales como usted?
Creo que los países que más reconocen este oficio, ya casi extinguido en España, son Estados Unidos, Brasil, Argentina, Australia, Inglaterra, Italia y Francia, que es donde más cuberos trabajan. Además, a día de hoy, y como en otros oficios, se ha avanzado mucho y se han automatizado algunas herramientas y tanto la cubería como la tonelería se han mecanizado.
¿Qué cualidades se requieren para ser bueno en su trabajo, imagino que la paciencia tiene que ser una de ellas?
La verdad es que sí, este trabajo requiere de mucha paciencia y tino porque, además, en el trabajo de la cubería hay muchas tareas que todavía hoy se realizan manualmente. La madera para hacer cubas o tinos la traemos en ‘bull’ a la bodega y una vez aquí la aserramos para ir sacando las duelas o las tablas que nos permitirán construir la cuba o el tino.
¿Qué es el ‘bull’?
Bull significa que la madera del tronco la traemos laminada con un grosor que dependerá de la capacidad del tino o la cuba que vayamos a realizar
Tendemos a confundir la profesión de cubero con la de tonelero, ¿qué es lo que les diferencia a uno de otro?
Lo cierto es que se confunden muchas veces porque son dos oficios que están hermanados, casi siempre con los mismos destinos y que tienen como materia principal en ambos la madera. La diferencia radica principalmente en que el tonelero fabrica desde un barril chiquito de uno o dos litros hasta una barrica una Bordelesa de 225 litros, una Jerezana de 350 Litros o un Bocoy de 650/750 Litros. El cubero, por su parte hace cubas de varias capacidades desde los 1.000 Litros hasta 20.000 Litros, así como tinos, también de diferentes capacidades, desde 1.000 Litros hasta 65.000 Litros o incluso más. Los tinos de 65.000 Litros son los más grandes que hemos construido.
¿Cuántos años lleva vinculado a Bodegas Muga, qué le ha aportado esta vinculación laboral tan larga y estrecha?
La primera vez que vine a trabajar aquí fue en el año 1973 con dos los empleados de nuestra empresa. Mi padre ya había empezado a colaborar entre 1970 y 1971, y cuando yo me incorporé ya habían construido. en la primera sala donde se empezó Bodegas Muga, los primeros 10 Tinos. Luego, cuando yo ya estaba trabajando como ayudante, terminamos de construir los tinos Nº 11 / 12 / y 13. de 17. 000 litros cada uno, igual que los anteriores, Ese fue un trabajo que mi padre y su equipo realizaron en Muga como autónomos, ya que entonces trabajábamos en varias bodegas, no solo de la Rioja sino de toda España.
¿Y usted trabaja también para otras bodegas?
No, así como en la época de mi padre trabajábamos en toda España, desde que me quede aquí en Muga todo el trabajo que realizamos es solo para la bodega. Sí que hemos hecho alguna cosa de forma puntual para otras bodegas, sobre todo en trabajos de asesoramiento, tanto aquí en La Rioja como en otras comunidades y siempre por indicación del señor Muga.
La elaboración de una cuba, un tino o una barrica tiene varios procesos. ¿Cuál es el que prefiere?
Para la elaboración de un tino, una cuba o una barrica todos los procesos son tan interesantes como importantes. Es necesario supervisar todo el detalle para que todo encaje perfectamente y luego cuando se llenen de vino no tenga fugas. Pero igual me quedo con el proceso del principio, el de seleccionar la madera, que para mí es lo más importante.
¿Cuántos años puede durar una cuba de roble?
Tanto una cuba de roble como un tino pueden llegar tranquilamente a ser centenarios y de hecho, aquí en la bodega tenemos alguna cuba que tiene más de 110 años. La mejor forma para que se conserven en el tiempo es trabajar con ellos, es decir, tenerlos el mayor tiempo posible llenos porque, además, tanto los tinos como las cubas sirven como depósitos y almacenamiento. En cambio, las barricas, que son donde vamos a criar los vinos o sea donde los vamos a convertir en Crianza, Reserva o Gran Reserva, tienen una fecha de caducidad anterior. Claro que eso también depende mucho de la economía porque el coste de la madera es muy caro, si la barrica es de Roble Francés y de grano fino viene a costar unos 1.000 E. Por eso digo que depende del criterio de los técnicos y las necesidades para cada tipo de vino.
¿Cuántas barricas tienen en Muga?
En la bodega de media tenemos unas 14.000 barricas, aunque hemos llegado a tener hasta las 16.000 pero de media andamos entre las 13.000 y 14.000 barricas. Desde 2003, tanto el señor Muga como su hijo Jorge primero y después su hijo Isaac, que son los técnicos en la bodega, empezaron a renovar cada año un 10% de barricas. Cada año cambiamos 1.400 barricas por otras nuevas por lo que en un ciclo de 10 años prácticamente se ha renovado toda la bodega de barricas. Hoy por hoy la barrica más antigua que tenemos es de 2014. Y se renuevan para mantener esos tributos y esa oxigenación que aporta la madera al vino a través de sus granos finos. Y es que éstos se van cerrando con el tiempo y eso ralentiza esa aportación, por lo que lo ideal es renovarlas. No debemos olvidar que tanto el vino como la madera son seres vivos.
Hubo un tiempo en el que muchos bodegueros decidieron cambiar la madera por el acero inoxidable, ¿cómo afectó eso a su trabajo?
En los años 80 el mundo del vino experimentó un auge y las bodegas empezaron a crecer y ampliar sus instalaciones. En ese momento se empezaron a construir depósitos en un principio de hormigón, que ya existía, y donde había una cuba de madera de 3.000 / 5.000 litros las empezaron a sustituir por depósitos de cemento que ocupaban lo mismo, pero con el doble de capacidad. Más tarde las instalaciones siguieron creciendo y muchas bodegas empezaron a poner depósitos de poliester, básicamente porque eran muy cómodos, se lavaban bien y no daban guerra como la madera. Además, como pesaban poco los cambiaban de lugar fácilmente, según fuera conveniente. Esto fue desplazando poco a poco a les los tinos y las cubas de madera. Posteriormente llegó el acero inoxidable y eso terminó de desplazar a los depósitos de poliester y acabar con los de madera.
Y claro que esto afectó a nuestro trabajo. Se dejaron de construir tanto las cubas como los tinos y eso hizo que en 1984 se cerrara el taller. Yo tuve la suerte de seguir trabajando en Bodegas Muga porque el señor Muga (Isacin para los amigos) siguió con la tradición de la madera, al principio haciendo alguna reparación y cuando se empezó a hacer la renovación de los tinos fue cuando “fiché” por la bodega. Eso fue en el año 1985.
¿Qué le aporta el roble al vino?
Pues mire, hemos trabajado con bastantes tipos de madera como acacia, haya, abeto y cerezo, entre otras, pero la del roble es la mejor madera para la Crianza y guarda de los vinos. Esto se debe a sus características de dureza, a su resistencia y a su elasticidad. Y además por sus propiedades naturales, que favorecen las características organolépticas por su cesión adecuada de taninos y aromas, junto con el aporte adecuado y lento de oxígeno a través de sus granos finos. Hay que tener en cuenta que el vino es un ser vivo y la madera también.
¿Qué tipo de utensilios necesita para desarrollar su trabajo, se utilizan los mismos desde hace años o han variado con el tiempo?
En la actualidad, tanto en la cubería como en la tonelería, como en casi todos los oficios, los procesos se han ido automatizando y mecanizando. No tiene nada que ver con las herramientas que utilizábamos hace 40 años, cuando prácticamente todos los pasos que se daban eran artesanales con los cepillos, garlopas, planas, regalgadores, formones, hachas, azuelas, serrotes, compases. En fin, un montón de herramientas. De todas formas, es hoy el día en que nosotros seguimos utilizando muchas de esas herramientas.
¿Cuánto tiempo lleva la elaboración de una cuba?
El tiempo depende, sobre todo, de la capacidad, pero, por poner por ejemplo, para la construcción de una cuba de unos 17.000 litros se requieren alrededor de 25 días.
Creo que un hijo suyo ya trabaja con usted, ¿en su caso ya está garantizado el relevo generacional?
Pues por mi parte sí. Jesús, mi segundo hijo, va a seguir trabajando en esto, lo que le convierte en la quinta generación en el oficio. Él, junto con Gustavo, otro compañero y también casi familia de la bodega, hace que Muga tenga garantizado el relevo.
