Entrevista a Pedro Villamarín, propietario de “Recuncho Mariñeiro”

 “La riqueza de la carta de “Recuncho Mariñeiro” son los vinos gallegos”

Cuando Pedro Villamarín estudiaba Relaciones Laborales no se imaginaba que su vida profesional discurriría por otros derroteros. Originario del Ribeiro, con una fuerte vinculación familiar y personal con el mundo del vino, su buen hacer al frente del Hotel Restaurante Pazo de Mendoza le llevó a emprender en 2014 su proyecto personal, “Recuncho Mariñeiro”, en Baiona que concibió como un homenaje a la gente del mar y a los productos que han hecho grande la gastronomía gallega. Por supuesto, el vino es otro de los grandes protagonistas de la carta de su local, un  espacio para disfrutar y homenajear a nuestro paladar.

 

 ¿Cómo empezó a trabajar en el sector de la hostelería, es “Recuncho Mariñeiro” su primer local?

Fui director del Hotel Restaurante Pazo Mendoza hasta que en 2014 decidí poner en marcha mi propio proyecto, “Recuncho Mariñeiro”, en Baiona.

¿Y en estos ocho años, cómo le ha ido, se arrepintió alguna vez de esta decisión?

El balance es positivo porque los problemas que te puedas ir encontrando en el camino forman parte de la vida, en este caso de la vida profesional. La pandemia fue una dificultad, sí, pero con trabajo y esfuerzo hemos conseguido salir delante de nuevo. Y eso es lo importante, seguir aquí.

¿Qué concepto tenía en mente cuando puso en marcha “Recuncho Mariñeiro”?

Nuestro objetivo era crear un local informal donde tomar una buena tapa y un buen vino, un espacio para disfrutar con los amigos o con la familia. Tenía muy claro que la parte de vinos tenía que ser importante y creo que eso se refleja en la amplia carta que tenemos, además de ofrecer una variedad de tapas que pudiesen contentar a todos, desde los comensales más gourmets a los de gustos más sencillos. En este sentido, puedo decir que sí responde a lo que yo quería.

¿La carta varía mucho a lo largo del año?

Trabajamos mucho los productos del mar y siempre tenemos percebes, pulpo, volandeiras, pescaditos… Además, hay dos o tres productos fuera de carta pero que incluimos cuando están en temporada como la centolla, las nécoras o el camarón.

¿Sus clientes responden a un perfil determinado?

Tenemos un cliente local muy fiel, con el que hemos conectado a lo largo de estos años. Después también está el cliente de fin de semana, que viene sábado o domingo porque tiene su segunda vivienda en esta localidad o porque son los días que tiene para salir a tomar algo fuera. Y a medida que llega el calor, al estar ubicados en pleno Casco Vello, aparecen los turistas y también los peregrinos, ya que Baiona es un lugar estratégico para los que hacen el Camino Portugués por la costa. No nos podemos quejar, el abanico es muy amplio y abarca todo el año.

¿Además de la cocina, qué otros atractivos tiene su restaurante?

Durante el año hacemos tres o cuatro cenas maridaje -tenemos un espacio en la primera planta para algo un poquito más formal- donde contamos con la participación de algún bodeguero o profesional vinculado al mundo del vino que nos viene a contar su historia. También organizamos muchas catas, principalmente en temporada baja.

¿Mantienen el menú del día?

Sí, tenemos un menú diario de lunes a viernes, excepto en los meses estivales.

El vino está muy presente en el “Recuncho”, ¿de dónde viene su interés por este mundo?

Soy originario del Ribeiro, estoy vinculado con esta zona y llevo más de 40 vendimias a mi espalda. Tenemos viñedos en el Ribeiro y yo mismo elaboro vino que se comercializa en la mitad norte de España y Portugal. Esa pasión que tengo por este mundo se amplió a partir de 1998 cuando entré a formar parte de la Asociación Gallega de Sumilleres, lo que me permitió  asistir a encuentros, campeonatos, visitar bodegas, participar en catas… También me ha dado la oportunidad de adquirir conocimientos e intercambiar experiencias con compañeros de otras asociaciones del territorio nacional  y con los mejores sumilleres del país, con los que nos reunimos al menos una vez al año en el Campeonato de España. En la Asociación soy vicepresidente desde hace ocho años.

¿Qué tipo de vinos nos podemos encontrar en la carta de “Recuncho Mariñeiro”?

La riqueza de nuestra carta son los vinos gallegos, aunque también hacemos un acercamiento al resto de denominaciones de origen nacionales y disponemos de una amplia gama de vinos de Portugal y de oportos. Se nota que soy un gran amante de los vinos portugueses. En el país vecino tengo grandes amigos y en estos años que llevo trabajando también a nivel comercial con Portugal, ellos llevan vinos de aquí y yo traigo vinos suyos.

¿Dada su experiencia en la hostelería, nos puede decir si ha cambiado en los últimos años el perfil del consumidor de vinos?

Yo los dividiría en dos grupos: el cliente que te pide una marca en concreto, que va a tiro fijo, y después está el otro tipo de clientge, el que se deja aconsejar, que quiere experimentar y busca conocer productos nuevos, que no son habituales, gente a la que le gusta probar vinos que no son habituales.

¿Si  fuera cliente de su establecimiento, qué vino y qué tapa elegiría?

Con el corazón en la mano, elegiría Ribeiro sin dudar. Una botella con la variedad reina de la zona que es la Treixadura, con un ‘coupage’ de Godello y de Loureira, por ejemplo. Cualquier marca del Ribeiro, ya sean las mías u otras, va a maridar bien con cualquiera de los platos de la carta. También podría pedir un tinto de Ribeira Sacra.

¿Y con qué tapa de la carta se quedaría?

Desde un pulpo con algas a unas zamburiñas. En Recuncho lo importante es el producto y en Galicia lo tenemos muy bueno.

¿Se plantea abrir otro local?

No. Cuando se hace un proyecto tan personal al final el cliente quiere verte, tienes que estar ahí, al pie de la barra o de la mesa. Esto es incompatible con cualquier otro establecimiento. Además, esto lo compatibilizo con el tema del vino que eso también me saca bastante tiempo.

¿Cómo acabó montando su restaurante soñado en Baiona?

Un poco por casualidad como tantas otras cosas en mi vida. De hecho, mi trayectoria académica poco o nada tiene que ver con la hostelería, yo hice Relaciones Laborales, que aunque sí me ha servido para motivar y gestionar el trabajo en equipo,  a priori no tiene nada que ver con esta profesión. Pero fue terminar mi carrera e incorporarme al proyecto de construir un hotel, que fue Pazo de Mendoza. También fui uno de los fundadores del Grupo Nove. Vamos, que he tenido una trayectoria muy enriquecedora hasta que decidí dar el paso y seguir mi propio camino, que ha sido “Recuncho Mariñeiro”, por un lado, y en el Ribeiro con los vinos  “A neta Manuela”, “A cova do lebre”, un Ribeira Sacra que es “A Moucha” y la incorporación ahora de un Rías Baixas que se elabora en Gondomar.