A la transición – revolución del vino gallego cara a su más allá le llegó el momento de diseñar un organigrama y clasificación más veraz.
En el Fórum gastronómico 2010 participé con el relato titulado ¨Galicia, viños de parroquia, val e paraxe” que tenía como objetivo: “sumergirse en el origen y en la esencia de los territorios del País de los mil rios con sus mil valles, y las más de tres mil parroquias, y de esta manera imaginar los vinos que vendrán, que nos acabarán llevando a delimitaciones geográficas más atinadas que as las actuales: paraxes, vales, vilas, parroquias, ribeiras” a través de cinco paisajes y vinos de cinco de los viticultores que estaban protagonizando la “revolución” vitícola galaica.
Lo que sigue es un collage de textos escrito aquellos años sobre el tema que ahora toca desde esa crónica de la transición (revolución) del vino gallego que fue el blog “O Viticólogo dos Bagos” (2007/2017) y a través de colaboraciones en las revistas gastronómico-vitícolas galaicas.
“Hay un país de territorios peinados por el Atlántico, país de mil ríos con sus mil valles multiplicados por laderas y vertientes vertiginosas o colinas ondulantes como una caricia, país abrazado por la brisa oceánica que se extiende sobrevolando todos estos microespacios encepados de castas de nombres cariñosas, que poblaron desde el tiempo de nuestros ancestros los hogares de las orillas marinas y de las riberas sobrecogidas, habitando microviñedos iluminados por la luz del crepúsculo atlántico. Castas melancólicas y morriñentas que hablan nuestro idioma con la lírica del paisaje que solo ellas saben expresar, apegadas a tierras que manifiestan la esencia de su identidad a través de sus tragos.
Galicia de los vinos, tierra para soñar, para crear, para dejarse llevar. Una larga historia vitivinícola de territorios que se debe recuperar, un potencial escondido que está despertando.
Galicia fue y es tierra de vinos, una mancha vitícola que se extendía por toda su geografía (con las lógicas excepciones impuestas por las condiciones climáticas incompatibles) desde las tierras del Cantábrico como Viveiro o Navia hasta la Limia y en el sur por la antigua Gallaecia cuando aún no convirtieran en frontera al Miño. Las variedades se movían por los territorios, recalando y asentándose en los hogares que mejor se adaptaban, en la gran mayoría de las parcelas conviviendo con otras variedades en el mismo viñedo en función de una lógica vitícola que se fue perdiendo. La viticultura evolucionaba adaptándose a las condiciones naturales de cada lugar, acumulando la experiencia de las sucesivas generaciones de viticultores. Esta viticultura fue amputada de nuestra memoria y de nuestro saber ancestral por la agronomía industrializada de los monocultivos, del viñedo mecanizable, de la lucha química, del abonado industrial, de la extensión del viñedo por terrenos menos adecuados, de su concentración indiscriminada: parcelas excelsas con mediocres o deficientes, a lo que se sumó una generación de viticultores que despreciaron la viticultura tradicional y con ella el saber de sus ancestros.
La máxima expresión o la conjugación mágica, la ecuación perfecta de un territorio, un clima y su viticólogo – vigneron se conjuga por lo que respeta a las variedades con aquellas que la experiencia de generaciones de viticultores tenía unido con su parcela, con un microclima propio, un suelo característico y en un entorno determinado.
Esta particular comunión, que con el paso de los tiempos fue el germen de las diferentes denominaciones del viejo mundo, lo que pretendía era defender y preservar el gusto de un vino particular y diferenciado de los vinos del resto del mundo, ligado a un territorio en el que se formulaba la ecuación anterior, con sus factores invariables.
Las denominaciones de origen serían para certificar una procedencia determinada. Un origen quedaría consolidado al poseer una trayectoria de vinos con entidad. En su tiempo los afamados vinos de Rivadavia tuvieron el primer germen de reglamentación controladora cuando empezaron a ser imitados y por lo tanto a correr el peligro de echar por tierra todo el prestigio y el status alcanzado, convirtiéndose así en pioneros en la protección vitícola de un territorio. En el caso de denominaciones que no tengan esa trayectoria los criterios que las regulan deberían ser más flexibles porque, se supone, lo mejor estaría por venir y no sabemos con exactitud las formas vitícolas que revelarán y interpretarán con más fidelidad ese origen, y si van a entrar en conflicto con la normativa establecida. Sin tener ese bagaje, o ese elenco de grandes vinos que las valorice con una historia que las registre, se regula una personalidad que todavía es un boceto de lo que podría llegar a ser, llevado a cabo además por organismos reguladores normalmente detentados por las grandes bodegas que acaban por monopolizar el nombre que representa a un territorio y no una forma de enfocar la vitivinicultura. Este organigrama si carece de la lógica y natural capacidad de adaptación se convertirá en un contrafuerte, en muro de contención que no calibró y minusvaloró sus potencialidades, a veces con manifiesto complejo de inferioridad frente a lo que se consideraban las referencias vitícolas de la época. En muchas denominaciones el embalse ya desbordó los muros que lo amparaban, la riada vitícola ha evidenciado su inestabilidad. Los vinos del nuevo movimiento vitícola representan mejor el origen que los que se arrogan esa exclusividad. Los organismos reguladores del vino dedicándose a dilapidar la vanguardia más dinámica de sus vinos acabarán por echar tierra sobre si mismo.
Así mismo deberían ir dando pasos cara a la delimitación, o cuando menos cara al reconocimiento de las unidades vitícolas más excelsas dentro de las apelaciones del vino, de las individualidades de las diferentes denominaciones.
Una vez recuperadas, estudiadas y puestas en valor las variedades propias de las distintas denominaciones e indicaciones del País el camino que toca andar sería el de unir sus vinos con el territorio que representan y establecer las diferencias y las peculiaridades de suelos, microclimas y geografías particulares, la arquitectura del paisaje de las viñas, de los vinos de villas, lugares y paisajes. Volver a ligar los vinos con su origen más íntimo. Hablar de variedades fue el estandarte de la vitivinicultura reciente pero cualquier vino de cualquier lugar puede poner en su etiqueta albariño, godello o mecia, pero nunca Leiro, Meaño, Amandi, O Bolo, Ribadumia, Arnoia, Petin, Sober,Oimbra, Rubiá, Goian…
La verdad es que habíamos pasado de pedir los vinos por su procedencia comarcal e incluso vilega: Amandi, Rosal, Condado, etc a engancharnos en la onda varietal y hablar de albariños, godellos o mencias, argumento comercial que reafirmaba su personalidad, facilitando la comprensión del consumidor menos informado, pero que reducia de esta manera su diversidad y complejidad al desligarlas de las mil terriñas diferenciadas.
Así a todo este camino de vuelta al origen no es algo nuevo que no aconteciera en el mundovino. En alguna de sus regiones vitivinícolas existe desde hace siglos, en otras se está desenvolviendo en la actualidad y aún en otras se aprecia su próximo bulir: respectivamente la Borgoña baluarte del terroir de sus villas y lugares, el Priorat que comienza a diferenciar los vinos de sus villas como Torroja, Gratallops, Porrera, etc. la Rioja que acabará hablando también de las peculiaridades de los vinos de villas como Briones, Alfaro, Elciego, Haro, etc, a la par de altas, bajas o orientales y alavesas, el Bierzo…
La vida y los vinos van pasando, y el sentido natural de las cosas acaba por definir lo que va sucediendo, pese a quien pese. Evolución natural catalizada por los más creativos, instintivos o visionarios, todas estas cualidades generalmente ausentes y contrapuestas a cualquier tipo de organigrama oficial o subvencionado, son aquellos los que arriesgan lanzándose cara al futuro.
Estas personas, los visionarios, no aquellos técnicos que pintaron como los “revolucionarios” de esta historia, son condición necesaria, incluso suficiente, para que una potenciación de tal calibre se haya producido, y de que la sigamos experimentando en estos momentos.
Lo oficial puede sumarse a esta onda expansiva aportándole… (pongan aquí lo que consideren) lo que debería evitar, incluso por su propio bien, es convertirse en un freno al avance, en un estorbo en el discurrir natural de un vino que busca más transparencia y autenticidad, y está más próximo al origen denominado que se pretende defender.
Este avance está siendo guiado por la instintiva inquietud humana de búsqueda de la máxima expresión que se pueda conseguir con la potencialidad de un territorio, cuando se reconoce la posibilidad de ir más allá. La versión tecnificada y encorsetada acorde con lo establecido fue alejando al vino de la emoción.
Esta fase creativa, instintiva, de recuperación de un gusto más antiguo, con más carácter, o más profundo, fue precedida de otra, por ejemplo en los inicios de la denominación de origen Rías Baixas, que priorizaba el alejamiento radical de los vinos caseros que fueron sus precedentes, en aquella época mayoritariamente defectuosos, iniciando el camino de la excesiva hiperintervención en los procesos de elaboración, dando como resultado la uniformidad de los vinos de las diferentes “subzonas” (fría denominación de lo que son comarcas históricas) y un gusto más globalizado en todas las denominaciones del país. La viticultura siguió la misma senda profundizando en las técnicas agrícolas convencionales más extensivas y productivistas, intensificando la contaminación y la pobreza de los suelos con los métodos empleados.
Pero volvemos al origen… Hay territorios donde el alma de la labor pertenece a la conciencia colectiva. Donde durante generaciones se daba toda la importancia a la observación del medio, a la experiencia: se cortaba, se araba, se cultivaba, pero no se intervenía, a no ser de manera curativa. La planta combatía sola, volviéndose resistente o no sobrevivía. Cuando se daba la relación más personal del hombre con la historia, la tierra y el clima, lo técnico convencional no existía, lo que valía era el hombre que hacía las cosas con gusto. Lunáticos y románticos labradores defensores de lo natural y de la autenticidad o de lo tradicional. Otros guiaron y asfaltaron el sendero con brea gracias a sus consejos: rendimientos productivos/ fertilización en abundancia / tratamientos a discreción / fitosanitarios en dosis “in crescendo” …toneladas de productos agresivos para el medio, para los acuíferos, para la salud de las personas, de nuestras tierras, viñedos y viviendas que comparten los mismos espacios.
Volvemos al origen, a la viña, a la grandeza de lo pequeño, de lo auténtico, a los matices que definen las singularidades, a la fidelidad a la vocación de una tierra, de su clima, de su cultura, a la expresión más natural de los microuniversos que tenemos ante las narices. Ahondar en la diversidad, explotar la riqueza de valles, riberas, villas, parroquias, laderas especiales, viñas únicas. Recuperar territorios históricos del vino, desarrollar las comarcas con sus las microidentidades y reconocer sus cualidades.
Desarrollar el aspecto cultural, histórico, incluso espiritual del vino, es un factor inherente a los grandes vinos del mundo.
El respeto por el medio desde la viticultura y al consumidor desde el vinificador, la valorización de los diferentes territorios del vino, el aumento de los locales propagadores de su consumo con fundamento, y de los devotos de la bebida de dioses, poetas, juglares, goliardos y mortales bebedores varios, es la evolución natural
El vino fue satisfaciendo a lo largo de los tiempos todas las funciones que le fuimos demandando: alimenticia, estimulante, religiosa, artística, económica, social, festiva, lúdica, emocional. Nosotros deseamos devolverle la búsqueda de su máxima expresión, en esto no le vamos a fallar y menos por una contraetiqueta. Ni más ni menos que la cultura del vino escrita, vivida y bebida along the times.
El actual es un momento apasionante, como lo fueron los anteriores episodios en la transición del vino en Galicia, en el que nos toca diseñar y trazar las líneas territoriales y las clasificaciones que nos traerán más emociones en el futuro. ¿Seremos capaces de intuir las claves que nos llevarán más allá?
El tiempo pasa, y su tránsito va dejando historias, hechos que algunos ya non recuerdan. El presente alimenta el olvido de los más volubles y la ignorancia de los que nunca supieron.
Antonio Portela
