«Nos gustan mucho los vinos de los pequeños productores, desde el primer momento hemos apostado por ellos»

A primera vista Manuel Costiña confunde por su juventud pero bastan unos minutos de conversación para reconocer en él la determinación y la seguridad de quien tiene las cosas muy claras. Su buen hacer en la cocina y una visión innata para los negocios, han hecho de “O Retiro da Costiña” un restaurante demandado dentro y fuera de nuestras fronteras

Cuánto tiempo lleva funcionando el restaurante?

El restaurante lleva funcionando 76 años y fueron mis abuelos los que lo pusieron en marcha. En sus inicios el local no estaba en la ubicación actual, sino que se emplazaba a 5 kilómetros yendo hacia Santiago. En la mitad de una cuesta había una casa arrimada a la carretera, y aunque aquello era el Campallón, todo el mundo decía que iba a comer a “a costiña” (la cuestecita), y ahí empezó todo. Cuando mis abuelos consiguieron ahorrar algo, compraron un solar en Santa Comba y si para unos éramos los de “a costiña”,  para otros, éramos “los retirados”, porque el solar estaba un poco apartado de lo que era el núcleo urbano.  Así que cuando mi padre montó este restaurante decidió unir los dos apodos con los que éramos conocidos: “El Retiro da Costiña”.

En su caso, la tradición familiar sí ha pesado

Sí que pesó, y mucho, pero no de una forma obligada. De hecho, mis padres nunca quisieron que tanto mi hermana como yo nos dedicásemos a la hostelería, porque era una profesión muy sacrificada, pero no lo consiguieron. Cuando acabamos la EGB, nos enviaron a estudiar  el BUP pero yo hice el primer curso y ya no quería seguir. En segundo de BUP decidí suspender todo a propósito, para que me dejasen ir a Santiago para estudiar lo que realmente me gustaba, que era la cocina. Y los cinco años de cocina los saqué estudiando bastante poco  y siendo jefe de cocina. Era lo que me gustaba y se me daba bien. Por su parte, mi hermana hizo cinco años de Servicios, y ella ahora es la encargada de la sala. Nos complementamos muy bien.

Dicen que comer aquí es una experiencia…

Yo creo que sí o, por lo menos, eso intentamos. En el restaurante tenemos tres ambientes muy diferenciados: Cuando llegan los clientes, los saludamos y les acompañamos a una bodega climatizada y allí, en un ambiente cálido y acogedor, se toman el aperitivo. Después, pasan al salón comedor, que es donde realmente empieza el festival de sabor con la degustación de los platos. Al terminar con los dulces, tenemos una sala de sobremesa, para tomar tranquilamente el café, las infusiones, las copas… Lo normal es empezar a las dos de la tarde y marcharte no antes de las ocho. Aquí el tiempo pasa rápidamente.

¿En qué consiste el menú degustación?

Este menú contempla cinco platos y dos postres y se cambia cada diez o quince días, en función de qué productos son los mejores en el mercado en ese momento. Aquí la gente puede comer  de carta o de menú, puede elegir lo que más le guste.

¿Y el menú regalo?

Este menú se instauró debido a la demanda que teníamos de mucha gente que quería regalar a familiares o amigos una estancia en el restaurante y que fuera un precio cerrado. Cuesta 85 euros e  incluye el aperitivo en la bodega, el menú degustación, un digestivo y un café en la sala de sobremesa.

Creo que también tienen chófer para los que no quieran conducir

Sí, éste es un servicio que nos piden muchos clientes que no quieren preocuparse por tener que conducir después. El vehículo tiene capacidad para un máximo de ocho personas y te recoge y te deja en donde desees.

Ustedes tienen una Estrella Michelin, ¿recuerda el día que se lo comunicaron?

Perfectamente, sentí una alegría enorme, que compartimos todos los de casa, pero también era consciente de la responsabilidad que eso implicaba. Ahora hay un listón del que no puedes bajar, que te obliga a mejorar siempre. No obstante a nosotros la presión nos la marca el cliente, que es  el que nos hace mejorar día a día. Lo que sí es cierto es que con este reconocimiento nosotros hemos notado un crecimiento de clientes de fuera de España, de Brasil, de Venezuela, de México, Shangai, Francia, Alemania…

Además de la excelente comida, su restaurante tiene fama por la bodega 

Sí, es una bodega para estar orgullosos. Ahora mismo tenemos unas 820 referencias en vinos, y también disponemos de una gran oferta en aguas y destilados. Es un aspecto del restaurante al que le damos mucha importancia. En total debemos tener más de 2.000 referencias para ofrecer a nuestros clientes.

¿Qué peso tienen los vinos gallegos en ella?

Con los años van ganando en importancia. Pienso que sólo de vinos gallegos, debemos estar ahora en 135 referencias. Albariños, godellos, ribeiros, los vinos dulces que se elaboran ahora en Galicia, todos los tintos de las denominaciones de origen… La verdad es que en el restaurante nos gustan mucho los vinos de los pequeños productores, desde el primer momento hemos apostado por ellos.

¿Han mejorado mucho estos caldos en los últimos años?

Sí, han mejorado notablemente, sobre todo los tintos, porque los blancos ya eran fantásticos. Hay gente muy buena en Galicia.

¿Dentro de las denominaciones de origen gallegas, cuál es el vino más demandado?

Como denominación de origen, es cierto que la de Rías Baixas lleva mucho camino andado, pero los clientes ya empiezan a pedir más los ribeiros y godellos, el consumo de estas dos variedades ha aumentado mucho en los últimos años.

¿Con qué maridan bien los vinos gallegos?

Además de mariscos, yo creo que con verduras y pescados, los blancos de Galicia van fenomenal. Quizás sean más difíciles de maridar los tintos.

¿Sus clientes se dejan aconsejar?

Sí, siempre. Aunque  sean tradicionales y les cueste salir a priori del Rioja o del Ribera, siempre te piden consejo. A la gente le gusta probar cosas nuevas, están abiertos a experimentar y eso es fantástico.

Entre los servicios que ofrecen se encuentra el asesoramiento a bodegas de particulares. ¿En qué consiste?

Éste es un negocio familiar, muy pequeño, lo que nos permite un trato muy directo con los clientes que a veces más que clientes, son amigos. Este servicio nos permite ayudarle a la hora de recomendarles los vinos que pueden gustarles o cuáles irían mejor en algún compromiso que tengan. En nuestra base de datos hay más de 800 clientes que reciben información puntual sobre vinos que les enviamos nosotros, tras participar en catas. Nosotros, además, compramos mucha cantidad de vino directamente a las bodegas y eso nos permite hacérselo llegar a nuestros clientes a buen precio. Para que te hagas una idea, el año pasado cerramos las ventas por ese canal en 240.000 botellas de vino.

¿Y cómo llevan la crisis?

Bueno, la hemos notado, como todos, imagino. Quizás donde más se siente es en la semana porque viernes, sábados y domingos seguimos teniendo mucha gente. Además, hemos crecido de otra forma porque tenemos clientes muy importantes que no quieren salir, así que nos contratan para que les hagamos la comida en sus casas. De hecho tenemos una cocina exactamente igual a la del restaurante, pero móvil.

El vino, entre la pasión y el negocio

La apuesta de O Retiro da Costiña por el vino en general y el gallego en particular se traduce en una carta con más de 830 referencias, de las que unas 135 son gallegas. Con una bodega acondicionada para hacer del aperitivo toda una experiencia sensorial, Manuel Costiña se declara apasionado por los vinos de los pequeños productores gallegos. Y esa pasión se ha convertido en un gran negocio ya que en 2013, el restaurante vendió directamente a sus clientes un total de  240.000 botellas.