«Los vinos gallegos tienen un peso muy importante en ‘Entrevinos’ porque al final a uno le pueden sus gustos»
Abrieron sus puertas en la capital en 1996 sin experiencia previa en el mundo de la hostelería y con un amor común por el mundo del vino. Hoy, 23 años después, “Entrevinos”, ubicado en la madrileña calle de Ferraz, es un referente para los que buscan un lugar agradable, unos buenos y escogidos platos y, sobre todo, unos vinos diferentes. Y es que la diversidad en las más de 400 referencias que conforman la bodega es una de las señas de identidad del local que impulsaron José Luis Cano y David Marcos, entre otros socios. Una vinoteca en el que las variedades gallegas son siempre muy bien recibidas.
Hace 23 años decidió, junto con otros socios, montar una vinoteca en Madrid. ¿Qué fue lo que les llevó a poner en marcha este tipo de establecimiento?
Digamos que hace 23 años las vinotecas estaban despegando. Evidentemente el proyecto empresarial surge por una afición que compartimos varios amigos a los que nos unía la misma pasión por el mundo del vino y decidimos que sería una buena idea dedicarnos profesionalmente a algo que nos encantaba. En aquella época, junto con nosotros, arrancaron varios locales y eso se debió a que había un impulso en este sector pero que no duró demasiado, por lo menos no hasta estos días. Ese auge del que hablaba no sirvió para perpetuar el hábito del vino, pero tuvo bastante importancia.
¿Venían del mundo de la hostelería o fue “Entrevinos” su primera aventura en el sector?
Entrevinos fue la primera experiencia, ninguno veníamos de este mundo, no teníamos experiencia previa.
Además de vinos, su local dispone de una atractiva oferta gastronómica, ¿qué tipo de cocina se puede degustar?
La cocina es un poco de mercado, basada en el mejor producto de temporada. Trabajamos mucho la seta y el pescado, por ejemplo. En este sentido, los clientes que se acerquen a la vinoteca se pueden encontrar una carta variada pero no muy extensa y luego, fuera de carta, bastantes más platos.
¿Cuándo se puede ir a “Entrevinos”?
Cualquier día del año, sólo cerramos durante las fiestas de Navidad y en el mes de agosto, por vacaciones. El resto del año estamos abiertos todos los días, desde las ocho y media de la mañana hasta las cinco de la tarde, y después de 19:30 horas hasta las doce de la noche, más o menos.
¿Cuántas referencias tienen ahora mismo en la vinoteca?
Hay dos partes: una son los vinos que promocionamos por copas, que generalmente son una veintena, entre los que se encuentran algunos vinos “especiales” como cavas, jerez, oportos… Y luego hay una carta de vinos por botella, en la que se pueden encontrar más de cuatrocientas referencias. En nuestra carta tocamos casi todas las denominaciones de origen españolas y también tenemos un buen surtido de vinos franceses e italianos, algún alemán y varios sudafricanos, entre otros. La verdad es que tenemos una oferta curiosa y amplia.
¿Hay espacio en su carta para los vinos gallegos?
Los vinos gallegos tienen un peso muy importante en “Entrevinos” porque al final a uno le pueden sus gustos y los de Galicia nos encantan. Nuestros gustos van muy dirigidos hacia los tintos gallegos, hacia los vinos atlánticos, vinos con una acidez pronunciada. Por eso tenemos referenciadas casi todas las variedades gallegas, casi más en tintos que en blancos, que es algo curioso para muchos.
Hablando de vinos atlánticos, de vinos frescos, ¿es verdad que están más de moda que nunca?
Es cierto que hay un auge y nosotros hemos puesto nuestro granito de arena ya que aquí hace más de diez años que venimos reivindicando este tipo de vinos. Ahora, no sé si por el cambio climático o el cambio en las tendencias, es cierto que los elaboradores están comprometidos en hacer vinos más frescos, menos pesados, y claro, en ese ámbito de vinos los de corte atlántico mandan mucho.
¿Qué perfil de cliente es el que acude regularmente a “Entrevinos”?
Hay clientes un poco de todas las edades, pero no sé si es que porque nosotros nos hemos hecho mayores, pero la mayoría de nuestros clientes son de nuestra edad. No obstante, el perfil es muy variable. Y en cuanto a conocimiento, tenemos gente que sin tener idea de vino, es un fiel cliente y le gusta probar cosas nuevas, y también tenemos a los entendidos, que conocen y demandan las nuevas referencias.
¿Y en Madrid los clientes se dejan aconsejar o les cuesta salir del Ribera o el Rioja?
Hay de todo un poco. El mundo del vino a nivel social es un poco delicado, hay veces que mucha gente se cree que tiene que aparentar saber de vinos, aunque su conocimiento sea escaso. Pero en general sí que se dejan aconsejar, y nosotros encantados de hacerlo porque nos gusta compartir todo lo que descubrimos con nuestros clientes.
¿Cómo eligen los vinos que forman parte de la carta?
Hay que estar al día y para eso uno tiene que asistir a todas las presentaciones y catas que pueda porque es muy importante estar metido en este mundillo. De hecho, nosotros mismos organizamos algunas catas en el local para nuestros clientes porque ese conocimiento que vamos adquiriendo, y que después trasladamos, nos sirve para estar al día. Todos las semanas catamos vino nuevos y, sin ir más lejos, esta misma mañana probé ocho que me vinieron a presentar. Luego también hay que tener una carta equilibrada y decidirse por algunos sobre otros.
¿Además de los vinos atlánticos, han notado un aumento de la demanda de los espumosos y de los rosados?
Los rosados, de moda nada, están completamente olvidados. La repercusión comercial ahora mismo de los vinos rosados es nula. Sobre los espumosos, sí que tenemos un público que los pide.
