«El momento en sí es lo que hace que un vino sea especial»
Audrey Doré forma parte del equipo de cinco sumilleres que dirige Josep Roca en el Celler de Can Roca. Y aunque nada hacía presagiar que esta joven francesa acabaría trabajando en el sector del vino -estudió Filología-, todo cambió cuando decidió seguir su verdadera vocación. Su traslado a Barcelona para hacer un curso dio paso a un trabajo en el Roca Moo, una colaboración con los Roca que hoy continúa en el restaurante familiar en Girona. Elegida hace escasas fechas como la Mejor Sommelier de Cataluña, Audrey fue la estrella invitada en el acto inaugural de la séptima edición del Curso Superior de Sumiller Profesional organizado por el Instituto Galego do Viño.
¿Qué le ha contado a los alumnos en esta clase inaugural?
Fue una clase en la que hablamos de maridaje y también de trucos. El maridaje es algo muy personal, pero hay trucos de temperaturas y cantidades, truquillos de estos que a priori no los piensas pero que te pueden ayudar en tu día a día.
¿Qué hace que una filóloga se reinvente como sumiller?
Filología es una carrera muy bonita pero no da trabajo y yo tampoco quería meterme en una biblioteca. Hice algunos trabajos que no me llenaban mucho y un día me plantee hacer algo que me hiciera feliz, al final me decanté por el mundo del vino porque era algo que siempre me había gustado. Hice un curso muy básico al principio, empecé a trabajar y realicé un curso de dos años en Barcelona. Ahí fue cuando realmente di el salto porque comencé a trabajar en un restaurante con Estrella Michelin.
¿De dónde le venía el interés por el mundo del vino?
Empecé a beber vino cuando llegué a España, en mi casa en Francia no bebíamos vino. Es curioso porque todos pensaban que al ser francesa ya tenía una relación previa con este mundo, y la verdad es que no.
¿Cuándo empezó a trabajar con los hermanos Roca?
Bueno, ellos codirigían un restaurante en Barcelona que se llama Roca Moo, que está dentro de un hotel, y a mí me contrataron para trabajar en este restaurante. Allí conocí a Josep, estuve allí muy feliz tres años y pico, pero al final llegó un momento en el que me apetecía cambiar el chip, dejar la ciudad e irme a vivir a un sitio más pequeño. En ese momento pensaba dejar la locura de la hostelería, irme a trabajar a una bodega al Penedés, dentro de alguna actividad de enoturismo . Cuando se lo dije a “Pitu” (Josep), me dijo ¿quieres vivir en un pueblo? Pues Girona está lleno de pueblos, así que te vienes para casa. Y claro, pensé que era una buena opción, cómo iba a decir que no.
¿Qué tal es como jefe Josep Roca?
Es alguien que te deja mucha libertad, nos da mucha cancha para poder hacer cosas. Es una casa extremadamente generosa en el sentido de que trabajamos en un lugar que es muy de “tirar la casa por la ventana” cada día. No hay un presupuesto fijado y eso es maravilloso, aunque ciertamente es como vivir en un mundo un poco irreal. En Can Celler hay una visión o una dirección que pasa por intentar adaptarse a cada mesa en particular, tanto en lo que se refiere a la comida como en lo que respecta al vino.
¿En qué sentido?
Por ejemplo, tenemos en cuenta de dónde es la persona que atendemos y si es de aquí le servimos vinos más internacionales y a los de fuera, más vinos españoles. O también si buscan vinos más tecnológicos o naturales. Buscamos que cada persona tenga una experiencia lo más satisfactoria posible.
¿Qué hace que el restaurante de los Roca sea tan especial?
Hay muchas cosas en el Celler que hacen que sea un restaurante especial. Para empezar, hay tres propietarios y son tres personas muy creativas que se nutren los unos a los otros, otra cosa importante es que uno de los propietarios está en la sala, y eso no suele ser lo habitual. Él ve las necesidades de la sala y actúa en ese sentido. Somos muchos y eso nos ayuda a no correr porque tenemos tiempo para atender tranquilamente a las mesas, ver cómo respiran los comensales y eso se traduce en una mejor atención al cliente.
Por otra parte, en el restaurante hay una parte de investigación muy grande. Tenemos La Masía, que funciona como un centro de investigación, tenemos una destilería donde trabajan dos compañeros que se encargan exclusivamente de fermentar y destilar lo que quieren, tenemos un maestro chocolatero que es maravilloso… Hay un montón de personas, cada una muy ‘friki’ de lo suyo, que trabajan juntos y con una misma pasión por lo que hacen. Esto hace que se respire felicidad y que los trabajadores no nos queramos ir. De hecho, en el restaurante hay muy poca rotación. La gente se cree que trabajamos con mucho estrés, y es todo lo contrario. Todo esto hace que la gente que viene al restaurante se sienta muy bien, además de comer y beber muy bien, claro está.
¿Cómo fueron sus primeros días de trabajo allí?
Es cierto que impone mucho. En el caso de los sumilleres, para que te hagas una idea, tenemos una carta de vinos que viene sobre ruedas, formada por tres libros y con una bodega de casi 4.000 referencias. Así que evidentemente el trabajar aquí impone, da mucho respeto, pero si vienes con un bagaje previo hay cosas que ya sabes hacer y salen de forma natural.
¿Cómo se elabora una carta de vinos en un restaurante como el Celler de Can Roca?
Josep tiene una cosa un poco delirante con el vino y es que siempre compra más y más. No es una enfermedad por acumular (risas), sino que todo lo que le interesa, lo compra para ofrecerlo después en el restaurante. La bodega está formada principalmente por vinos de tres países Alemania, Francia y España, que son las zonas preferidas de Josep.
¿Los vinos gallegos tienen un hueco en la carta del restaurante?
Claro que sí y la verdad es que me sorprendió que los alumnos me dijeran hoy que a los gallegos no les gustan demasiado sus tintos porque consideran que tienen mucha acidez. Pues nosotros vendemos muchos tintos de Galicia a franceses, a gente del norte. De hecho un francés se asusta cuando yo le enseño un vino catalán de 15 grados de alcohol, están más acostumbrados a un perfil de vinos con menor graduación como los vuestros.
En los últimos años hemos vivido un protagonismo por parte de los sumilleres que antes no tenían, ¿es una cuestión de moda?
No lo sé, pero tampoco creo que haya un boom con los sumilleres como lo hubo en su momento con los cocineros. Los camareros somos gente que trabajamos de forma más discreta, de hecho los cocineros van de blanco y los camareros de negro, y eso es por algo. Nosotros no somos los protagonistas, somos gente que comunica y explica un vino o un plato, y eso es algo que a mí me gusta que sea así porque considero que el protagonismo en sala lo debe tener el comensal. Así que no creo que haya un boom de sumilleres estrella, ni concursos en televisión de camareros.
¿Y además de esa discreción, qué otras cualidades debe tener un buen profesional?
Sobre todo, saber escuchar lo que quiere la gente. El sumiller debe entender que lo que le guste a él personalmente puede que no tenga nada qué ver con lo que le gusta al comensal, y aunque sí que es verdad que cuando más convencido estás tú, más fácil te va a resultar convencer a las personas sobre las bondades de un vino, pero hay que escuchar lo que ellos quieren. Y es un proceso muy rápido, con dos o tres preguntas ya tenemos una idea de qué le puede gustar a la gente. Y nunca, nunca, debes dar lecciones al cliente, nunca sabes quién puede estar sentado en la mesa. igual sabe mucho más que tú…. Así que precaución y generosidad, sin querer imponer nada.
El sumiller tiene también un componente de psicólogo, ¿el vino elegido por un comensal le dice algo de esa persona?
Sí, claro. De hecho nada más verlo, ya puedes saber cosas de él, por ejemplo a través de la ropa que lleva, por su nacionalidad y por su reloj. Un reloj te da mucha información del poder adquisitivo del cliente. Debemos adaptarnos y de tanto observar a la gente, yo creo que tenemos un buen nivel de interpretación antropológica.
En los vinos, como en la moda, también hay tendencias, ¿hacia dónde van los gustos de los consumidores?
Hubo un gran boom de vinos tecnológicos, sobre todo cuando apareció Robert Parker con sus listas. Parker tiene un gusto muy específico y hay muchas bodegas que hacían el vino que le gustaba a él: muy gordos, muy alcohólicos, con mucho tanino. Cuando llegó la crisis, la gente retornó hacia un vino más fresco, menos alcohólico, y también hacia vinos más naturales, menos maquillados.
¿Qué hace que un vino sea sobresaliente?
Depende mucho, puede ser una textura o puede ser que te transmita una emoción. Yo creo que tiene mucho que ver el momento en el que estás tú , con quién estás y qué estás comiendo. El momento en sí es lo que hace que el vino sea especial. Yo cato de forma muy diferente trabajando que cuando estoy en casa, que estoy más relajada. Hay muchos momentos en los que a nosotros como profesionales nos emocionan los vinos, pero también influye mucho el momento en el que nos encontremos.
¿Con quién le gustaría compartir un vino especial y qué vino sería?
Me gustan mucho los Chenin Blanc del Loira y me encantaría compartirlo, por ejemplo, con Bernardo Estévez, que es un pequeño viticultor que me encanta.
