“El cambio de los vinos gallegos viene marcado por muchos factores y uno es el cambio climático”
Pablo Estévez es uno de los enólogos gallegos más premiado en concursos y cuyos vinos cuentan con la mejor valoración en publicaciones especializadas. Su capacidad de acometer numerosos proyectos manteniendo la personalidad de cada uno de ellos es uno de los pilares en los que asienta el éxito profesional que vive desde hace años. Tras recibir el galardón que le acredita como Mejor Enólogo de Vinos Jóvenes de España hablamos con él de cambio climático, de los efectos de la pandemia y de sus planes de futuro.
Hace escasas fechas recibió por segundo año consecutivo el premio al Mejor Enólogo de Vinos Jóvenes de España. ¿Qué supone para usted este galardón que otorga la Unión Española de Catadores?
Es un orgullo porque lo decide gente que tiene una gran trayectoria y porque, sin lugar a dudas, es el gran concurso de los vinos jóvenes en España. Para mí es una gran alegría porque reconoce el trabajo de los enólogos, cuando lo normal es que en los concursos se reconozca un vino concreto, no a un profesional. Considero que los enólogos somos una parte más del vino, de esa larga cadena de profesionales que trabaja día a día para que el producto salga bien. Me refiero ta los viticultores, los bodegueros, los gerentes, los técnicos de laboratorios…Quizás la parte más visible de esa cadena sean los enólogos, pero todos somos igual de importantes.
¿Es habitual que este premio se lo lleve el mismo enólogo dos años seguidos?
Pues por lo que me han dicho, no, es la primera vez. Sé que hay otro enólogo, un danés afincado en España desde hace años, que lo consiguió también dos veces, pero no en años consecutivos.
A pesar de sus numerosos premios, ¿tiene algún referente en la profesión, alguien a quien haya seguido o siga con especial atención?
No sigo a nadie en especial, ni tampoco soy de las personas que piensan en los premios cuando empiezo un trabajo. Cada vino que hago es un mundo, no tienen nada que ver unos con otros y creo que es así como debe ser.
Desde hace años intento escuchar más al bodeguero, ver lo que tiene, qué es lo que quiere hacer y conocer el destino de sus vinos. En función de eso, empezamos a trabajar para saber cómo cumplir con esos objetivos de la mejor forma posible porque el gran premio para nosotros es la satisfacción del cliente con el producto final.
¿Cómo ha vivido la pandemia, ha salido a trabajar a las viñas?
Personalmente lo llevé bien, pude desplazarme y trabajar sin problema, aunque también es cierto que la policía me paraba todos los días, pero cuando enseñaba el justificante, me dejaban seguir. Fue una sensación muy rara porque había momentos en los que tenía la carretera sólo para mí. Afortunadamente pudimos salir para ir a las viñas porque éste fue un año complicado con el Mildiu y había que estar muy pendiente. Por otro lado, todos los que nos dedicamos a esto tenemos una preocupación muy grande por cómo va a quedar el sector porque puede que las verdaderas consecuencias de la pandemia aún estén por llegar.
Hace un tiempo en una entrevista en esta misma revista me dijo que aún no se planteaba elaborar un vino propio. ¿Sigue pensando lo mismo?
Sigo pensando exactamente lo mismo, creo que aún no llegó el momento. Estoy muy contento con el trabajo que realizo y con la gente que colaboro, tengo muchos proyectos en las cinco denominaciones de origen gallegos, en dos indicaciones geográficas, y también hago algún otro vino fuera de Galicia. Con todo ese trabajo por ahora no me planteo iniciar un proyecto de esa magnitud.
Desde hace unos años los vinos gallegos han conquistado el mercado internacional, a pesar de que hablamos de producciones no demasiado grandes. ¿Le ha surgido a Pablo Estévez alguna colaboración en el extranjero?
No, ahora bien, llamadas de gente que busca un perfil de vino que corresponde a alguna de las bodegas en las que trabajo, sí y de forma frecuente.
En breve tendremos la vendimia más atípica de la historia debido a la COVID 19 y a las medidas de seguridad. ¿Qué espera de esta cosecha?
Este año hubo unos ataques fuertes de Mildiu al inicio del ciclo vegetativo, justo con la brotación, y en algunos viñedos los viticultores fueron capaces de controlarlo, pero otros no tuvieron tanta suerte, lo fueron arrastrando durante meses. Al final, las pérdidas debido al Mildiu creo que serán mínimas, pero la preocupación que tenemos en estos días son las altas temperaturas. Hay viñedos que están sufriendo mucho y estamos cruzando los dedos para que bajen las temperaturas y que la planta pueda completar su ciclo en condiciones más normales.
Después está la siguiente parte que es cómo se van a poder desarrollar las vendimias con todas las medidas de seguridad que hay que cumplir con motivo de la COVID 19. Entiendo que no va a ser fácil.
Estamos teniendo un verano excesivamente seco y sé que le interesa mucho el efecto del cambio climático sobre la vid. ¿Cómo está afectando este fenómeno global a los vinos gallegos, han cambiado éstos en los últimos años?
Bueno, el cambio que han experimentado los vinos gallegos en los últimos años tiene que ver con muchos factores, uno de ellos puede ser el cambio climático, pero también el hecho de la entrada en la producción de muchos viñedos de variedades autóctonas. Hubo una reconversión varietal muy fuerte y es normal que los vinos cambien.
Sí es cierto es que lo veranos cada vez son más cálidos, cada vez hay menos precipitaciones y un buen ejemplo de ello está siendo este 2020. Muchas vendimias se han adelantado y cuando en Galicia lo normal era vendimiar en septiembre, ya hay bodegas que lo están haciendo en agosto y no hay duda de que el responsable es el cambio climático.
¿Algún proyecto para 2021 del que nos pueda hablar?
No, por el momento. Mi objetivo para 2021 es mantener la actividad que tengo, seguir trabajando con las mismas bodegas con las que estoy colaborando ahora.
Empezábamos esta entrevista con un premio, pero su trabajo también es reconocido en las mejores guías de vino de Galicia. ¿Cómo consigue que sus vinos gusten tanto, tiene algún secreto?
No hay ningún secreto, yo que creo que un vino sale bien cuando hay una relación de confianza entre el bodeguero y el enólogo, creo que esa es la clave, además de cometer el menor número de errores posible. Es algo que ayuda mucho a la dinámica de trabajo porque la confianza siempre motiva.
Lleva trabajando como enólogo en Galicia desde finales de los años 90, ¿qué piensa cuando prueba alguno de sus primeros vinos, lo haría hoy de otra forma?
Todos evolucionamos, es lógico. También es cierto que trabajaba en menos proyectos y en elaboraciones con producciones inferiores. En mis inicios como enólogo buscaba hacer el vino que me gustase a mí y eso cambió con el tiempo porque me di cuenta de que los vinos le tienen que gustar principalmente a los compradores, a los mercados a los que va destinado. Trabajo en bodegas que tienen hasta siete vinos blancos y todos son muy diferentes entre sí, cada uno de ellos tiene un motivo, un por qué, un destino…
Viene de una familia relacionada con el mundo del vino, su hermana también es enóloga, ¿quién elige el vino en las reuniones familiares?
En las reuniones familiares, y afortunadamente tenemos muchas, no hay peleas por el vino pero sí se habla muchísimo de ellos. En las comidas o cenas con la familia yo hago mis propuestas y mi hermana hace las suyas, hacemos una especie de cata a ciegas y después vemos cuál nos ha sorprendido más. Mi hermana trabaja en El Priorat y el Penedés y yo en Galicia, así que cada uno se enriquece con lo que aporta el otro.
Con todo lo que sabe de vinos y lo apreciado que es en el sector, ¿se ha planteado alguna vez prepararse para ser Master of Wine?
Es complicado en estos momentos para mí, se precisa de un montón de tiempo que yo ahora mismo no tengo. Me gustaría, pero es prácticamente imposible con la situación laboral que tengo ahora mismo.
