“En ‘O Gaiteiro’ tenemos unos 400 vinos diferentes, con predominio de tintos, espumosos y Jerez”
Si hace 37 años, en 1984, le dicen a Jesús María Formoso que su futuro profesional iba a estar vinculado al mundo del vino, no lo hubiera creído. Con apenas 21 primaveras había terminado sus estudios de Mecánica del Automóvil y estaba haciendo el Servicio Militar cuando su padre le ofreció la posibilidad de llevar las riendas del merendero que había inaugurado en 1970: “Me acuerdo perfectamente de esa noche. Fue el 4 de octubre y el ciclón “Hortensia” estaba haciendo estragos en Galicia”. Si en ese momento accedió por compromiso con su progenitor, ahora asegura estar feliz de la vida con la vinoteca en la que ha convertido el merendero paterno. Con Mari, su mujer, propietaria de una pequeña distribuidora de vinos, Jesús ha conseguido que su pequeña vinoteca de Laraxe (Cabanas) sea una cita imprescindible para los amantes de vinos distintos, elaboraciones de Jerez y espumosos. Hasta 400 referencias conforman la carta de “O Gaiteiro”, donde también se puede degustar un buen jamón, unas exquisitas anchoas, unos tacos de salmón o un foie de la casa.
“O Gaiteiro” en sus inicios, hace ya 51 años, fue un merendero. ¿Fue su padre quien lo puso en marcha?
Sí, aunque mi padre en realidad lo que quería era montar una carpintería porque era ebanista. Pero enfermó y le recomendaron que evitase aspirar el polvo de la madera porque iba a empeorar. En ese momento, un amigo o alguien que conocía le dijo que por qué no montaba un merendero para el verano, para la gente que venía de la playa, y que como mi padre tocaba la gaita, pues incluso podía amenizar esas meriendas. Y así empezó esta historia. Él estuvo al frente de “O Gaiteiro” desde 1970 hasta el 1984, concretamente hasta el 4 de octubre de ese año. Me acuerdo perfectamente porque fue cuando sufrimos aquel temporal que llamaron “Hortensia”, igual que el que tuvimos estos días. Esa noche fue cuando mi padre me planteó la posibilidad de que yo cogiera las riendas del negocio porque él ya no podía y si no, lo traspasaría o lo vendería. Yo acababa de hacer los cinco años de Mecánica de Automóvil y, como en ese momento estaba haciendo por las mañanas el Servicio Militar, le dije que sí, que llevaría el merendero. Creo que le dije que sí para echarle una mano porque mi ilusión no era esta, pero hoy en día estoy encantado de la vida de haber aceptado aquella propuesta.
¿Y cómo fue la transición de “O Gaiteiro” de merendero típico a una vinoteca especial, en la que sólo hay una mesa y tapas delicatessen?
Tenemos sólo una mesa en la que servimos un menú degustación para un máximo de seis personas, pero con el tema de la COVID recomendamos que sea para cuatro. En realidad, esa mesa es la mitad de la vinoteca y la otra mitad es una barra.
¿Por qué quiso que fuera una vinoteca, le atraía el mundo del vino?
Llevo en “O Gaiteiro” 37 años. Empecé con 21, cuando era un niño. Comencé a conocer el mundo del vino, me gustó y quise montar lo que tengo hoy en día. Pero es algo que ha llevado mucho tiempo, mucho trabajo y grandes dosis de paciencia. En el local fui un poco con las modas y también tuve ese momento de cervezas de importación, con más de 60 marcas. Pero el vino siempre me tiró. Gracias a Dios, la clientela respondió bien a ese cambio, porque si no difícilmente podría estar hoy aquí.
¿Cómo elige los vinos que forman parte de la carta, no es difícil hacer una selección?
Tenemos en la vinoteca entre 400 y 500 referencias de vinos diferentes. En la carta, la gran mayoría son tintos, y también contamos con una específica para espumosos y otra para vinos de Jerez.
En vuestra carta se nota que el Sherry tiene su peso.
Sí, es cierto. Empecé con ellos hace unos ocho o nueve años y es curioso porque tardé en que me gustaran. Fui a una cata de Jerez invitado por un amigo mío que tiene un asador en Padrón y era a las diez de la mañana, imagínate. Al principio, no me entraba. Yo siempre les digo a mis clientes que es como la tónica, hay que probarlo varias veces y después te engancha. Además, como soy un buscador de vinos un poco especiales -mi mujer tiene una pequeña distribuidora-, vamos seleccionando vinos diferentes, de pequeña producción.
¿Qué características debe reunir un vino para formar parte de vuestra selección?
Realmente, que me gusten. Me gusta bucear en la historia de esa elaboración. Tengo predilección por los viñedos viejos, por que el enólogo sea de la casa… Buscamos también una continuidad. No queremos trabajar con una bodega para que la relación sólo dure dos días. Pero, fundamentalmente, lo importante es que me gusten.
¿Ha crecido el interés por los vinos gallegos en los últimos años por parte de su clientela?
Todo cuesta. Este es un trabajo que tiene que gustarte porque al cliente hay que ofrecerle cosas diferentes. La gente tiene que poder disfrutar cosas nuevas y para eso debe disponer de opciones. Sería más fácil tener un blanco y un tinto, pero lo bonito de mi trabajo es poder hablar con los clientes, porque de ellos también aprendes mucho.
Además de un gran jamón de bellota y unas exquisitas anchoas de Santoña, ¿con qué podemos maridar los vinos en “O Gaiteiro”?
Las anchoas las elaboramos aquí en salazón y los jamones nos los selecciona Manuel Maldonado exclusivamente para nosotros. Además, ofrecemos un menú degustación que hay que pedirlo, al menos, con un día de antelación. Y en la barra tenemos también un salmón en tacos espectacular que le compramos a Carlos Piernas -la empresa se llama Carpier- y al que nosotros le damos nuestro toque un pelín ahumado. Así mismo, hay un plato que lleva más de veinte años en la carta que son unas láminas de foie, que hacemos nosotros y que los clientes nos impiden dejar. Y algunas cosas más.
¿Cómo os está tratando la pandemia?
Se nos hace duro cuando estamos obligados a cerrar. Pero cuando podemos trabajar, no tenemos problema porque este es un sitio para poca gente. Esta siempre fue nuestra propuesta.
¿De qué variedad gallega son los vinos más demandados por sus clientes?
El Godello está subiendo mucho últimamente. Lo que pasa es que cuando te piden un Godello, deben saber que lo hay en el Ribeiro, en Ribeira Sacra, en Valdeorras… En términos generales, creo que los vinos gallegos cada día están mejor, si bien es cierto que en Galicia nos vendemos mal y que la gente tiene que acostumbrar el paladar a otras variedades.
¿Cómo es el perfil del cliente de “Gaiteiro”, hay más hombres que mujeres?
Bueno, no te creas, tengo muchas clientas y creo que las mujeres tienen más sensibilidad a la hora de apreciar un vino. Aprecian más el valor del producto.