EL TOSTADO: PRÍNCIPE DE LOS VINOS DULCES

Por Xavier Castro, Autor de: Tostado. El vino noble de Galicia

 

Conviene precisar que el vino tostado gallego se elabora con las variedades de uvas autóctonas del país, de las que la más conspicua es la treixadura. Pero también es cierto que ha habido una notable miscelánea en la confección de este vino patricio, en cuya preparación pueden participar el albariño, lado, loureira, etc.

La elaboración tradicional y artesana del legendario vino tostado se remonta a varios siglos atrás. Es altamente probable que su técnica y modo de realización ya fuera conocida en la Edad Media, en la que se podría haber sido empleado como vino de misa, aunque este manjar también alegraría los paladares en ámbitos profanos, según apunta Eliseo Alonso. Las referencias documentales conocidas se remontan al siglo XVII, aunque los testimonios más abundantes y fiables que dan cuenta de su existencia datan de los siglos XVIII y sobre todo del XIX. El catedrático compostelano de Química, Antonio Casares, lo menciona en 1843, y aporta algunas precisiones relevantes. De añadidura, Emilia Pardo Bazán y el escritor orensano Valentín Lamas Carvajal aluden al vino tostado repetidas veces, revelando datos de interés sobre su uso social en la segunda mitad del siglo XIX. También Valle-Inclán, metido un tiempo a viticultor en el Barbanza, gozó de la emoción latina de este vino.

El tostado fue el vino de celebración de los campesinos acomodados, de los curas y los hidalgos, hasta que se produjo la decadencia y ocaso del mundo de los pazos y el consiguiente declive de sus vinos tostados.

Existe constancia de que en vísperas de la década de 1950 todavía se comercializaban algunas partidas de vino tostado producidas en bodegas de las comarcas del Ribeiro y Valdeorras, como lo pone de manifiesto el hecho de que hayan sido mencionados en una guía inglesa referida a España, de 1949: The Handbook of Spain. En el transcurso de los siguientes lustros las marcas comercializadas desparecieron del mercado, lo cual sugiere una cierta desestima de este producto de alta calidad artesanal. Ciertamente, su elaboración no era fácil ni rentable, por lo que no carece de fundamento la opinión de la meritoria repostera Herminia, que conoce bien la villa de Ribadavia en donde regenta una Tafona en la que hornea excelentes pastas judías: “El tostado del Ribeiro se dejó de hacer por indolencia, ya que nadie se quería molestar en afrontar el trabajo que daba su elaboración, que era mucho”. La tradición fue conservada únicamente por un reducido número de perseverantes cosecheros que pensaban sobre todo en su propio consumo y en el de su círculo próximo y quizá también con la perspectiva de poder ofrecer algún regalo ocasional o bien de aprovechar alguna oportunidad de modesta venta que pudiese surgir.

No faltó mucho, en efecto, para que el tostado cayese en un inconcebible y completo olvido. Por fortuna, desde hace algún tiempo varias relevantes bodegas del Ribeiro y Valdeorras han asumido la meritoria tarea de elaborar el vino tostado.

 

Elaboración del Tostado

En lo que concierne a la modalidad y técnica de cultivo, el Consejo Regulador del Ribeiro estipula, como primer requisito, que la producción máxima para la elaboración de tostado no puede superar los 12.000 kilos por hectárea. Pero no es esta la única exigencia. Algunos expertos en enología consideran que es un vino “caprichoso”, pues no todas las cosechas resultan aptas para la preparación de este mosto difícil y de consecución muy compleja y laboriosa. En efecto, como apunta el enólogo Manuel Castro González, solamente resultan aprovechables las buenas vendimias de algunos años, como el 2015, con tiempo seco y soleado en el mes de septiembre, pues es requisito indispensable vendimiar el racimo en el punto óptimo de maduración”. Xosé Posada ratifica este criterio, señalando que se dejaban madurar algunas uvas escogidas unha miga máis, es decir más tiempo, y esto mismo apunta, desde el campo de la etnografía, Mariño Ferro.  En suma, no todas las cosechas son aptas obtener el mosto del rey de los vinos gallegos. “Cuando se hace un tipo de vino así, ya sabes las parcelas que te convienen. Los productores deben tener una vendimia sana y seleccionar los mejores racimos”. Además, tampoco resultaba apropiada cualquier zona geográfica para su cultivo. Se consideraba imprescindible que las viñas estuvieran en una tierra soleada y, en general, bendecida por una climatología favorable. El catedrático Antonio Casares tenía ya conciencia de este requisito, a mediados de la centuria decimonónica, como lo pone de manifiesto en Observaciones sobre él cultivo de la vid en Galicia, donde precisa que el vino tostado se elaboraba en aquellas zonas donde los racimos maduraban perfectamente. Este químico señalaba, asimismo, que para obtener un buen vino tostado era menester escoger buenas uvas blancas, dulces, carnosas y finas a la par que duras. Tenían que ser, por lo tanto, uvas de gran calidad, bien seleccionadas y que no se pudriesen con facilidad.

Conforme al modus operandi tradicional, los racimos de treixadura, cuando estaban bien sazonados, tras vendimiarlos, se ponían a secar esencialmente de dos maneras: una técnica consistía en colgar los corimbos de las gallas con forma de Y, confeccionados con ramas de acacia, los cuales pendían generalmente de las vigas de los desvanes, o bien se ponían a cubierto en alpendres. A mayor abundamiento, el testimonio de Fausto Galdo revela que: “Las uvas “se dejan pasar”, es decir, pasificar, colgadas a cubierto en “secadores o cubiertos” hasta el invierno, a la manera clásica de las pasas de Corinto.

En nuestros días se emplean alambres (recubiertos de plástico verde) y otros enseres para este menester.

Había otra modalidad consistente en depositar los racimos sobre un lecho de paja, procedimiento que todavía se utilizaba en una época reciente. En la bodega de Viña Costeira disponen el fruto de los pámpanos –como gustaba decir Pardo Bazán-, de buena treixadura sobre emparrillados horizontales.

A mayor abundamiento, el cuarto en que se realizaba el secado y la pasificación tenía que ser un lugar privado de luz, seco y provisto de buena temperatura. Este proceso debía de prolongarse 3 meses como mínimo, pero resultaba aconsejable ampliar el período hasta los 6 meses. La deshidratación tenía que verificarse en una atmósfera completamente natural, sin recurrir a la utilización de estufas o ventiladores para su secado.

Este proceso de pasificación de la uva, en un ambiente protegido de la luz, hará que se preserve su acidez natural, de modo que en la cata se percibirá un equilibrio satisfactorio entre acidez y dulzor. Después del secado, se llevan a la bodega donde, tras un estrujado suave, se prensan muy suavemente. Se obtiene así un vino de color topacio, concentrado, que resulta agradablemente untuoso, aterciopelado y con un gusto sumamente grato que persiste en el paladar.

Tras la operación de prensado, se dejaba que el mosto fermentase parsimoniosamente, en barricas de roble, durante un plazo mínimo de 6 meses. La fase final consiste en dejarlo en reposo en botella durante un período no inferior a 3 meses.

La producción de botellas de vino de color amatista que se obtiene en los años recientes es muy limitada: la de Alma de Reboreda, pongo por caso, alcanzaba recientemente la cifra de 1.000 botellas numeradas. En el año 2015, Pablo Vidal, director técnico del C.R.D.O. Ribeiro, cifraba en alrededor de cinco mil el número de botellas que el conjunto de las bodegas gallegas conseguía situar en el mercado.

Bodegas que comercializan el tostado

Desde hace poco más de una década se recuperó felizmente la tradición. En nuestros días –año 2020–, se elabora vino tostado del Ribeiro en dos bodegas de notable fuste, Viña Costeira (Tostado de Costeira) y Campante (Alma de Reboreda).

Hay otras bodegas que se han atrevido con el vino patricio, lo cual es muy meritorio tanto por su menor envergadura como por la dificultad que comporta la tarea. Se trata de las firmas: Bodega cooperativa San Roque (Terra do Castelo), Teira, de Manuel Formigo, Celme Adegas, surgida en 2016, en la parroquia de Astariz (Castrelo de Miño), Adega Valdavia (Tostado de Cuñas). A estas se añaden algunas otras que han surgido en la comarca de Valdeorras como Santa Marta bodegas (Viñaredo tostado) elaborado este con la variedad godello, y en Paderne (Betanzos) bodegas Rilo elabora el Dulce lexitimo, elaborado con la variedad blanca lexitima.

Este panorama permite augurar un futuro prometedor para el tostado gallego, un vino enteramente natural, sin aditamento de alcohol, que alcanza los 15 grados, y que posee una gran tradición artesanal. Este conjunto de factores hacen del tostado uno de los mejores vinos dulces europeos.

Vinos y viñedos de Antonio Míguez Amíl

Antonio Míguez Amíl, es un viticultor y productor de vinos de pequeñas producciones, descendiente de una familia de vinicultores desde el siglo XVIII.

Con formación en viticultura y enología. Diploma curso de Capacitación en viticultura y Enología por la Oficina Agraria Comarcal (2001-2003). Y titulado con Distinción en nivel 3 – Award in Wines and Spirits por la WSET . Londres (2007-2008)

Posee tres viñas en socalcos, situadas en uno de  los lugares más singulares e históricos productores de vino de Galicia, documentados como viñedos desde el siglo XII: San Clodio, San Lourenzo da Pena y Pazos Hermos, situados en la  ribera del río Avía a 6-8 km de Rivadavia, además de A Formigueira, donde nació, un pequeño viñedo de la familia que sigue trabajando y que replantó en el año 2002, con variedades tintas tradicionales del Ribeiro: Sousón, Caiño Longo, Espadeiro y Brancellao.

Destacando que todas las viñas que posee y trabaja son de variedades autóctonas tintas: Caiño Longo, Caiño de la Tierra, Carabuñeira, Brancellao, Espadeiro, Ferrón y Sousón y de blancas: Treixadura, Albillo del Ribeiro, Verdello del Ribeiro, Albariño, Lado y Loureira.

Practica una viticultura que tiene mucho que ver con los principios de respecta a la naturaleza, no empleando sulfatos de síntesis y con ausencia de herbicidas y de productos que no sean reconocidos por la agricultura ecológica.

Vinos tostados

Elabora también una pequeña cantidad de vino tostado tinto 2013 “Para do Pé”, (220 litros) elaborado con,  Caiño Longo, Brancellao y Sousón. (Vendimia 2013-14), con 2 años en barrica de roble francés, 1 año en deposito de acero y 7 meses en botella, siendo el único productor en Galicia que elabora un tostado tinto, elabora también un tostado blanco 2014 “Pomba Dourada”, elaborado con las variedades, Treixadura, Albariño y Albillo del Ribeiro. (Vendimia 2014), 3 años en deposito de acero, también en una pequeña cantidad (220 litros) que serán embotellados en botellas de 0.50 litros, Este vino aun no saldrá al mercado para su comercialización, hasta que este completa su maduración en barricas de roble y botella.