Entrevista con Daniel Guzmán, presidente de Grupo Nove

“Tenemos la responsabilidad de dejar una hostelería mejor que la que nos hemos encontrado”

 

El nuevo presidente del Grupo Nove, Daniel Guzmán, del Restaurante Nova (Ourense), asume el cargo con “orgullo y responsabilidad”. Sin afán rupturista, pero con ganas de emprender nuevas acciones alrededor de temas tan de actualidad como la sostenibilidad, la conciliación familiar o la economía circular. Guzmán nos recuerda en esta entrevista que el respeto al producto forma parte del ADN de Nove: “Sigue ahí, de la misma forma que continúa esa camaradería y colaboración que marcó el inicio del grupo”. Él lo sabe bien porque aún recuerda como si fuera ayer su entrada en Nove y lo que supuso colaborar con los que eran y siguen siendo sus referentes en cocina. Ahora, cinco años después de ese momento y ya como presidente, Guzmán apuesta por seguir siendo valientes e intentar cambiar las cosas porque, asegura, “tenemos una responsabilidad con las generaciones que vienen detrás”.

 

¿Qué significa para usted representar al Grupo Nove?

Responsabilidad es lo primero que me viene a la cabeza. Y lo segundo, orgullo. Y es que, aunque llevo veinte años en este negocio, la aventura del Restaurante Nova tiene nueve de vida y hace sólo unos cinco, más o menos, que Julio, mi socio, y yo entramos a formar parte del Grupo Nove. Recuerdo que la primera vez que nos reunimos todos y nos dieron la palabra para presentarnos, a mí se me quebraba la voz porque estaba hablando con tíos que fueron, algunos, mis maestros y, la mayoría, un referente, el espejo en el que mirarse. Y, de repente, te ves compartiendo mesa con ellos y es alucinante. Ya ves, cinco años más tarde, tengo el orgullo de capitanear este proyecto.

¿Cómo han llevado los cocineros del grupo la pandemia, han tenido que reinventarse?

Completamente. Al principio, todos pasamos por una fase muy dura, que yo comparo un poco a un duelo: frustración, negación, ira, pena… Pasas por muchas etapas, pero creo que el nuestro es un negocio en el que aprendes muy pronto a sacar cosas positivas de los peores momentos. Tocó reinventarse y lo hicimos. Las primeras reuniones telemáticas, aunque sólo fuera por vernos y escucharnos y que todos compartiéramos los mismos miedos e inquietudes, fueron de gran ayuda anímica. Y no sólo anímicamente. Cada vez que alguno se enteraba de alguna iniciativa que pudiera ayudarnos, lo compartía con el resto y ese apoyo nos ayudó mucho porque sentíamos que no estábamos solos.

¿Habrá cambio de rumbo del grupo o mantendrá la línea de su predecesor?

Cuando las cosas se están haciendo bien, no es necesario ser rupturista. Las líneas del Grupo Nove están muy claras y los puntos en los que nos queremos centrar, también. Lo que sucede es que, cuando entra una directiva nueva, sirve un poco como revulsivo para todos porque entras fresco y con ganas de hacer muchas cosas. No en un sentido diferente al que se venía haciendo, pero quizás sí que buscamos ser un poco más activos. A todos nos une ese cariño y esas ganas de divulgar la gastronomía gallega. Los pilares están asentados y son los que son. En ese sentido, no va a haber ninguna revolución.

¿Los principios básicos sobre los que se constituyó el Grupo Nove siguen siendo “sagrados”, no? Me refiero, por ejemplo, al respeto por el producto.

Exacto. Lo que pasa es que, en estos 20 años de vida que tiene el Grupo, se han ido añadiendo otros principios. Porque cuando arrancó Nove, tenían claro el respeto por el producto, por el productor, por el artesano, por la nueva cocina gallega, por esa reinvención de ese producto tan maravilloso que tenemos… Todo eso era el hilo conductor y, a partir de ahí, se han añadido cosas porque hace años no se hablaba de sostenibilidad tanto como hoy, de ecologismo o de conciliación. Son como satélites que se han ido añadiendo pero, al final, como en cualquier empresa, cuando la base es sólida lo que se hace es construir alrededor de ella, pero la base sigue siendo la misma. Ahora, intentaremos darle visibilidad a esas nuevas vías pero sin perder de vista los preceptos básicos del Grupo.

Se ha hecho hincapié en que en su junta directiva habrá un portavoz por cada provincia. ¿esto no era así antes?

Una junta directiva de una asociación de este tipo siempre necesita tener presidente, vicepresidente, secretario y tesorero, cuatro cargos que por normativa son los que tienen que existir. Lo que pasa es que a mí me pareció consecuente incorporar a esas tres personas más para que estén representadas todas las provincias -yo represento a la de Ourense-. Lo que hemos hecho ha sido rediseñar un poquito las atribuciones o responsabilidades de cada uno.

¿Por qué sigue habiendo tan pocas mujeres en la élite de la cocina gallega?

Esto es algo recurrente y la verdad es que resulta bastante difícil de explicar porque, cuando uno piensa en cocina o gastronomía en general, siempre la asocias a las mujeres. Sin embargo, cuando te vas a la parte profesional, ese porcentaje como que se diluye, desaparece. Sí que es cierto que, en los últimos años, empiezan a aparecer cada vez más y lo que más necesitamos son primeras espadas mujeres. Esto tiene que ver con la base. En nuestro restaurante, que tiene nueve años de vida, en los primeros apenas entraban currículums de mujeres para cocina y, hoy por hoy, van entrando algunos. Así que es preciso, primero, que haya más en ese proceso de formación para que acaben siendo capitanas de sus propios proyectos, como está pasando. No en vano, las últimas incorporaciones del Grupo Nove han sido mujeres. En este sentido, creo que estamos en el buen camino, pero es que es un gremio tan de hombres que cuesta revertir el porcentaje.

Quizás si se potenciara más la conciliación, que es uno de los aspectos al que se refería antes, las mujeres lo tendrían más fácil

Claro, este es un punto fundamental. Sabemos que esta profesión es totalmente diferente para el hombre que para la mujer cuando te decides a formar una familia y nosotros, que somos más jóvenes, seguimos viendo que esa barrera existe.  Muchas veces, se ponía el grito en el cielo con el hecho de que se equiparasen las bajas paternas a las maternas pero, a lo mejor, es bueno para que un empresario sin demasiados escrúpulos considere que le va a salir igual contratar a una mujer que a un hombre. A ver, me estoy poniendo en el peor de los casos, pero al final en la práctica estas cosas funcionan. En las últimas reuniones del Grupo Nove, siempre salen estos temas y estamos decididos a darle todo el impulso que podamos para que, incluso, se estipulen unos horarios de cierre para los restaurantes a nivel global para poder conciliar. Esto es algo que algunos de nosotros ya estamos haciendo pero, mientras seamos “rara avis”, será muy complicado que la sociedad entienda que no se puede entrar en un restaurante a cualquier hora. Y cuando nuestros trabajadores y nosotros mismos podamos conciliar de una manera similar a cualquier trabajador, podremos hacer planes de futuro que ahora no podemos.

Cuando antes empezabas a trabajar en cocinas de grandes restaurantes, con 22 ó 23 años, era todo tan endogámico, te relacionabas con gente del mismo gremio y te acababas vanagloriando de hacer esas jornadas maratonianas. Eso es algo que hoy no se entiende y es bueno que no se entienda. Nosotros, como empresarios y también como Grupo, tenemos la responsabilidad de dejar una hostelería mejor que la que nos hemos encontrado y eso se hace poniendo cosas valientes encima de la mesa.

En España, lo de los horarios aún no ha calado.

¿Estamos en las Antipodas de esto que estoy diciendo en España? Pues puede ser. En París ya hay grandes restaurantes que sólo trabajan de lunes a viernes. Cierto es que estamos hablando de una ciudad que tiene un volumen de gente de fuera con poder adquisitivo todos los días del año y, entonces, te puedes permitir hacer eso. Nosotros, tal y como estamos ahora mismo, cuando puedo decir sin temor a equivocarme que el 70 u 80% de la facturación de los restaurantes está en los fines de semana, esto se ve lejísimos. Pero alguien ha dado el primer paso y es importante saber que está funcionando. Y a lo mejor para nosotros aún no llegue ese momento, pero sí quizás lo haga para los que vienen detrás.

La unión y colaboración de los cocineros gallegos entre sí es algo que llama la atención.

Tienes razón y no pasa en todos los gremios. Es curioso, porque a los gallegos toda la vida se nos ha tachado de lo contrario, en el sentido de ese recelo a compartir que algunos asocian tanto a la idiosincrasia gallega de que “isto queda na casa”. Sin embargo, el Grupo Nove es todo lo contrario. En parte, viene dado por el ADN que marcó su nacimiento: nueve amigos que se juntaron y fueron valientes al poner, en ese momento, sobre la mesa la necesidad de una nueva cocina gallega. Ahora, somos terceras y cuartas generaciones, pero estos tíos empezaron a hacer esto hace veinte años y, oye, hacer este tipo de cocina en un entorno tan tradicional y de tanto culto al producto como Galicia, pues fue de valientes. Eso de colaborar, juntarnos, apoyarnos en todo lo que podamos sigue estando ahí. Ha sido y es fundamental para la cohesión del grupo.

¿Qué esperan de este año, les dará tiempo a recuperar los meses perdidos?

Nos merecemos un buen verano. A ver, la vacunación va a buen ritmo. Yo mismo, que cumplí este año los 40, mañana recibo mi primera dosis. Desde que reabrimos en marzo el restaurante, estamos notando que la gente tiene ganas de salir, de sentarse a disfrutar de una comida con la gente que quiere. Se ha destruido tejido empresarial, es obvio, poder adquisitivo y, sobre todo, lo que está por encima de todo es el drama humano. A partir de ahí, creo que vamos a seguir trabajando. Algo que nos ha enseñado la pandemia es a no hacer planes a medio/largo plazo. Hablando a corto plazo, creo que habrá un buen verano. Después, ya no sé qué pasará. Prácticamente todos los restaurantes del grupo somos pymes y necesitamos tener la cintura suficiente para ir adaptándonos a todo lo que venga en un espacio de tiempo brevísimo. En este último año y medio, hemos aprendido a cambiar toda nuestra actividad de una semana para otra y, al final, todos hemos capeado el temporal. Y aquí estamos, con nuestras empresas más abiertas, aunque más endeudados, eso también es verdad. Y si el verano pasado, cuando aún no había vacunas, fue relativamente bueno, esperemos que este sea mejor.