“La gente busca variedades y elaboraciones nuevas pero, sobre todo, que los vinos sean amables”
El enólogo chileno Marcelo Morales (Valparaiso, 1969) llegó a España para participar en un proyecto en Aragón y con la intención de quedarse un par de años, y ya han pasado más de veinte: “Al final te pones a trabajar, conoces de cerca la diversidad y lo rico que es aquí el mundo del vino y el tiempo se te pasa volando entre descubrir y aprender”. Director de enología de Hammeken Cellars, una empresa productora de vino español, con un amplio portafolio de marcas, Morales nos cuenta cómo ha sido su acercamiento al vino gallego a través de uno de sus compañeros, el enólogo Pablo Estévez.
¿Cómo comenzó su interés por el mundo del vino, es algo que le viene de familia?
No de forma directa, pero casi. La parte del campo y de la agricultura estaban muy presentes en mi familia, incluso tenía un tío segundo que tenía bodega, por lo que el mundo del vino estaba presente en mi familia. Cuando quise estudiar Agrónomo, me di cuenta de que sí, que el campo me interesaba, pero lo que más me llamaba la atención era la parte relacionada con el vino, por lo que enseguida me empecé a acercar a este mundo. En realidad cuando lo tuve claro fue en el momento en que empecé a estudiar. En el fondo a Chile le pasa como a España, tiene una cultura del vino bastante arraigada y es fácil engancharse cuando tienes algo de contacto con este mundo.
¿Cuáles son las principales cualidades que debe tener un enólogo para ser un buen profesional?
Por mi experiencia, y por lo menos así es en mi caso, debe ser una persona inquieta, que le guste probar y descubrir cosas nuevas, que está abierto a aprender. Al final esta profesión es un descubrir constante, el mundo de la enología es muy dinámico, es muy distinto, no hay una ley absoluta. Para mí esa es una de las claves que distinguen a un buen profesional porque aquí no hay una receta única, cada vendimia, cada variedad, cada zona es un mundo en sí mismo. Si te gusta que las cosas sean A+B+C es mejor que te dediques a otra profesión.
¿Cuáles fueron sus primeros pasos profesionales?
Fue en Chile, en una bodega que en ese momento era pequeña, pero que pertenecía a una gran empresa americana, y estaba situada en el Valle de Casablanca. Era un proyecto nuevo y coincidimos trabajando mucha gente joven, con poca experiencia pero con muchísimas ganas. Fue una época muy buena porque te daban responsabilidad y eso hacía que intentaras superarte. Esas primeras vendimias fueron muy especiales y, sobre todo, muy interesantes porque aprendí mucho, tanto de lo bueno como de lo malo. Soy de los que pienso que a veces se aprende mucho más de los errores que de los aciertos.
¿Qué nos puede contar de los vinos chilenos, hay tanta variedad como en España?
El vino chileno empezó a desarrollarse con variedades francesas como cabernet, merlot, chardonnay… Al principio se hacía un vino muy internacional, muy estándar y para lograr venderlo se tiró de un vino muy competitivo en lo que respecta a su relación calidad/precio. Más tarde, una vez que la industria ya estaba funcionando, se empezó a marcar la diferencia y se apostó más por la calidad, ahí fue cuando subieron los precios. La industria tardó en aceptar ese cambio porque estaba acostumbrada a pagar cinco euros por un vino que ahora le costaba 10. Fue un poco complicado. Por otra parte, el vino de Chile siempre se pensó para la exportación, que es una de las cosas que más le diferencian de España. Esto fue lo que más me sorprendió cuando llegué a este país hace veintipico años, aquí el vino se vendía todo en el mercado interno, mientras que en Chile era lo contrario.
¿Cuándo decidió trasladarse a España y por qué?
Primero vine a hacer un Máster de Enología y Viticultura en la Politécnica de Madrid. Quería estudiar en Europa y me decidí por España porque las condiciones climáticas y de producción eran mucho más parecidas a las de Chile. Me gustó mucho, pero cuando acabé el máster me volví a Chile a trabajar y cuando estaba allí me ofrecieron un proyecto muy interesante, un proyecto nuevo que debía empezar de cero y que unía a muchas cooperativas de Aragón. Y acepté. En ese momento pensaba venir, poner en marcha esta iniciativa y estar aquí un par de años para después volver a casa. Eso fue hace 20 años. Al final te pones a trabajar, conoces de cerca la diversidad y lo rico que es aquí el mundo del vino y se te pasa el tiempo volando entre descubrir y aprender.
Ahora es director de Enología de la empresa Hammeken, ¿en qué consiste su labor?
Nuestra empresa es bastante particular porque nosotros hacemos muchos vinos y en distintas zonas de España. Creo que ahora mismo estamos en 15 denominaciones de origen distintas. Nuestra labor va desde llevar un viñedo y elaborar un vino o comprar vino, aunque principalmente elaboramos y hacemos nuestras propias marcas. No tenemos una bodega en concreto, sino que vamos alquilando espacios y viñedos y hacemos vinos distintos. Estamos en La Mancha, en Jumilla, en Alicante, en Requena, en el Priorat, La Rioja… en muchos sitios. Esto te ayuda a conocer muchas cosas distintas y te permite, por ejemplo, aplicar determinados tipos de elaboración en zonas donde normalmente no se hace de esa forma. Es un trabajo que te da una visión muy amplia del vino español. Para nosotros es una gran ventaja porque Hammeken exporta el 98% del vino que produce.
¿Quién es Nicholas Hammeken?
Es el dueño de la empresa, vive en Copenhague y es un experto en vino. Sabe muy bien el gusto de la gente de fuera y tiene muy claro el vino que quiere crear. Siempre con la premisa de que sean vinos con carácter español, con variedades españolas y que sean capaces de expresar la zona de la que proceden.
En el staff de enólogos de Hammeken está el gallego Pablo Estévez. ¿Qué opinión le merecen los vinos de Galicia?
La verdad es que de la mano de Pablo he podido conocer y apreciar los vinos gallegos. Tenemos la suerte de contar con un profesional tan bueno como él, que sabe perfectamente lo que está haciendo. Y debo reconocer que los vinos gallegos me sorprenden mucho. Es un trabajo muy artesanal, pero muy profesional al mismo tiempo. Creo que en los últimos años han dado un paso importantísimo y están a un gran nivel. Los tenía un poco perdidos, pero ahora que los he retomado estoy impresionando, creo que tienen un gran futuro. Imagino que eso es algo que se está notando en las ventas.
¿Destacaría alguna característica de ellos?
Son vinos muy diferentes entre sí. Y eso es lo que me impresiona, la diversidad. Son vinos muy limpios, muy frescos, la mayoría, y con muy buena evolución en la botella.
¿Lo de España es un proyecto a largo plazo o se ve en algún otro país?
No descarto hacer algún proyecto puntual en Chile o en otro país. En estos años he ido a Sudáfrica a hacer alguna vendimia, he estado en distintas zonas, pero siempre regresando a España. Mi trabajo me da tanta libertad y me permite conocer tantas cosas diferentes, que me sigo viendo aquí. Eso sí, sin descartar colaboraciones puntuales.
¿Qué tipo de vinos le gustan?
Estoy viviendo en Dénia y este fin de semana que hizo tanto calor lo que me apetecía eran vinos blancos. Por ejemplo, me encanta el Godello que lo bebes casi sin darte cuenta y acompaña bien cualquier cosa que comas. Para algo más especial, me gustan los vinos con un poquito de madera, pero sólo un poco, me gusta el equilibrio entre fruta y madera.
¿Hacia dónde van los gustos actuales?
A la gente de fuera, en general, le gustan vinos que en nariz sean muy explosivos, pero que en boca sea equilibrado, que no sea un vino exageradamente potente, que tenga un equilibrio de fruta/madera. Vinos bebibles, hay muy poca gente que compre ahora vinos para beber dentro de cinco o diez años, pero que tengan mucha personalidad. A la gente le gusta probar cosas nuevas, está muy interesada en variedades y formas de elaboración nuevas, pero que sean vinos amables, que sean fáciles de entender. A lo mejor nuestro error como enólogos es que al consumidor medio le complicamos mucho la vida.
