Entrevista con Daniel Carballeira, sumiller restaurante O Camiño do Inglés

“En los restaurantes gallegos veo más inquietud y respeto por lo propio que en otras zonas”

 

Daniel Carballeira (Pontedeume, 1979) reconoce que lo suyo con el mundo del vino no fue un flechazo, que llegó a él por casualidad y esperando encontrar su sitio en la cocina, que era lo que realmente le gustaba. Pero el destino le tenía preparada una sorpresa y lo que empezó un poco por obligación es hoy su gran pasión. Sumiller del restaurante “O Camiño do Inglés”, Carballeira asegura que lo que más le gusta de su profesión es ese punto de creatividad y sorpresa que la envuelve  De su cabeza y de su intuición han salido maridajes inolvidables para muchos de los comensales que han visitado el restaurante. Él, por su parte, sigue aprendiendo porque, asegura, en esta profesión uno tiene que formarse continuamente.

 

¿Cómo se encaminó hacia el trabajo de sumiller?

Fue un poco por casualidad. Llevaba unos años con cierta inquietud por la gastronomía en todas sus formas, a pesar de que provenía de otro sector completamente diferente: era instalador de telecomunicaciones. Debido a la crisis de 2008, que en mi caso fue sobre 2011, me quedé sin empleo y aproveché para intentar estudiar cocina. Lo de sala vino después y empecé por ahí porque era la única opción que tenía libre para llegar a lo que quería, que era la cocina. Pero, en ese tiempo, empecé a trabajar con Dani (Daniel López), que sigue siendo mi jefe. Y así hasta el día de hoy.

¿Se olvidó entonces de la cocina?

En el medio de este proceso es cierto que mantuve mis ganas por acabar en cocina, pero se cruzó en mi camino, además de la pasión por el vino, que ya arrastraba desde hacía años, el haber estudiado en el Instituto Galego do Viño. Al final, derivé de forma natural hacia la sala y, de hecho, llevo varios años sin querer saber nada de cocina y muy contento, además, de haber tomado este camino. Aunque fuera de forma obligatoria y por pura casualidad.

¿Qué cualidades debe tener un profesional de la sumillería?

Empatía con el cliente y una base de conocimientos, creo que más basados en lo práctico que en lo teórico, aunque la teoría nunca sobra. Y, lógicamente, formación. También destacaría que, en esta profesión quizás más que en otras, es necesario tener pasión por lo que se está vendiendo. No por el trabajo en sí mismo, aunque también. Pero no conozco a ningún sumiller que no le guste el vino o que no dedique parte de su tiempo libre -o todo, como es mi caso- al estudio y disfrute del vino y otras bebidas.

También debe ser importante la paciencia en un momento en el que parece que todos sabemos mucho de vinos.

Cierto, todo el mundo sabe mucho de vinos y las aplicaciones nos inundan. Es verdad que, en éste y en cualquier otro trabajo de cara al público, la paciencia no viene mal. Por mi parte, me doy cuenta de que con los años voy ganando en mala uva (risas) y tampoco es que eche mucho de menos a mi yo anterior… Soy consciente de que nunca se puede complacer a todo el mundo y, por mi experiencia, sé que a una carta de 50 referencias alguien te pondrá pegas y también habrá quien se las ponga a una de 500.

¿Cómo estamos de talento en este sector en Galicia?

Lo que tenemos ahora mismo es un talento contrastado que está en boca de la mayoría de la gente del sector. Y yo estoy contentísimo de ello, por supuesto, pero creo que, como con todo, hay un punto de exageración. Hay una escena sumilleril importante en Galicia, pero no creo que debamos mirar por encima del hombro a nadie. Hay que seguir siendo humildes y con ganas de aprender, sin más.

¿Ese reconocimiento de los profesionales de la sumillería de Galicia ha ido a la par que el crecimiento de los vinos gallegos?

Sí, creo que ha sido una explosión casi simultánea. El boom de los vinos atlánticos ha subido a la vez que la mayoría de profesionales y de la gente que se preocupaba por transmitir esos vinos, porque fueron un poco un revulsivo, casi un descubrimiento, aunque era algo que estaba inventado. Pero sí que nos ayudó un poquito a sacar pecho, a darnos a conocer.  Peto bueno, a mí hace poco me preguntaron si no se había exagerado un ápice lo de los vinos atlánticos y no sé. Creo que han inundado el mercado. Para bien, por supuesto. Pero realmente, a nivel popular, no existe conciencia de ese boom. Eso no quita que yo considere que es un reconocimiento justo por varios motivos: primero, porque se reconoce el trabajo de unos viticultores que no lo tienen nada fácil, y, en general, de todos los que participan en el proceso para que una botella de vino acabe en una mesa. Creo que es muy positivo que se difunda la diversidad porque en eso está lo divertido, que haya cosas diferentes y que todos nosotros formemos parte de un todo en el que también tienen cabida desde la denominación de origen más clásica hasta las últimas incorporaciones, pequeñas ixp (identificación xeográfica protexida) o gente que trabaja fuera de estos distintivos.

¿Cómo elige los vinos que forman parte de la carta de O Camiño do Inglés?

La carta del restaurante, desde hace años, tiene una estructura digamos que fija, un esqueleto, una columna vertebral que conforman determinadas zonas y determinados elaboradores. A partir de ahí, todo lo demás va cambiando. Si, por ejemplo, ahora se me da por los vinos de Hungría, pues incorporo alguno a la carta. Y si no es para la carta, sí los incluyo en armonías o maridajes, que son acciones que en el establecimiento en el que trabajo tienen un gran protagonismo, más allá de la carta. Creo que esos vinos reflejan un poco tu conocimiento y tus inquietudes. Lógicamente, todo esto con una base que sostenga la carta, como es el hecho de tener una buena cantidad de vinos de la región o tener otros que apoyen la oferta gastronómica del local. Tienes que hacer una propuesta lógica, pero con ese algo que a ti te gustaría que te ofrecieran como consumidor y como profesional.

¿Cuántas referencias hay en la bodega del restaurante y cuántas son de vinos gallegos?

Sinceramente, ahora mismo no sé exactamente cuántas referencias tenemos, pero normalmente oscilan entre las 400 y las 500. Y en carta, porque no tengo toda la bodega reflejada ahí, siempre procura que por lo menos la mitad sean vinos gallegos, aunque normalmente superan el 60%.

¿Los gallegos sabemos beber, nos gusta probar cosas nuevas?

Me gustaría haber trabajado varios años fuera de Galicia para poder contestar con conocimiento, que mi respuesta se basase en una comparativa, pero no es el caso. No obstante, creo que no seremos el sitio más inquieto del mundo, pero tampoco lo contrario. De hecho, comparando las cartas de numerosos restaurantes en Galicia con respecto a otras zonas en las que también se elabora, veo más inquietud, veo respeto por lo propio y también interés por mostrar lo que se hace en otros sitios. Es una buena forma de apoyar la diversidad que dice mucho de nosotros y que no aprecio en otras zonas. Así que, de media, la oferta de los restaurantes gallegos es buena. Además, lo más gratificante de esta profesión es dar a conocer algo diferente a la gente. Nunca será tan bien entendida la promiscuidad como en el mundo del vino.

Creo que se ha hablado poco de cómo podría afectar en una profesión como la suya algunos de los efectos secundarios de la COVID (pérdida de gusto y olfato).

Procuro no pensarlo demasiado porque sería tremendo. Mi factor número 1 a la hora de preocuparme por si cojo la COVID es, evidentemente, la salud, pero la siguiente es esa. No por perder el gusto y el olfato, que se entiende que es algo transitorio, sino por el cambio en sí mismo. De hecho, tengo un compañero que trabaja conmigo en sala y, tras meses de haber padecido la enfermedad, hay sabores que no acepta y que antes le gustaban, curiosamente el café y otras cosas muy parecidas. No creo que haya un protocolo de actuación en estos casos. Habría que reinventarse. Imagino que, a lo mejor, algún sumiller del Mugaritz o alguien muy vanguardista ya se está preocupando por esto. Es muy complicado porque muchos de los vinos que compras lo haces porque conoces al productor, pero otros muchos los compras por instinto. Y hay elaboraciones que te apetece probar porque no todo lo has catado antes. Ese es un tema que se está tocando poco y realmente, para ciertas profesiones, es muy preocupante.

¿Cuál sería su maridaje perfecto?

Hay algo muy clásico en mi historia, y en la gastronomía, porque ya existe, que es maridaje de las castañas con brandy. No soy pionero, pero, casualmente, cuando hace años estaba estudiando el tema del vino y lo probé, me pareció sublime, y me lo sigue pareciendo. También hay otros que vienen a mi cabeza, de sitios en los que he disfrutado. Como en el Restaurante El Bohío, con un maridaje de un postre elaborado con chocolate, café y vinagre con un cream jerezano acompañándolo. Fue algo sublime. Se me ponen los pelos de punta mientras te lo estoy contando. Y después, cositas que he hecho y que me han gustado mucho, aunque yo tiendo a desmitificar todo en cuanto al maridaje y algunos de los mejores que he hecho han sido un poco como tirar un dado al aire. Y es que no todas las armonías tienen que responder a algo que has probado un millón de veces. De hecho, los maridajes del restaurante que hago con Dani son un poco como el jazz: tienen una base de armonías en la estructura del tema, pero hay un tanto por cierto de improvisación enorme, y eso me encanta. En su día lo odiaba, pero aprendí a trabajar así y me apasiona. Por eso no soporto el corsé que hay en algunas cartas de otros restaurantes: ese vino para ese plato, así durante meses… No va conmigo.