Aguardiente, café y azúcar son los tres ingredientes imprescindibles para la elaboración del correspondiente licor de café. De la calidad de dichas materias primas dependerá la calidad del afamado y tradicional licor.
El aguardiente
En general, para la elaboración de todo tipo de licores, el aguardiente empleado ha de tener un papel secundario o de acompañante, es el imprescindible y valioso actor de reparto. En un licor no debe de destacar el aroma del aguardiente, sino que éste actuará de soporte para resaltar las cualidades del producto macerado.
Un aguardiente limpio, de grado alcohólico elevado y sin defectos olfativos ni gustativos será el adecuado para la elaboración de todo licor. Si además el aguardiente presenta elegantes notas afrutadas, florales, herbáceas, de un buen orujo destilado, su presencia en el licor será muy positiva y colaborará al conjunto aportando complejidad.
Sin embargo, no siempre se tiene en cuenta dicha premisa y, en ocasiones, aquellos aguardientes que no tienen una calidad suficiente para comercializarse como aguardiente blanco, se destinan a la elaboración de licores. El objetivo que se persigue en esos casos es el de enmascarar con plantas, frutas o café esos defectos que presenta el aguardiente, sin embargo, el resultado que se conseguirá será justo el contrario.
En el licor ha de apreciarse la presencia de un buen aguardiente de orujo base, con sensación alcohólica pero no ardiente y con la fuerza y el carácter suficiente como para mantener en el licor un postgusto largo y placentero.
El licor de café es un producto típico de Galicia y, dado que no es una zona cafetera (quizá el clima tenga algo que decir), claramente la fama y calidad de dichos licores viene dada por la calidad de los aguardientes de la zona. Una cuidada destilación de los orujos de variedades de uva como la Treixadura, la Godello, el Albariño o la Mencía, entre otras, propician la obtención de aguardientes aromáticos y de calidad que se emplearán como base para la elaboración de licores. De ahí que los licores de café presenten además de los descriptores típicos del café, otros que hacen mención a las cualidades sensoriales de las variedades de uva que van implícitas en el propio aguardiente de orujo. No se puede entender un buen licor de café sin un buen aguardiente de orujo de base.
El café
La elección de un buen café se ha convertido en una tarea compleja debido a la amplia oferta de cafés de calidad que hay actualmente en el mercado, los llamados cafés de especialidad.
Conviene dedicar un tiempo a conocer las distintas plantas de café existentes, los posibles orígenes, los cruces de variedades que darán lugar a una nueva variedad, el método de procesado y sus características sensoriales. Para ello hay que probar y probar y probar, antes de decidir qué perfil queremos darle a nuestro licor. Es realmente un mundo muy complejo a la par que sumamente interesante.
Los granos de café son las semillas de la planta o arbusto llamado cafeto, que pertenece al género Coffea y a la familia de las Rubiáceas. Las plantas del café necesitan temperaturas suaves para su desarrollo por lo que crecen mejor en zonas tropicales y ecuatoriales. El fruto de estas plantas son unas bolitas en forma de cerezas que cuando están maduras presentan tonalidad roja. Sin embargo, el proceso de maduración en una misma planta es irregular y puede haber granos verdes y maduros al mismo tiempo, aspecto que ha de ser tenido en cuenta en la recolección, motivo por el cual, casi siempre es manual. Una vez recogidos los granos que encierran las semillas del café, estos han de ser tratados con vistas a eliminar las distintas capas de piel que los protegen. Este procesado es de dos tipos: húmedo (obtención del café bola) y seco (obtención del café baba). Ambos procesos encierran importantes riesgos, principalmente de inicio de fermentación y de desarrollo de mohos, por lo que han de llevarse a cabo de manera adecuada. Existen varias especies del género Coffea pero dos de ellas son las más conocidas: Coffea arabica y Coffea canephora ó Robusta. Coffea arabica, es la más antigua y representa sobre un 75% de la superficie total cultivada, produce cafés más aromáticos y sensorialmente más valorados. Las plagas y enfermedades que atacan con más facilidad a las plantas de cafeto arábica que robusta, que son más resistentes, de ahí su nombre. Es también la robusta una especie más productiva, pero sus granos de café poseen más cafeína y son más amargos y menos aromáticos que los de arábica. Son por ello los cafés de robusta los que se utilizan en cafés de menor calidad, para mezcla, en café soluble o instantáneo.
Aunque salvando unas importantes distancias, agronómicas principalmente, podríamos comparar los granos de uva con los granos de café. Al igual que en el género Vitis, en el género Coffea, existe un importante número de variedades y cada una con sus características químicas y sensoriales. Dichas variedades resultan del cruce de otras tantas que pueden a su vez proceder de la especie arábica o de la especie robusta. Cada una de estas variedades expresa sus características en el momento del tueste, de ahí la importancia de esta etapa. De la habilidad del maestro tostador dependerá que los granos de café realcen sus características positivas o bien que desarrollen notas a ceniza, humo y carbón. El grado de tueste del grano: ligero, medio, medio fuerte y fuerte resaltará unas u otras características. Un tostado ligero permite apreciar mayor acidez y aromas más varietales mientras que incrementando el grado de tueste rebajamos acidez y perdemos aromas afrutados para seguir una tendencia hacia las notas más a cacao y chocolate. Es una experiencia muy interesante el poder participar en una cata en la que se tenga la oportunidad de poder probar cafés elaborados con granos de una misma variedad y distinto grado de tostado.
Claramente hay un sinfín de posibilidades entre variedades y tueste para ensayar a la hora de elaborar un licor de café de calidad.
De modo tradicional los licores de café siempre fueron muy oscuros casi negros y esto en ocasiones se consigue mediante el empleo de café torrefacto en lugar de café natural. El proceso de torrefactado consiste en un tostado intenso de café con azúcar. Durante este proceso se produce un caramelizado del azúcar, que además de enmascarar las características del café original, las reacciones químicas que se producen originan compuestos altamente perjudiciales para la salud. Hay una labor importante de educación al consumidor para que entienda que un color claro en el café no está relacionado con el tostado ni con características sensoriales relativas a menos cuerpo, menos aroma y menos estructura, sino a un café natural que manifiesta las características que proceden de la variedad a la que pertenece y que se han expresado en diferente forma dependiendo del grado de tueste que se le haya dado.
Son por lo visto anteriormente, varios los factores que condicionan la calidad del café y que, por lo tanto, van a condicionar la calidad de la bebida resultante.
Es también de suma importancia la forma de presentación del café. Un café molido tiene una duración menor en el tiempo, pues después de un breve periodo empieza su deterioro por oxidación y la pérdida de sus cualidades sensoriales positivas. Por otro lado, el adquirir el café en grano nos permitirá observar posibles irregularidades en la forma de éstos y si han sido o no atacados por insectos o por alguna otra plaga. Siempre es mejor adquirir el café en grano y después, en caso de decidir emplearlo molido en la maceración para elaborar el licor, proceder inmediatamente antes para no degradar sus características con el tiempo. En todos los casos, el almacenamiento del café en lugar fresco, seco y al abrigo del aire, permitirá evitar el desarrollo de aromas desagradables o la oxidación o degradación de los varietales.
El Licor
Cierto es que en su elaboración y, dependiendo de la receta que cada cual guarda con recelo, pueden intervenir también algunas plantas aromáticas, como romero, azahar, especias, principalmente canela y vainilla, flores e incluso la piel de ciertas frutas, entre las que destaca por encima de las demás, la naranja. Sin embargo, aunque todo cabe y todo aporta, claramente los principales ingredientes de un buen licor de café han de ser un buen café y un buen aguardiente.
Aunque existen distintas técnicas para la elaboración de dicho licor, el proceso tradicional implica una lenta maceración de café en aguardiente para extraer todo su aroma y cualidades gustativas. El tiempo de maceración vendrá fijado por la cantidad y variedad de café, por su presentación, en grano, picado o molido, por el grado de tostado y por la graduación alcohólica del aguardiente. Un café en grano necesita más tiempo de maceración que el café molido, el cual, tras un excesivo tiempo de contacto tiende a perder aroma y sabor consecuencia de la oxidación de sus compuestos volátiles. De igual modo al tiempo de maceración, la relación café-aguardiente (kg de café por litro de aguardiente) también va a determinar tanto el perfil sensorial del licor en lo que a compuestos aromáticos se refiere, como al perfil gustativo, principalmente acidez y grado de amargor y astringencia. Es por ello por lo que un tiempo de contacto excesivo acarrea que, además de compuestos positivos, el aguardiente retendrá también aquellos negativos que los granos de café puedan tener en su composición. De ahí la importancia que para la elaboración de un buen licor café es primordial, una correcta elección del café que se vaya a utilizar y del aguardiente en la que éste ha de macerar, junto con las dos variables del proceso: tiempo de maceración y concentración de café.
Como alternativa al proceso de maceración, también se contempla la mezcla de café y aguardiente dentro del mismo pote de destilación para mediante dicha técnica obtener un destilado que refleje el aroma y sabor del café. En ciertos casos, la elaboración implica combinar ambos procesos, maceración y destilación, a fin de aunar las ventajas de ambas técnicas.
En cualquier caso, finalizados los procesos de extracción de los compuestos que alberga cada grano de café natural, la elaboración del licor se completa con la adicción de azúcar en forma de caramelo que, además de aportar el toque dulce necesario, ayuda a afianzar la preciada tonalidad de la tradicional bebida, en tonos que van desde el castaño claro al oscuro, pasando, en algunos casos, por matices caoba.
Cuidando materias primas y procesos el resultado será un licor de café de calidad, aromático, con un sinfín de posibilidad de descriptores, afrutado, floral, especiado, con notas a cacao, chocolate, vainilla, toffe… que dependerán del aguardiente, de la variedad del café y de su grado de tueste.
De la amplia capacidad de combinaciones posibles siguiendo otras tantas recetas tradicionales, salen al mercado un importante abanico de licores de café todos ellos de gran calidad y matices sensoriales listos para el disfrute de exigentes paladares.
