OLTREPÒ PAVESE, EL «VECCHIO PIEMONTE»

Su enclave entre dos de las más reconocidas regiones vitivinícolas de Italia (Piemonte y Emilia-Romaña), ha eclipsado una zona que cuenta con algunos de los mejores vinos del país. La historia vitícola de Oltrepò Pavese se pierde en los albores del tiempo: en 1876 se encontró una vid prehistórica fosilizada y se cree que los primeros asentamientos de nómadas oriundos de Armenia, Georgia y Mesopotamia fueron los pioneros en su domesticación local.

En cualquier caso, a día de hoy es uno de los grandes motores productivos de toda Italia, siendo su vino más popular, el Sangue di Giuda, el más fácil de encontrar allende sus fronteras. No obstante, la región guarda innumerables sorpresas, con multitud de variedades y estilos locales que definen las 7 DOCs y 1 DOCG regionales. Pero de todas ellas, por sus particularidades y altísima calidad, destacan la “Pinot Nero”, el «Oltrepò Pavese Metodo Classico” y el “Buttafuoco”.

PINOT NERO DELL’OLTREPÒ PAVESE DOC

Aunque son muchas las variedades de uva y los estilos de vinificación que hay en la zona, vale la pena descubrir sus Pinot Nero (Pinot Noir), del que Oltrepò Pavese es sin duda uno de los mejores exponentes de toda Italia. Tanto en vinos tranquilos (Pinot nero dell’Oltrepò Pavese DOC) como en espumosos (Oltrepò Pavese Metodo Clasico DOCG) podemos encontrar perfiles muy dispares, algunos con cotas de calidad muy altas.

Si bien en el caso de los espumosos tienen claro que la crianza es un pilar fundamental para alcanzar la distinción (aunque el mínimo son 15 meses, la mayoría están en 20-30 y algunas vinificaciones alcanzan los 13 años de rima), en los tintos son menos comunes los ejemplos con largos envejecimientos.

Sus Pinot se caracterizan por tener un gran equilibrio, con una maduración óptima, gran frescura y estructura. Sin duda el territorio es propicio a la variedad y la selección clonal durante generaciones ha sido muy prolífica. En las versiones más jóvenes hay una preponderancia frutal (a veces con marcada presencia de maceración carbónica), mientras que aquellos que han tenido un ligero paso por barrica y años de trabajo en botella, sacan los perfiles más elegantes y complejos del territorio.

UN MUNDO DE ESTILOS

Cada día que se pasa en la región, uno descubre que existen muchos Oltrepò Pavese y no sólo por las distintas DOC y DOCG, sino porque hay dos perfiles productivos claramente diferenciados. En 1895 Federico Martinotti diseñó y patentó en Asti la refermentación controlada en grandes depósitos, que sería perfeccionado 15 años más tarde por el francés Charmat. Esta tecnología del autoclave, permite no sólo refermentar los vinos de forma más económica y controlada que en las botellas, sino que también sirve para conservar parte del carbónico generado durante la primera fermentación alcohólica. El resultado son vinos espumosos limpios, homogéneos y más económicos.

Probablemente el origen piamontés de esta elaboración ha marcado el estilo de los vinos de la región paviana en el último siglo, ya que la gran mayoría de los vinos de Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC y de Sangue di Giuda DOC (ambos tintos) tienden a ser frizzantes y con algo de azúcar residual. Son fáciles y para el consumo inmediato pero claramente genuinos.

Sin embargo, estos vinos tan desenfadados conviven con otros como los Pinot Nero o los espumosos de segunda fermentación en botella. Estos últimos incluso forman parte del cuadriunvirato de grandes espumosos italianos: Oltrepò Pavese Metodo Clasico DOCG, Franciacorta DOCG, Trento DOC y Alta Langa DOCG.

En ambos casos se pueden encontrar vinos de talla internacional como los que elabora el genuino Luca Bellani en Ca’ di Frara. Sus Pinot Nero de distintos “Crus” son un claro ejemplo de la identificación y valorización del terroir. Mientras su Mornico tiene un perfil fresco, especiado y, según la añada, algo vegetal, el cru Losana tiene un cariz más maduro y estructurado. Otras bodegas trabajan una filosofía similar vinificando independientemente aquellas parcelas con una identidad propia como hace Travaglino con el poggio Buttinera.

También vale la pena visitar a productores tan genuinos como Castello di Stefanago, quienes elaboran algunos de los vinos más extremos de la región aventurándose con variedades PIWI, con vinos ancestrales y Orange Wines, además de las vinificaciones más clásicas.

Dentro de los vinos secos también podemos encontrar (buscando mucho eso sí) algunos Croatina y Barbera interesantes y en el caso de los blancos, la Riesling y la Pinot Grigio son las más hegemónicas.

BUTTAFUOCO DOC

Sin duda, uno de los paisajes más clarificadores de la región, es el que podemos vislumbrar en el corazón del Buttafuoco. Desde algunas de sus imponentes colinas (con pendientes de un 45-50%) se tiene una perspectiva de casi todo Oltrepò Pavese, llegando a divisar la frontera con Piemonte y vislumbrando la de Emilia-Romagna.

Habitualmente la loma con orientación oeste la reservan para elaborar el “Buttafuoco Storico”. Este término está regulado por el Consorzio (privado) “Club del Buttafuoco Storico”, al que pertenecen 16 bodegas. Dentro de su reglamentación particular, incluyen los porcentajes exigibles para cada una de las variedades, su crianza, embotellado… Pero sin duda la norma que más llama la atención es la obligatoriedad de que el porcentaje de cada una de las uvas (Barbera, Croatina, Uva Rara y Ughetta) esté definido en el viñedo, debiendo las uvas de fermentar y de ser vendimiadas conjuntamente.

Esto supone que variedades con un ciclo algo más corto como la Barbera, sean vendimiadas a la vez con variedades con un ciclo más largo como la Uva Rara. Para evitar verdores, el patrón de vendimia viene definido por la variedad más tardía, por lo que es habitual que las uvas más precoces sobremaduren, aumentando el grado alcohólico potencial del mosto y aportando notas licorosas al vino. Como resultado tenemos vinos potentes, con bocas sedosas, amplios rangos aromáticos (montebajo, licores, sotobosque, especiados, mermeladas…) pero con mucha frescura y un potencial de guarda enorme.

Y si hablamos de gastronomía, el restaurante La Cave Cantù en Casteggio es uno de los máximos exponentes culinarios de la zona, apostando claramente por los productos locales como la Trufa Blanca o el Salame di Varzi DOP.

El valle de Lomellina es la tierra del arroz por excelencia, por lo que hay una gran diversidad de trattorias, ristorantes (como Selvatico, en Rivanazzano Terme) y osterias en las que se podrán degustar las especialidades de arroz locales como el Risotto con Bonarda e salsiccia o el dulce Riso e latte.

Dentro de sus platos más tradicionales no pueden faltar el ancestral Zuppa alla Pavese (para degustar con uno de sus excelentes Pinot Nero), los locales Malfatti (hará las delicias de cualquier Riesling local) o los Munighili (para armonizar con un buen Buttafuoco).

Así con todo, Oltrepò Pavese es un territorio para visitar, comer y beber tantas veces como se tenga la oportunidad; merece la pena.