“Tenía muchas ganas de incorporarme a este proyecto de Martín Codax por el potencial que tiene Monterrei”
Pese a haber nacido en una ciudad de casi veinte millones de habitantes, Juanma Sánchez (Ciudad de México, 1992) siempre tuvo claro que su profesión tenía que estar vinculada al campo. Y a los 15 años ya se imaginaba trabajando como enólogo, por lo que sus estudios de Ingeniería Química en su México natal ya iban dirigidos al mundo del vino. Tras formarse en Francia y Alemania y trabajar en bodegas de Argentina, Nueva Zelanda y Estados Unidos, llegó a España y desde este año trabaja en la bodega de Martín Codax en la Denominación de Origen Monterrei: Terras do Cigarrón. Aquí Sánchez ha tenido la oportunidad de trabajar con la Godello, su variedad española preferida, en una zona de la que salen algunos de los mejores blancos de España. De vinificaciones especiales y del “terruño” nos habla el mexicano en esta entrevista.
¿Cómo empezó a interesarse por la enología, fue en su México natal?
Todo esto empezó porque yo crecí en una ciudad de casi veinte millones de habitantes pero a mí lo que me gustaba desde pequeño era el campo, tenía claro que no quería vivir en una ciudad tan grande. Conforme fui creciendo, creció mi enamoramiento por el mundo sensorial y el de la gastronomía, además de la ciencia, y seguía teniendo claro que quería trabajar en el campo. La enología involucraba todos estos aspectos, así que con 15 años ya estaba seguro de que quería ser enólogo.
¿Estudió en México?
Sí, estudié Ingeniería Química, porque allí no hay licenciatura de Enología, pero fui enfocando todos mis estudios de Ingeniería al tema de la enología ya que estuve haciendo aislamientos de levaduras indígenas en viñedos en México y haciendo ensayos de cofermentaciones usando levaduras saccharomyces con no saccharomnyces, teniendo ya claro que quería se enólogo. Después ya estudié un Máster de Enología y Viticultura en Francia y Alemania.
¿Tras sus estudios en Europa, dónde comenzó a trabajar?
Mi primera vendimia la realicé en 2014 en Argentina, pero quería viajar a otros países y hacer vendimias en bodegas de diferentes tamaños, ecológicas, biodinámicas, en todo tipo de bodegas y con variedades diferentes, de climas fríos y de climas cálidos. Así que después de Argentina, estuve trabajando en Nueva Zelanda, Estados Unidos, Alemania, Francia… A España siempre le tuve un cariño especial porque mis antecedentes familiares son españoles, de Asturias, concretamente.
¿Y cómo aterrizó en Galicia?
Antes de llegar a Galicia estuve trabajando en la Ribera del Duero, pero siempre tuve ganas de trabajar aquí. Así que me vine a trabajar para Martín Codax, en la bodega Terras do Cigarrón, de la Denominación de Origen Monterrei.
Usted que ha trabajado en grandes extensiones de viñedo en países como Nueva Zelanda o Estados Unidos, ¿cómo se adaptó a trabajar en aquí?
No sólo cambian las extensiones, también el clima, la forma de elaborar… Pero todo eso también tiene mucho que ver con la bodega.
¿Qué fue lo que más le llamó la atención cuando se incorporó este año a la bodega Terras do Cigarrón?
Tenía muchas ganas de incorporarme a este proyecto por el potencial que tiene Monterrei, que es una zona que me gusta mucho y que está en pleno auge, con su variedad emblemática que es el godello, pero que tiene mucho más: unos suelos muy diferentes, de granito, de pizarra de diferentes colores, suelos más arenosos o más arcillosos y con diferentes variedades autóctonas. Todo eso te da una paleta muy grande para elaborar vinos con mucha personalidad. Por eso me interesaba tanto este proyecto, por la apuesta de Martín Codax por el crecimiento de esta bodega y por esta Denominación de Origen ya que continúan haciendo plantaciones y haciendo un estudio un estudio muy profundo de los suelos. Esto permite hacer vinos diferentes y hacer estudios sobre la influencia de estos suelos en los vinos y adaptar las vinificaciones para sacar la mejor expresión de cada uno de estos viñedos.
¿Están trabajando en nuevas elaboraciones en Terras do Cigarrón?
Sí, estamos trabajando actualmente para hacer más vinificaciones especiales, tanto en barrica, como en ánfora como en acero inoxidable en crianza sobre lías. Se están haciendo pruebas con diferentes varietales y viñedos singulares, que es por lo que está apostando la bodega.
En Galicia se está notando ya en muchas zonas los efectos del cambio climático
Creo que en todas las denominaciones de origen está dejándose notar el cambio climático. En esta zona, por ejemplo, el año pasado fue bastante frío y ahora estamos con una sequía tremenda, muchísimo calor y lo que está pasando es que hay un salto de estaciones, que realmente ya no exista ni la primavera, ni el otoño y pasemos del invierno al verano sin apenas transición. Esto provoca, por ejemplo, que no haya mucha acidez en los vinos del valle por eso es tan importante nuestra apuesta de hacer plantaciones en altura como el viñedo que tenemos en Vilardevós, que nos ayuda bastante para equilibrar esa acidez y aportar frescura a nuestros vinos. En este sentido, creo que este cambio de clima que estamos viviendo cada año nos tiene que llevar a pensar cómo nos podemos adaptar y estas plantaciones en altura son una solución muy buena.
Por otra parte, no debemos olvidar que el cambio climático no sólo trae consigo este calor extremo, sino que también va asociado a episodios de granito o heladas, que también pueden ser muy problemáticas para el viñedo. Debemos ir buscando soluciones.
¿Qué tipo de enólogo es usted, de los que intervienen mucho en el viñedo o de los que deja hacer a la naturaleza?
Creo que hay que buscar un punto medio, no hay que ser demasiado intervencionista agregando productos por agregar, pero hacer vinos correctos y cuando hay que meter mano, no dudar, pero siempre dejando que el vino exprese lo que hay en el viñedo.
¿Y qué tipo de vinos le suelen gustar como consumidor?
Me gustan los vinos que expresen el varietal y la zona.
¿Ha vivido y trabajado en bastantes países, su idea es seguir viajando unos años más o asentarse ya en Galicia?
Mi idea es quedarme aquí, establecerme y poder elaborar vinos en una zona y poder expresar lo mejor de esa zona.
¿Antes de venir a trabajar a Terras do Cigarrón conocía la Denominación de Origen Monterrei?
La Godello es la variedad de España que más me gusta por lo que sí conocía esta zona y tenía muchas ganas de trabajar aquí y elaborar con esta variedad.