“El año pasado superamos las 600 referencias de vinos en las catas para las Distinciones Gallaecia y eso es un orgullo”
Pedro Sestayo (Carnota, 1978) preside desde el pasado mes de marzo la Asociación Gallaecia, a la que llegó hace años de la mano de Mercedes González: “siempre le estaré agradecido por ello”. Gran defensor de la calidad de los vinos gallegos, Sestayo afronta una época de cambios en la organización que, pese a los 25 años que han pasado desde su creación por un grupo de amigos, mantiene muy claros sus objetivos iniciales, pero busca adaptarse a los nuevos tiempos. Con un centenar de socios, entre Patronos y de pleno derecho, Gallaecia ha conseguido que sus distinciones, que publica anualmente desde hace ya 20 años, sean todo un referente para los amantes de los vinos de Galicia.
Hay gente que todavía confunde las labores que realiza un sumiller con las que realiza un enólogo. Para esas personas, ¿cómo definirías tu profesión?
No tiene nada que ver una profesión con la otra, más allá del nexo lógico del vino. Una persona que ha hecho la carrera de Enología está orientada a todo lo que es el mundo de la elaboración de vinos, de destilados… Y el trabajo de un sumiller es el servicio de esos productos que elabora un enólogo o enóloga. Son trabajos de alguna forma complementarios, aunque no tengan nada que ver. El trabajo de sumiller es vender ese trabajo que hacen los profesionales de la enología.
La junta directiva que usted preside está al frente de Gallaecia desde el pasado mes de marzo
Sí, este año se convocó la asamblea general después de todos los inconvenientes que hemos padecido lo largo de estos años con el tema de la COVID. Hubo un cambio de directiva y yo entré como `presidente, Natalia Cid como vicepresidenta, Javier Facal como secretario y Julio Blanco como tesorero. Yo ya había estado anteriormente como tesorero y este año, al no haber otras candidaturas, hemos entrado nosotros.
Gallaecia ha cumplido 25 años, ¿qué cambios precisa la asociación un cuarto de siglo después de su fundación?
¡25 años, qué se dice pronto! La verdad es que no hay muchas asociaciones profesionales que lleven 25 años y gocen de tan buena salud. Es normal y estamos todos de acuerdo en que la asociación necesite algún cambio, pero lo que no ha variado son los principios con los que un grupo de amigos la fundaron, entre ellos Luis Moya y Luis Paadín. La filosofía sigue siendo defender los productos de calidad, continuar apostando por la profesionalidad del sector, defender a los profesionales ofreciéndoles la mayor formación posible e intentar ir siempre de la mano del sector. Los objetivos de su fundación siguen muy vivos hoy en día.
¿Hay diferentes tipos de socios en Gallaecia?
Sí, está lo que llamamos el Socio Protector y después está el Socio de pleno derecho. Los asociados protectores no son sumilleres, son profesionales del mundo de la enología, comerciales, distribuidores de vino… Y son una parte más pequeña ya que su número está limitado a un 15% del total de asociados. El resto, el 85%, somos profesionales que nos dedicamos al servicio de vino. Y es que como dice “Pitu” Roca, él no se considera un sumiller sino un camarero del vino, que es una definición que me gusta mucho.
¿Hay alguna asociación similar a Gallaecia en España o fue única en el momento de su creación y lo sigue siendo?
Por supuesto, a nivel nacional hay una asociación de asociaciones y en cada comunidad hay una agrupación de sumilleres. En Galicia y Madrid, por ejemplo, existen dos.
¿Cómo fue su incorporación a la asociación?
Yo entré de la mano de Mercedes González, que en ese momento era la presidenta y que hizo una labor tremenda para poner en orden muchas cosas dentro de la asociación. La verdad es que es algo que le agradeceré de por vida porque me permitió conocer de primera mano el asociacionismo en el mundo de los profesionales de la sumillería y desde ese momento he estado remando y trabajando por la asociación.
A pesar de los momentos duros que se vivieron con la pandemia, y a los que hacía antes referencia, la asociación nunca dejó de publicar el listado de Distinciones de Galleacia, ¿cómo lo consiguieron?
Dentro de todas las restricciones que nos imponía el Ministerio de Sanidad y respetando las recomendaciones de cada momento -limitamos el número de catadores y a veces tuvimos que cambiar el escenario de la cata-, conseguimos sacar adelante las Distinciones Gallaecia, que nacieron en 2002. El año pasado superamos las 600 referencias de vinos y la verdad es que estamos muy orgullosos de este trabajo que realizamos. También hay que destacar que las bodegas se volcaron y conseguimos sacar adelante las distinciones, unas distinciones que certifican la gran calidad de los vinos gallegos.
¿La labor de Gallaecia también incluye a los propios profesionales, que cada vez tengan mayor conocimiento de los vinos que se hacen en Galicia?
Por supuesto, precisamente una de las premisas con las que se fundó la asociación es dar a conocer los productos de calidad de Galicia. Es más, yo estoy estos días en Murcia y suelo traer siempre conmigo varios vinos gallegos para regalar a la familia que tengo aquí. Allí donde vamos, llevamos el vino gallego por bandera y lo damos a conocer. Creo que hoy en día estamos recogiendo los frutos de todos los años de trabajo de la asociación y es muy raro encontrarse un sitio que no tenga vinos de todas las denominaciones e indicaciones geográficas de Galicia.
¿Cuál es el proceso de las Distinciones Gallaecia?
Las Distinciones Gallaecia, como te decía, vienen celebrándose desde el año 2002, aunque han cambiado estos dos últimos años debido a la pandemia. El funcionamiento es el siguiente: las bodegas le mandan el vino a los Consejos Reguladores, que son los que nos los dan para las catas, siempre es una cata ciega, con todas las referencias que hayan querido entregar las bodegas. Nosotros nunca sabemos qué estamos catando y la única información que tenemos es la añada. Hacemos la cata en cada Consejo Regulador y antes había una cata final, es decir, cogíamos los vinos con mejor puntuación de cada Consejo, con muestras de mercado, pero por razones obvias con la pandemia esta cata final no se hizo, tampoco este año. Y es que estamos dándole una vuelta a los estatutos de la asociación, dejando todo lo que funciona y cambiando aquellas cosas que no se adapten al mundo del vino en la actualidad.
¿Contemplan por ejemplo incluir en las distinciones a los vinos con Identificación Geográfica Protegida (IGP)?
Las denominaciones de origen tienen una infraestructura ya montada que nos facilita mucho la labor a la hora de realizar las catas porque nosotros no podemos hacer todo el trabajo que hay detrás de una cata (convocar a las bodegas, recabar las muestras, organizar la cata…) porque todos tenemos nuestro trabajo fuera de la asociación. Y eso es lo que pasa con las Identificaciones Geográficas Protegidas ya nos gustaría poder incluirlas y catar las referencias, pero necesitamos ese trabajo previo que nosotros no podemos asumir.
¿Cómo llegó al mundo de la sumillería?
Estudié lo que antes era Formación Profesional y hoy se conoce como Ciclo Formativo en Hostelería. Cuando yo estudié sí que eché de menos más formación específica sobre el mundo de la sumillería, algo que hoy afortunadamente ha cambiado. Ahora soy profesor e imparto el módulo en Ciclo Medio de “El vino y su servicio” y el de Sumillería en el Ciclo Superior. Así que ahora podemos decir que hay formación específica. Al principio fui muy autodidacta, me apuntaba a catas y a todos los cursos de sumillería que podía.
¿Qué palabra definiría la profesión de sumiller?
Pasión. Creo que toda la gente que rodea al mundo del vino tiene pasión por lo que hace. Una vez que entras en este mundo, te engancha.
