“El cambio climático nos ha obligado a hacer viticultura y vendimia de precisión”
Apasionado de los vinos gallegos, sobre todo de los tintos, Carmelo Peña es el enólogo del que todo mundo habla. Canario de nacimiento y por vocación, estudió en Tarragona y dio sus primeros pasos profesionales en Portugal, en Niepoort. Después trabajó unos meses en El Bierzo con Raúl Pérez y posteriormente se marchó a Chile, donde colaboró con Pedro Parra. De todas esas experiencias aprendió la importancia de arriesgarse, de experimentar y con esa mentalidad afrontó su proyecto personal en Canarias, “Bien de altura”. El tiempo y las críticas le han dado la razón frente a los que consideraban que su forma de entender la viticultura -viñas a 1.500 metros de altitud- era una locura. Carmelo Peña es hoy en día el mejor embajador del vino de su tierra.
¿Cómo llegó al mundo de la enología porque creo que su sueño era montar un restaurante?
Me formé durante un año como camarero profesional (servicio profesional de Restauración) que incluía un curso de cata de vinos. En ese momento fue cuando me empezó a picar el gusanillo, tanto me gustó que me formé como sommelier en Las Palmas y ahí ya me quedé totalmente enganchado. También estaba estudiando Química que era algo, junto con la Enología que me encantaba, decidí unir ambas pasiones y me fui a Tarragona a estudiar Enología. En la carrera me hice muy amigo de Luis Pedro, un compañero portugués, actual enólogo de Quinta da Carolina y Niepoort, que me recomendó a Niepoort y viajé a Portugal para la vendimia. Me acabé quedando dos años.
¿Qué fue lo que le enganchó del vino?
No recuerdo qué fue lo que me pasó por la cabeza en aquel momento cuando descubrí el mundo del vino en esas primeras catas, pero hoy sí que creo que puedo analizar mejor ese “enamoramiento”. A mí me encanta el mundo de la cocina y el de los aromas -incluso hubo un momento en el que quise formarme en formulación de perfumería-, y soy una persona inquieta por naturaleza, así que creo que al final todo está un poco relacionado. Este no es para nada un trabajo rutinario, hoy haces una cosa, mañana otra… A veces me quejo porque en ocasiones es demasiado, pero si me sacas de aquí, me muero. Pero volviendo a tu pregunta, ahora que lo puedo analizar con la perspectiva del tiempo ya que han pasado unos 11 años, creo que fue una conjunción de varias cosas. Además, el hecho de poder hacer algo desde el principio -a partir de la poda ya estás elaborando el vino- es una satisfacción enorme. Así que, pese a lo que es habitual, no es una afición que me venga por tradición familiar, al revés, fui yo el que después le he metido a mi familia el gusanillo del vino.
¿Empezó a trabajar en Portugal, a dónde fue después?
Como te decía, a Portugal me fui a hacer una vendimia por dos meses pero me gustó tanto que cuando terminé hablé con Dirk, de Niepoort, que para mí ha sido el hombre que me ha marcado y me cambió la vida, y empecé a trabajar para ellos. Estar allí fue una experiencia única porque te permitían probar, experimentar… que es algo que va mucho con mi personalida. Después trabajé unos meses en El Bierzo con Raúl Pérez y ahí también aprendí muchas cosas porque lo curioso es que toda esta gente hace lo contrario de lo que aprendes en la escuela (risas). Una locura. Por ejemplo, lo que me traje del Bierzo es la forma en la que tienen integrado en su personalidad el tema de la zonificación, y no te estoy hablando sólo de Raúl o de César Márquez, con el que también me llevó muy bien, te hablo en general, desde las grandes bodegas al pequeño viticultor que elabora sus 500 kilos de uva. La siguiente etapa me llevó a Chile donde trabajé con Pedro Parra.
¿Hay mucha diferencia en el cultivo de las viñas entre España y Chile?
Realmente tendríamos que distinguir la España continental de Canarias porque son dos mundos diferentes. Y lo digo porque Itata, al sur de Chile, que es donde estuve, tiene muchas similitudes con mi tierra. La variedad chilena País, que es igual a la Listán Prieto que existe en Canarias, la llevaron los Jesuitas y me encontré escritos de trueques de aquella época (sobre 1800) entre canarios y chilenos. También probé algunos vinos que me recordaban a los vinos de aquí, la conexión es realmente fuerte y esa fue una de las razones por las que acabé yendo a trabajar a ese país. Así que si hablamos de similitudes entre Chile y Canarias, por supuesto que las hay.
¿El cambio climático ha obligado a los enólogos a cambiar su forma de trabajo?
Evidentemente, en Lanzarote este año granizó y ahora mismo estamos con una ola de calor. El tiempo es muy cambiante y la viticultura ha tenido que cambiar para adaptarse. Centrándome en Lanzarote, te puedo decir que ahora mismo hacemos viticultura y vendimia de precisión. Parte de los racimos maduran más tarde, otros lo hacen antes y eso nos obliga a jugar dándoles sombra con las propias hojas y a vendimiar dos veces.
Y si nos vamos a las zonas altas de Gran Canaria, allí hemos tenido que cambiar el sistema de tratamiento porque ahora necesitan un poquito más. Esto se debe a que cambio climático ha cambiado la altura de las nubes en esa zona y eso ha provocado un aumento de bruma, de humedad, con lo que proliferen los hongos. Los viejos del lugar tenían unos refranes maravillosos con respecto al tiempo que ahora te das cuenta de que ya no coinciden con la realidad y están entrando enfermedades en la viña que antes no entraban.
¿Cree que hay un riesgo real de que alguna variedad autóctona pueda desaparecer?
No creo que puedan llegar a desaparecer, pero creo que es cuestión de que nos anticipemos. Está claro que hay variedades que sufren más la irradiación solar, pero tanto como para llegar a desaparecer, no lo creo. Pero los cambios producidos por el calentamiento global sin innegables. Ahora mismo, por ejemplo, se están plantando viñas en Japón donde antes no había y es porque ya no llueve tanto. Y volviendo a Canarias, aunque nuestro clima siempre ha sido un poco extremo, ahora lo es todavía un poco más.
En Canarias ha puesto en marcha su proyecto personal, ¿en qué consiste?
“Bien de altura” es el nombre del proyecto, aunque la gente quizás lo conozca más por mi nombre. Trabajamos con viñas que están entre 1.100 y 1.500 metros de altitud ubicadas en el centro de la isla Gran Canaria, y ahí elaboramos varios vinos, en función de la zonificación. El Ikewen fue nuestra primera elaboración, salió en 2017, y el nombre viene de la lengua amazigh, de los bereberes, y significa origen. Es un vino de homenaje a mi familia porque empecé gracias a su apoyo y se hace con uva de diferentes parcelas. También tenemos vinos parcelarios como Tidao y tengo otro proyecto que se llama El3mento. Ahí elaboramos con la misma vinificación y en diferentes regiones, con ocho meses de maceración en la misma tinaja. Lo estamos haciendo en Gran Canaria y Douro, pero hemos empezado también en Siza y Lanzarote, que imagino que saldrá al mercado el próximo año.
Dicen que Carmelo Peña es el responsable de poner en el mapa a Gran Canaria en cuestión de vinos, ¿siente la presión?
Llegué a sentir esa presión, sí, pero en realidad creo que eso ya estaba ahí y simplemente yo lo elaboré sin demasiada intervención. Es verdad que desde que llegué han cambiado las cosas para mejor y eso es bueno para todos, Cuando les dije que quería elaborar vino en esa zona súper alta, imagínate, creían que estaba loco. Y cuando les dije que iba a hacerlo sin levadura me decían que iba a salir vinagre, no se lo creían. La verdad es que llegaron a asustarme, ten en cuenta que yo tenía 28 años en ese momento, pero al final dije, mira, yo tiro para adelante y ya veremos. Y salió bien, después apareció el que es ahora mi importador, José Pastor, empezaron a salir buenas críticas y se empezó a colocar este sitio en el mapa. Pero como te digo, eso ya estaba ahí, estamos hablando de viñas muy viejas, y sólo hacía falta interpretarlas y no tocarlas demasiado. No puedes querer sacar un Ribera del Duero en una zona como Canarias, eso siempre lo tuve claro y si al final lo conseguí fue porque me siento orgulloso de mi tierra y de lo que nos da. Y sinceramente, el perfil de los vinos que salen de ahí arriba es muy bueno.-
¿ Y cómo es ese perfil?
Diferente a lo que la gente piensa, que espera vinos reductivos, vinos volcánicos y no siempre es así. El perfil de los vinos de las zonas altas con mayor irradiación solar es mucho más abierto, y ahí reside el gran atractivo, lo interesante de las islas canarias y lo que tenemos que enseñar: la diversidad de la misma variedad, que en cada sitio es de una forma.
¿Y en qué consisten esos vinos honestos que tanto le gustan, vinos de mínima intervención?
A los vinos canarios no hay que modificarlos, pero sí controlarlos bastante porque con esos parámetros que tenemos hay que estar muy encima. Y después cero química, un poquito de sulfito para embotellarlo y ya está.
¿Y de los vinos gallegos qué opinión tiene?
Están entre mis top tres de mis regiones favoritas del mundo. Creo que con eso ya lo digo todo. Me encanta Galicia, me encantan los vinos tintos gallegos, ese perfil súper ácido me apasiona. Y tenéis el espadeiro, que es una variedad maravillosa. Un clima súper atlántico, unos suelos graníticos… Y, además, dentro de Galicia tenéis grandes elaboradores. ¡Y encima son vinos más asequibles que los de Borgoña!
