“No me conformo con que el vino sea bueno, necesito que exprese una identidad que se pueda relacionar con un territorio”
Parisino de nacimiento, aunque criado en la Costa Azul, Dominique Roujou de Boubée responde al perfil del francés mediterráneo: buen conversador, amante de la buena mesa y del buen vino, y con una sonrisa asomando de forma permanente a los labios. Consultor en viticultora y enología, llegó a España por amor y tras una breve estancia en Cataluña, recaló en Galicia, un lugar que le ha conquistado y que no duda en definir como “un auténtico paraíso”. De su trabajo y de los vinos que le gustan hablamos con Dominique al lado del mar, en Vigo.
¿Enólogo, asesor en enología…?
A mí me parece muy importante no disociar viticultura de enología. Creo que la definición que mejor describe la labor que hago es la de consultor en viticultura y enología.
¿De dónde le viene el amor por el mundo del vino?
Me viene de familia en el sentido de que en casa siempre nos ha gustado comer y beber, y como buen francés el placer de la buena mesa siempre ha sido muy importante. Tengo grandes recuerdos asociados a comidas familiares, con amigos, de horas de disfrutar alrededor de un buen plato de comida y de un buen vaso de vino. El vino es un mundo apasionante que me atrajo desde siempre.
¿Y qué hace un enólogo francés en España, vino por trabajo?
En realidad vine por amor. Mi mujer es española, estudio Agrónomos en Madrid y después de trabajar en Chile y en España vino a Francia, a Bordeaux, para hacer un complemento de estudios. Ahí la conocí yo, nos enamoramos y después nos casamos. Cuando ella encontró trabajo en España, la seguí y comencé mi actividad como asesor en España.
Creo que primero estuvieron trabajando en Barcelona
Sí, mi mujer estuvo dirigiendo una bodega en la Costa Brava, vivimos allí tres años y medio, después nos trasladamos a Barcelona porque la fichó Pepe Raventós, de Raventós i Blanc, y ahí trabajó como directora técnica de la empresa de 2008 a 2012. Yo siempre he trabajado de asesor así que me daba un poco igual donde viviéramos. Mientras estuviéramos cerca de una autopista o un aeropuerto, no había problema.
Después se instalaron en Galicia, ¿encontró muchas diferencias entre los productores de vino de estas dos comunidades?
Sí, pero no sólo entre los productores de vino. La vida en Cataluña es distinta, aún siendo el mismo país. Estábamos muy a gusto en Cataluña pero en Galicia la calidad de vida es espléndida, cada vez que me encuentro con amigos franceses o españoles que no conocen Galicia, les invito a venir porque esto es un paraíso. En lo que respecta al vino, es verdad que en los últimos años aquí se han hecho muchas cosas, pero todavía queda mucho por hacer, tanto en blanco como en tinto. Es cierto que fuera de Galicia no se conoce tanto el tinto como el blanco y se asocia esta región a los blancos, a Rías Baixas, al Albariño. hay un abanico tan amplio de variedades, de situaciones distintas, que esto es una maravilla.
¿A cuántas bodegas gallegas asesora actualmente?
Ahora mismo trabajo con unas siete bodegas de Rías Baixas, Ribeira Sacra y Valdeorras.
Además de enólogo, participa como catador en prestigioso certámenes, ¿qué características deben tener los vinos para que le gusten?
Para que me guste un vino tiene que ser lo más sincero posible y por eso para mí es importante conocer la zona. Una Mencía de Ribeira Sacra no se parece a una Mencía del Bierzo, a pesar de ser una misma variedad, de la misma forma que un Albariño del Salnés, no se parece un Albariño del Rosal. Primer hace falta conocer un poco las características de la zona y entender a qué paisaje dan vida estos vinos. Y cuando hay vinos muy singulares, que reflejan algo único de su tierra en una copa de vino, es maravilloso, y es algo que va más allá de las características técnicas. Hay muchos vinos y buenos en todas partes, en Galicia por supuesto, pero no es suficiente. No me conformo con que el vino sea de mi agrado o que sepa bien, necesito que exprese una identidad que se pueda relacionar con un territorio.
De hecho, el nombre de su empresa, “Terroir en botella”, dice mucho de esos vinos que le gustan
Es cierto. Cuando llegamos en 2012 a Galicia, en todos los nuevos proyectos que han ido surgiendo nos hemos involucrado mi mujer y yo, los dos juntos, de ahí la creación de la empresa.
Tiene fama de ser muy versátil a la hora de elaborar vinos, ¿cómo consigue hacerlos tan diferentes entre sí?
Creo que no es difícil hacer dos vinos diferentes aunque se hagan con la misma variedad. Cuando la uva tiene carácter propio, de lo que se trata es de guiarla hacia el vino y respetar sus características en bodega. Ahora está muy de moda hablar de no intervenir, bueno, yo creo que nuestro trabajo en bodega es intervenir lo justo para que no se note nuestra aportación y para respetar en lo posible las características de la uva. El vino de calidad existe gracias al hombre, sin la mano del hombre la uva se transforma en vinagre y nuestro papel es guiar este camino lo más fielmente posible para no estropear este negativo que es la uva y que tratamos de revelar.
¿Tener una pareja que se dedique a la misma profesión es una ventaja o un inconveniente?
Hay muchas discusiones, muchas veces no estamos de acuerdo, pero el balance, obviamente, es positivo. Tenemos la gran suerte de dedicarnos los dos a esto, viajar juntos, compartir estas experiencias y esta pasión. Es una gran suerte.
¿Su futuro pasa por seguir viviendo en Galicia, por seguir trabajando con bodegas de aquí?
Seguir viviendo en Galicia, por supuesto, no creo que me vaya a cansar nunca de esto. Aquí hay mucho que hacer, me encanta comer, cocinar, tengo mucho por explorar. Tengo la gran suerte, además, de asesorar bodegas gallegas, pero también otras en el Mediterráneo, en Ibiza, Mallorca, el Priorat, en Valencia, en Manresa… No me canso, en un año en campaña veo cosas muy distintas, y mientras pueda seguir haciendo esto, que es lo que me gusta, aquí estaré.
¿Dónde le gustaría trabajar, si no lo ha hecho hasta ahora?
Bueno, aún no trabajo en el Ribeiro, ni en Monterrei. E incluso en Rías Baixas, donde colaboro con varias bodegas, las zonas son muy distintas entre sí, hay mucho por descubrir. Ribeiro, por ejemplo, es un lugar maravilloso, con una historia tremenda y que también tiene características para hacer cien vinos distintos, hay un paisaje bonito, zonas muy bien preservadas. Cada curva, cada parcela es de una riqueza tremenda.