«Los profesionales nos hemos vuelto algo puristas y no creo que esa sea la línea que debamos seguir»
Pensó que su vocación era la dirección de hoteles pero una casualidad le llevó a probar la sumillería y ya nunca más ha abandonado esta actividad. Tan bien se le ha dado la profesión que fue elegido Mejor Sumiller de Perú los años 2015 y 2018 y ha quedado en puestos destacados en los certámenes mundiales a los que ha acudido. Asegura que para ser un buen profesional hacen falta cualidades como la empatía y la psicología, aunque reconoce que en esto no hay reglas, “cada persona es un mundo”. Hace unas semanas, Joseph Ruiz Acosta estuvo de viaje en Galicia: “Fue mi primera vez y quedé impresionado con los diferentes estilos que uno puede encontrar, te das cuenta que Galicia no es solo Rías Baixas, que puedes encontrar una diversidad amplia de lugares y uvas interesantes”. Promete volver.
Peruano de nacimiento, creció entre Lima y Nueva York, ¿cómo han influido en su personalidad cada una de estas dos ciudades?
En Nueva York fue donde comenzó mi carrera en restaurantes. Mientras estudiaba en la escuela trabajaba en uno pequeño y, observando, me di cuenta que me gustaba el contacto con la gente, los detalles de la cocina al elaborar un plato, la rapidez y el manejo del bar, y yo sólo era el busboy (corredor o asistente del mozo).
Me influyó mucho el hecho de estar influenció mucho estar entre Nueva York y Lima. En ese momento, estamos hablando del año 2004, estaba muy de moda estudiar Turismo y Hotelería, así que cuando llegue a Lima al año siguiente fue lo que hice. En Perú la diversidad de comida y restaurantes dio un buen ‘chance’ a seguir pensando que más puedes ofrecer al cliente.
Creo que su intención era estudiar dirección de hoteles y que su vinculación con el mundo de la sumillería fue un poco por casualidad. ¿Es así, cuénteme cómo nació su interés por esta profesión?
Mi carrera como ‘sommelier’ empezó en Central en noviembre del 2011. En este establecimiento había empezado a trabajar en mayo como mesero, pero en esos tiempos se necesitaba un asistente de sommelier, y vieron la capacidad que tenía en servicio así que me dieron la oportunidad. Yo había aprendido gracias a los capitanes de ese tiempo, manejaba el inglés -aunque en esos tiempos no era algo que se tenía mucho en cuenta a la hora de trabajar en restaurantes-, y tenía empatía a la hora de atender las mesas. Eso es algo innato, me divertía con los clientes y el jefe de ‘sommeliers’ que había ese momento en Central lo notó y me dio la oportunidad sin saber nada de vinos. Mi curiosidad me llevó a estudiar por mi cuenta y a día de hoy, siete años después de trabajar como ‘sommelier’ profesional, sigo con la misma curiosidad de saber más, de seguir formándome.
¿De quién aprendió más sobre este oficio?
En ese momento de mis jefes José Miguel Burga (ahora con su propio restaurante en Paraguay, “Pakuri”) que era el jefe de sommeliers, y de Gregory Smith (ahora encargado de una importadora en Lima), que era el director de vinos. Más tarde se sumó al equipo Flor Rey (jefa de sommeliers en “Maido”). Con ellos empezó el programa de vinos y aprendí mucho trabajando a su lado, cada uno tenía sus puntos fuertes y nos apoyamos mucho los unos a los otros, éramos como hermanos. De hecho, nuestros amigos nos llamaban el “drink team” y así quedaron en mi recuerdo esos lindos momentos.
¿Hace falta ser un buen psicólogo para ser un buen profesional de la sumillería?
Más que psicólogo, lo que es fundamental es la experiencia en el servicio. Eso te permite analizar la mesa y saber por dónde llevar la conversación. Así que puede que sí, que la psicología forme parte de las características que necesita un sommelier ya que estamos hablando de gustos y recuerdos personales diferentes. Cada persona es un mundo.
¿Qué perfil de vinos le gustan?
Me gustan vinos más fluidos, pero también depende en la ocasión, del momento. Eso como gusto personal, pero al final todo tipo de vinos son agradables, sólo hay que entenderlos. Un punto importante es pensar por y para los clientes. Creo que estamos en un momento donde los profesionales nos hemos vuelto algo “puristas” y creo que no es la línea a seguir, pues limitamos con nuestros gustos al cliente final, que es el que paga por el vino y la experiencia.
Se imaginó en algún momento cuando empezaba que llegaría a ser reconocido como el mejor sumiller de Perú y uno de los mejores del mundo?
No, no me lo imaginaba pero sí seguía a referentes del vino internacionales como Gerard Basset, y leia las historias de ellos, eso me permitía ver la realidad de una profesión en la que nunca acabas de aprender siempre hay algo nuevo. En este tipo de concursos nadie comienza ganando, creo mucho en los procesos y creo que es importante ir paso a paso para llegar a ello. Es importante la perseverancia y saber que lo importante no es ganar, si no cuanto mejor vas siendo con el tiempo. Luego el resto llega solo. También es importante la disciplina de cada uno, es como un atleta que se prepara durante años para una competencia internacional como las olimpiadas.
¿Qué cualidades hay que tener para destacar en este tipo de certámenes?
La empatía es importante en el escenario, la teoría es base fundamental también y eso es clásico en los concursos es más es el punto más difícil. También es importante desarrollar un servicio cálido complementado con la teoría (saber implementar con buena base lo que sabes de bebidas y gastronomía en la mesa de los jurados) y la experiencia en el rubro. La cata es la esencia del sommelier, pero se necesita mucha práctica y probar de todo, el manejo del escenario es como manejarías un servicio en tu lugar de trabajo, resolviendo las situaciones que se te vayan presentando. Y sonreír todo el tiempo.
¿Hay mucha diferencia entre lo que beben los hombres y las mujeres?
Es un tema que ya desapareció en la mente del consumidor, ya no hay género para las bebidas. Como por ejemplo tomar un vino rosado, que antes se pensaba erróneamente que era solo para mujeres.
¿Con qué características definiría los vinos peruanos?
Se está encontrando poco a poco la identidad del vino peruano, pequeños productores haciendo vinos con uvas que se usan para pisco, por ejemplo, como la negra criolla o quebranta etc. Antes no teníamos eso en el mercado y las características estaban más enfocadas a tratar de igualar el vino de otros países.
¿La sumillería es universal o en cada país la afrontan de distinta forma?
Es universal en todo el mundo, el punto creo que va en la realidad de cada país en el tema de productos. En Perú, por ejemplo, aún falta que lleguen vinos de regiones famosas como Alsacia o países como Grecia y Hungría. Eso cambiará poco a poco con la ayuda de los importadores y la diversidad de las cartas de vinos en los restaurantes. Manejado por un sommelier que en Perú se necesitan más.
¿Cambia su forma de describir un vino si lo hace en español o en inglés, hay lenguas que se prestan más para la profesión de sumiller?
No debería de cambiar, si puedes describir un vino lo debes de hacer en tu idioma nativo y en una extranjera como el inglés que es más global, igual eso se exige en los concursos o certificados internacionales.
Recientemente estuvo de viaje en Galicia. ¿Fue su primera vez en esta tierra?
Fue mi primera vez y quedé impresionado con los diferentes estilos que uno puede encontrar, te das cuenta que Galicia no es solo Rías Baixas, que puedes encontrar una diversidad amplia de lugares y uvas interesantes. Cómo está ligado también con su gastronomía fue también muy importante. ¡Se come muy bien!.
¿Cuál fue su impresión?
Simplemente genial, pero necesito más tiempo para recorrer las zonas pues al ser tan amplio no se puede conocer todo en un solo viaje. Me enamoré de Ribera Sacra, es impresionante como manejan sus cultivos en lugares extremos.
¿Qué opinión le merecen los vinos gallegos?
Yo diría que son ricos, bebibles y complejos.
¿Cómo ha ido evolucionando su forma de trabajar desde los inicios hasta ahora?
En estos siete años de sommelier me siento muy satisfecho con lo que he logrado, siempre pienso en seguir aprendiendo y evolucionando. Los viajes, las ferias, los concursos y el intercambio de información con amigos sommelieres del mundo fue la clave, al comienzo cuesta mucho pero con dedicación al trabajo y estudio se puede llegar muy rápido al cambio y a un nivel alto.
¿Con quién le gustaría compartir un vino único?
Con quienes puedan apreciar ese vino único y especial
¿Y con qué maridaría ese vino?
Si es un vino único no lo maridaria con nada, me enfocaría en ese vino especial, después puede venir la comida. Vinos únicos te marcan de por vida.
