“La Estrella Michelin nos dio fuerza para curarnos económica y moralmente”
Como muchos otros compañeros de profesión, Miguel González descubrió su pasión por la cocina un poco por casualidad: los estudios no le iban bien y, obligado a acudir al Bachillerato Nocturno, su madre lo puso a cocinar para la familia. Apoyado en el recetario materno y el programa “Con las manos en la masa”, dio sus primeros pasos de cocinero. Como no se le daba mal, decidió que podría ser una buena salida profesional. Y no se equivocó. Su talento innato y sus ganas de aprender lo llevaron a trabajar con reputados chefs como Javi González, Pedro Subijana y Jacques Maximin, a los que nombra con admiración siempre que puede. Si tienen la suerte de acercarse a su restaurante en Pereiro de Aguiar, no se dejen engañar por esta aparente improvisación culinaria. Detrás de cada plato de Miguel González hay años de mucho trabajo, un montón de sensaciones y un gran dominio de la técnica. Su Estrella Michelin, que le ha llegado en plena pandemia, es totalmente merecida.
¿Cómo se enteró de que le habían dado la Estrella Michelin?
Oficialmente, no me enteré hasta que lo dijeron en la gala. Es cierto que días antes había un runrún de que podían dármela, pero hasta el propio día que salió en la pantalla, no me lo comunicaron oficialmente.
En plena pandemia, con cierres obligados cada cierto tiempo, ¿es el mejor o el peor momento para recibir esta distinción?
Es curioso, pero vino en el momento idóneo. Llegó cuando más lo necesitaba. Toda la hostelería está muy tocada y en mi caso era una apuesta bastante fuerte por la rural porque, aunque nos encontramos a seis kilómetros del centro, estamos apartados. Además, nuestra oferta es peculiar: un restaurante sin carta, sólo con menú degustación y que es sorpresa, Aquí los clientes no saben lo que van a comer y yo tampoco lo sé hasta el propio momento en el que me pongo a cocinar. Digamos que era un proyecto arriesgado y, con la pandemia, el restaurante estaba malito. Así que la Estrella Michelin nos dio esa fuerza para curarnos tanto económica como moralmente. Estamos con muchas ganas para afrontar esta nueva etapa. No hay que olvidar que este reconocimiento te pone en el mapa del circuito gastronómico, te da una proyección fantástica.
Hábleme de su relación con la cocina, ¿cómo empezó?
Casi como una obligación. Después de andar merodeando por los institutos, sin tener nada claro lo que iba a hacer, llegó un momento que tenía que estudiar en el nocturno. Y durante el día, como mis padres y mis hermanos trabajaban, mi madre me dijo que ya que pasaba de estudiar me tenía que encargar de hacer la comida para todos. Así fue como empecé, casi medio forzado y sin tener idea de pelar una patata. Con los apuntes de mi madre y gracias al apoyo del programa que había entonces en la tele de Elena Santonja, “Con las manos en la masa”, fui sacando adelante la comida para la familia. Comencé a cogerle el gustillo y, cuando tuve que decidir si hacer el servicio militar o seguir estudiando, me metí en una FP de cocina porque mi madre me dijo que mal del todo no lo hacía, que era una salida importante. Me apunté entonces en la Escuela Villamarín pero, en ese momento, no había plazas de cocina, me tuve que matricular en Sala. Y eso, al final, me ha servido mucho para mi trabajo posterior. Hice dos años de Sala y en tercero ya me pasé a Cocina hasta el quinto curso.
De todos los restaurantes en los que estuvo trabajando, ¿en cuál se sintió más cómodo, más identificado con lo que se hacía en cocina?
Digamos que hubo tres cocineros que fueron los que más me marcaron: Javi González, con quien estuve en “A Rexidora” y antes en Baiona en el «Pazo Mendoza», que fue donde lo conocí; y después Pedro Subijana y, en Niza, Jacques Maximin. Fueron los tres que marcaron la línea que estoy siguiendo ahora en cocina.
Sus referentes no dan el perfil de las estrellas mediáticas de la cocina, tan de moda en los últimos años.
Los tres son claros ejemplos de que más vale la persona en directo que un nombre. Puede que haya restaurantes super mediáticos, pero lo que se dice aprender, pues no aprendes mucho. Te tienen pelando patatas o lavando hortalizas. Estos tres ejemplos son de cocina pura y dura. Ahí, o cocinabas o te tenías que ir. A mí me cogió en una etapa en la que quería aprender desde la humildad y aproveché todo lo que me enseñaron. Hubo otros compañeros que no lo hicieron tanto. Por ejemplo, en “Akelarre” con Pedro Subijana éramos unos 30 en la cocina.
¿Cuándo decidió que era el momento de volver?
Después de andar trabajando en varios restaurantes, estuve ocho años dando clases. Era profesor de Formación, tanto de Sala como de Cocina, en Vigo. Y como que me tiraba la tierra. Pensaba que en ese momento Ourense estaba un poco débil gastronómicamente y me apetecía aportar algo, lo que fuera. Evidentemente, respetando todo lo que se estaba haciendo en ese momento en la provincia y a todos los compañeros. Pero creía que yo podía aportar algo y ahí fue cuando decidí volver.
¿Tenía claro el restaurante que quería crear?
Bueno, todavía no en ese momento. Yo me vine a trabajar a Ourense en un proyecto muy chulo en un restaurante en el que había hecho las prácticas. Había cambiado la gerencia y me apetecía colaborar con ellos para darle un empujoncito. No tenía todavía claro que el siguiente paso iba a ser mi propio restaurante, pero las cosas se dieron así y creo que di el paso en el mejor momento.
Y ahora, con su propio restaurante, ¿qué le está dando más quebraderos de cabeza, la cocina o la gestión?
La gestión, sin duda. Ten en cuenta que con esta pandemia es casi imposible gestionar un restaurante. Lo que más pesa es la incertidumbre. Cuando tienes una regularidad, los números los tienes que sacar sí o sí. Eso ya depende de tu propia valía como gestor. Pero cuando te dicen: ahora abre, ahora cierra, ahora puedes volver a abrir pero no podemos decirte por cuánto tiempo…No sabes qué hacer. Si invertir, hacer compra, hacer reformas, contratar o no personal… Esto te harta, te colapsa la cabeza y es lo que peor llevamos creo que todos.
El suyo es un restaurante Michelin asequible económicamente, mucha gente se puede permitir el ir a comer allí.
Me gusta pensar que estamos trabajando para que cada día mejore un poco más la cultura gastronómica y sean más las personas que puedan acudir a un restaurante de este tipo. Apuestas por crear cultura gastronómica porque crees en ella.
¿Y cómo fue el hallazgo de la ubicación de su restaurante, le llevó mucho tiempo?
Fueron un par de llamadas a las que no le hice mucho caso y ya ves. Tenía casi decidido un local en el centro de Ourense, que no tenía nada que ver con lo que actualmente es el restaurante. Y me volvió a llamar la propietaria de la casa y me dijo que hiciera lo que hiciera, fuera a tomar café. Y, cuando por cortesía, me decidí a tomar ese café y vi la casa, me quedé prendado. Ahí es cuando me vino de nuevo a la cabeza el proyecto que realmente quería desarrollar. El restaurante tenía que ser ahí.
Los menús de su restaurante son un secreto para el comensal. ¿cómo se organiza uno para sorprender día a día?
Hasta ese mismo día, una hora antes del servicio, no lo tengo claro. Porque una cosa me llega por mar, otra por tierra… Es como el día a día de una casa, cuando abres la nevera y empiezas a pensar qué puedes hacer de comer con lo que tienes. Y no sigues un recetario, te basas en el instinto de una base tradicional gallega y del mejor producto que te puedes encontrar ese día en el mercado. También influye el recuerdo que tienes, esos aromas que todos los gallegos tenemos grabados en la cabeza, que son los verdaderamente ricos. Y trabajo sobre eso.
Hablamos de menús de 7 o 10 platos. ¿Cómo se prepara eso al momento?
Estudio bien la materia principal que va ese día en el plato. Pues si es un pescado, dónde habita, qué come, qué hay a su alrededor… Y con eso voy formando el plato hasta que ya lo tenemos claro. Son más de veintipico años los que llevas trabajando y llega un momento en el que estás más maduro como cocinero y te salen mejor las cosas.
A todos, cocinemos o no, nos suenan términos como reducción, deconstrucción, emplatado… ¿Qué opina de los concursos de cocina en la televisión?
Hay dos partes bien diferenciadas. Por un lado, está el respeto a una profesión, que se muestra tal y como es. Y, después, hay otra parte de show. En general, habría que dar las gracias porque estos concursos generan un eco mediático que ha ayudado a estar donde estamos. De todas formas, que la gente no se piense que los cocineros somos estrellas del rock and roll. Somos trabajadores en un oficio muy sacrificado y, en estos tiempos, más que nunca.
En su web aparece un apartado dedicado a la bodega. ¿Qué importancia tienen los vinos en el Restaurante Miguel González?
Mucha, porque quiero que haya un equilibrio entre comida y bebida. Sé que la gente viene aquí para comer, pero esos platos tienen que estar respaldados por una bebida que sepa acompañar a esa comida. La disparidad de gustos que puede haber entre los clientes en relación a los vinos hace que mimemos mucho la bodega y que cada día queramos mejorar.
La apuesta del restaurante por el producto de la tierra, también se traslada a esta faceta. ¿Qué tipo de vinos le gustan?
Lo más bonito para mí es la historia, el romanticismo que hay detrás de cada botella, de cada plato y de cada cocinero. Sin eso, a un restaurante le faltaría su esencia. Así que, tanto en la comida como en la bebida, buscamos eso. Además, queremos aportar nuestro granito de arena colaborando con los productores y viticultores de nuestra región porque tengo clarísimo que, cuando salimos fuera, todo el mundo sabe que lo que viene de Galicia es la leche y los de aquí no lo apreciamos tanto. Tenemos que empezar a valorarnos.
¿Qué es Cociña Ourense, la asociación que preside, cuándo nació y con qué objetivos?
Cociña Ourense es un grupo de amigos cocineros y gente que cree en la provincia, tanto a nivel gastronómico como cultural, paisajístico… Creemos en lo nuestro y pensamos que, gracias a la gastronomía, se pueden llegar a completar otros sectores vitales para la economía y el turismo de la provincia. Es por lo que apostamos, nuestra reivindicación. Actualmente somos 16 miembros.
¿Con qué comida lo conquistarían?
Me gusta la buena compañía. Soy incapaz de criticar a un compañero o a quien me ponga una comida en un plato. Lo que más me interesa a la hora de salir del restaurante es disfrutar y estar bien acompañado.
Su madre, que fue la que le puso a cocinar, ¿no le dice que parte de la Estrella le corresponde a ella?
No, no me lo dice, pero yo tengo clarísimo que parte de mi Estrella es de mi madre, Chelo, de mi padre, de mis hermanos y de mi pareja, Laura, que está siempre ahí, apoyándome en el día a día. Este trabajo es muy sacrificado y tener una pareja al lado que te esté motivando, que te transmita fuerza e ilusión, vale muchísimo. A lo mejor no soy capaz de transmitirlo, pero es algo que tengo clarísimo. Y no quiero olvidarme de mi hija Cloe, una ‘berberecha’ de seis añitos que es la que me dice cosas que me dejan alucinado… Todo eso me impide tirar la toalla. También están los clientes, que estuvieron apoyándome antes de la estrella Michelin y que cuando me veían un poco alicaído, me pedían que aguantara, que mi cocina era diferente y que valía muchísimo. Tengo mucha gente a la que darle las gracias.
