“Me gusta estar en la viña, no entiendo a los enólogos telefónicos”
Hace ya 31 vendimias que Jorge Hervella comenzó a trabajar como enólogo en Galicia. Una profesión que vive con intensidad y con la que ha cosechado importantes logros a nivel nacional e internacional. En esta entrevista, nos habla de tendencias, cambio climático y mitos en torno al vino. Y también de lo qué pasó cuando un día decidió bajarle la acidez al Albariño: “Al principio todos me criticaban, pero esto cambió cuando llegaron los premios y el reconocimiento”, asegura. Formado en Madrid, amante de la música y de las variedades de Galicia, Hervella es el “padre” de muchos de los vinos gallegos de mayor éxito.
¿Cómo llegó a la enología, su familia tenía relación con el mundo del vino?
Sí, llegué por vínculos familiares porque mi tatarabuelo fue el fundador, en 1892, de la bodega más antigua de Galicia, que hoy en día no tiene actividad. Y fue un poco mi padre quien me animó a hacer Enología, que en aquel momento se podía estudiar en Madrid y en Requena. Y me marché a Madrid.
¿Cuántos años lleva trabajando?
Desde la vendimia del año 90. Llevo ya 31 vendimias.
En base a su experiencia, ¿es cierto que el cambio climático ya se deja sentir en algunas denominaciones de origen gallegas?
Sí, se aprecian una serie de variantes que, básicamente, podrían resumirse en tres puntos. El primero, el adelanto de la maduración. Hasta hace cuestión de 6, 7 u 8 años, la vendimia siempre caía sobre el 22 o 25 de septiembre y hace unos años empecé la vendimia en una bodega del Condado el 24 de agosto, un mes por delante de lo normal. También se deja notar en la graduación. En el Salnés podíamos tener un grado alcohólico de 11’5º o 12º hace veinte años y ahora nos pasamos de los 13 de largo. Y por último, el cambio climático está afectando a la acidez de nuestros vinos, si antes estaba en 10 o 12, ahora estamos en acideces de siete y pico u ocho.
La bajada de acidez en ciertas variedades puede ser incluso bueno, ¿no?
En el caso del Albariño, sí. Pero si hablamos de otras variedades gallegas como la Treixadura, el Godello, el Torrontés, la Loureira.., que no tienen tanta acidez, pues ya no es tan bueno.
¿Recuerda su primer vino?
Primero estuve con la Cooperativa del Ribeiro. Yo soy de Ribadavia y me ofrecieron trabajar allí. Al terminar la vendimia del 91, me llamaron de Terras Gauda, en O Rosal, y me fui a vivir a A Guarda. Mi primer vino lo hice con un compañero y lo elaboramos en la bodega experimental del Consello Regulador del Ribeiro. Fue en el año 1994. Hacíamos monovarietales con las variedades blancas del Ribeiro: Treixadura, Torrontés, Lado, Godello y Albariño. Ese fue realmente mi primer “hijo”.
Actualmente, trabaja en más de 15 bodegas de toda Galicia. ¿En las cinco denominaciones de origen o hay alguna que se le resista?
Ahora mismo, trabajo en cuatro de las cinco. Valdeorras no es que se me resista, es que me queda muy a desmano y el tiempo no da para más. Ten en cuenta que en vendimia puedo hacerme 500 kilómetros cada dos días para estar en las bodegas de Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra y Monterrei. Una ruta bastante larga. Sí es cierto que a lo mejor podría hacer algo en Valdeorras durante el año, pero no me animo mucho porque soy una persona a la que le gusta estar en la viña. No entiendo a esos enólogos telefónicos que llevan 200 bodegas en Nueva Zelanda, Chile, Sudáfrica… Van un día al año a la bodega, hacen sus catas, sus mezclas y se acabó. Yo creo que el seguimiento del vino tienes que hacerlo durante todo el año, no dos días.
¿Qué perfil de vinos se busca como enólogo?
Ahora mismo, el consumidor está un poco dividido. En blancos, por ejemplo, la tendencia es de vinos afrutados, frescos, fáciles de beber, que no tengan mucha acidez. Cada vez más a la gente le gustan los vinos bebibles, aunque es una palabra que no me gusta mucho utilizar, al igual que tampoco me gusta eso de vinos comerciales. Lo que tengo claro es que, desde el principio de mi carrera, siempre fui en línea a lo que pide el consumidor. Fui el primero en Rías Baixas que bajó las acideces de los Albariño y, al principio, todo el mundo me criticaba. Pero después llegaron los premios, el reconocimiento… y todo el mundo fue detrás. Estaba embotellando con un siete y pico u ocho de acidez y lo que en un primer momento criticaban, después, con el éxito, fue una tendencia a la que se sumaron muchos.
¿Hacia dónde van las tendencias?
Hacia un vino más dulce en boca, que tenga un pelín de azúcar, aunque tengan acidez. A ver, yo no soy partidario de eso. Son vinos más empalagosos, que aburren más rápido. Pero si hay que ir con esa tendencia, se va, no queda otra. Elaboras el vino para que guste y se pueda vender. Tengo compañeros que hacen vinos a su gusto, pero las bodegas viven gracias a que venden sus vinos.
¿Es más fácil que en Galicia salga un buen blanco que un buen tinto o eso ya es cosa del pasado?
Es algo matizable. El tema del mercado de los tintos en Galicia está más enfocado al interior, del Ribeiro a Ribeira Sacra, Monterrei y Valdeorras porque son climas más continentales. En Rías Baixas también hay tintos, maduran ligeramente peor que en el interior, pero tenemos buenas variedades. En Rubiós, por ejemplo, elaboramos monovarietales de casi todas las variedades gallegas y en las catas siempre digo que los vinos gallegos, exceptuando el Mencía, tienen una acidez más alta que los vinos de interior de otras zonas de España y tienen menos grado.
A lo largo de su carrera, los vinos que elabora han recibido un buen número de premios. ¿Cuál es el secreto para gustar tanto?
En principio es porque están bien elaborados y tienen esa chispa de la que hablábamos antes. Yo elaboro vinos para que se beban, para que a los consumidores les gusten. Y creo que un buen vino le gusta a todo el mundo, seas un consumidor que no entiende mucho o un experto catador.
¿A qué nivel están las variedades autóctonas de Galicia?
Podría situar las variedades blancas gallegas entre las 10 mejores del mundo. Y hay unas cuantas. Desde mi punto de vista, hay cinco o seis que tranquilamente están entre las diez mejores del mundo.
Puestos a soñar, ¿en qué país le gustaría trabajar?
Sudáfrica o Australia son dos países que me parece que reúnen muchos atractivos. Tengo compañeros que hicieron allí sus tesis doctorales y vinieron encantados. Hablamos de bodegas súper recientes y variedades muy buenas, tanto blancas como tintas. Se podrían hacer grandes cosas.
¿Qué tipo de vinos le gusta beber a Jorge Hervella?
A mí, en general, me gustan todos los vinos, aunque tengo mis preferencias, claro. Soy de los que valoro tanto un vino recién fermentado como uno elaborado cinco años atrás. Lo que no me va nada es que encasillen un vino con un plato determinado. Lo típico que te ponen en las etiquetas de “para consumir con pescados y mariscos”, por ejemplo. ¿Por qué no puedo tomar un espumoso con un cocido?
Su trabajo requiere de una dedicación permanente, ¿es una profesión muy sacrificada?
En la enología hay pasión, hay dedicación, mucho trabajo y mucha investigación. Al final, vives para esto, te tiene que gustar. Es un mundo divertido, pero también muy exigente. Cada cosecha es diferente, tienes que modular los vinos según la cosecha porque esto no es una fábrica de hacer tornillos. Es una actividad variable que engloba un montón de cosas.
¿Le queda tiempo para su otra pasión, la música?
Sí, poco, pero algo de tiempo sí que me queda. En fin de semana o en algún momento de la semana, me pongo a improvisar, pero poco tiempo. Eso si no estamos en vendimia, que ahí no hay tiempo. Nada nada.
La vendimia de este año fue totalmente atípica en cuanto a la organización por la pandemia. ¿Pero de calidad y cantidad qué tal fue?
En cuanto a cantidad, fue un año normal. No fue de las mayores cosechas de la historia, pero estuvo bastante bien. Y en lo que respecta a la calidad de la uva, también fue buena. Hoy en día es casi imposible que una cosecha salga mala.
