Entrevista con Manuel Otero Vila, jefe de sala y sumiller del Restaurante Bido

“Lo maravilloso del mundo del vino es que puede transmitir sensaciones increíbles”

 

En ocasiones nos encontramos con grandes profesionales que encuentran su vocación un poco por casualidad. En el caso de Manuel Otero Vila (Corredoiras, 1961), jefe de sala del Restaurante Bido, su irrupción en la sumillería vino de la mano de su jefe y gran amigo Juan Crujeiras. Él fue quien le insistió para que hiciera el curso del Ingavi que, según confiesa, le cambió la vida. Sin duda, la historia de Manuel Otero es la de un trabajador incansable, la de un hombre hecho a sí mismo y la de un profesional en continuo aprendizaje. En Cepas y Vinos hemos querido hablar con él para que nos contase su experiencia y esta charla fue un reflejo de lo que es Manuel Otero: pausado, interesante  y emotivo.

 

 

¿Cómo nació su interés por el mundo del vino?

Empecé a trabajar con 14 años en un restaurante donde se servían prácticamente sólo dos platos: almejas y parrilladas de pescado. Al principio, me encargada de limpiar la cocina. Después, me pasaron al almacén y los fines de semana echaba una mano en sala. Allí fue donde conocí a Juan (Crujeiras). Estamos hablando de hace 34 años. Vino un verano a trabajar allí mientras estaba estudiando Cocina en Santiago y, aunque nos llevamos 7 años, enseguida congeniamos. Estuve 18 años trabajando en ese restaurante y, cuando me casé, me fui a vivir a Venezuela. Al regresar, diez años después, Juan estaba montando el restaurante la Estación de Cambre y, aunque yo por la semana trabajaba de comercial para la firma Kina Fernández, los fines de semana que estaba en A Coruña hacía extras en el restaurante. Al cabo de tres años, me pidió que fuera a trabajar con ellos a tiempo completo y, al final, me decidí. Tuve la gran suerte de que empecé en La Estación unos meses antes de que nos dieran la Estrella Michelin. Todo esto viene a cuento para explicar cómo empezó mi pasión por el mundo del vino. Porque al recibir la Estrella, como la parte de la cocina estaba perfectamente cubierta, se quiso dar un plus a los clientes cuidando mucho más el tema vino. Así empecé.

¿Y la experiencia en sala, cómo la adquirió?

Cuando volví de Venezuela, estuve unos meses trabajando en el Restaurante Ruta Xacobea. Allí coincidí con Antonio y todo lo que aprendí fue con él. Fueron sólo unos meses, pero trabajar con él fue un placer. Comprendía muy bien a los clientes y a los propios trabajadores. Tengo mucho que agradecerle.

¿Y cuándo se formó para ser sumiller?

Empecé a ir a catas con Juan y, cuando algún distribuidor o comercial nos traía un vino nuevo, lo probaba y me interesaba por toda la historia que había detrás. Aunque en el restaurante ya había una compañera sumiller y yo llevaba la parte de la sala, poco a poco, con 40 años, me fui introduciendo en ese mundo. Cuando Juan decide abrir su nuevo restaurante en A Coruña, me fui para allí y me centré más en el tema vinos. Hasta tal punto que, gracias una vez más a su apoyo, me hice el curso de sumiller en el Instituto Galego do Viño, donde tuve la inmensa suerte de conocer a Juanjo Figueroa. Imagínate, ¡ponerme de nuevo a estudiar con 55 años!… Pero no puedo estar más contento de haberlo hecho. Sobre todo, porque, como te dije, tuve la fortuna de tener a Juanjo como tutor, que es un gran comunicador y que te contagia su amor por el vino de una manera alucinante.

¿Y qué significa ahora el vino para usted?

Es mi pasión. No te imaginas lo que disfruto cuando alguien llega y me pide que le sugiera algún vino. Busco darle sensaciones que respondan a lo que espera y no deja de sorprenderme lo agradecidos que son los clientes cuando les descubres un nuevo vino.

Todos relacionamos la figura del sumiller con la de un restaurante caro, ¿debería ser así?

Para nada, es una creencia que no responde a la realidad y eso es algo que siempre le digo a la gente que viene a hacer prácticas al restaurante. Puedes disfrutar perfectamente en una reunión familiar sin abrir un vino caro. Por ponerte un ejemplo, ayer mismo una de las clientes del restaurante se emocionó tomando una copa del vino que le había puesto porque le hizo pensar en su abuelo. Esto es lo maravilloso del mundo del vino, que puede transmitir sensaciones increíbles. Y que me digan eso es mejor que cualquier premio.

Está muy unido a Juan Crujeiras, ¿qué tienen en común?

Creo que lo que tenemos en común es que somos dos personas a las que nos apasiona lo que hacemos. A él le encanta la cocina y es capaz de transmitir a los que le rodean esa pasión. Juan busca que en el restaurante siempre haya una armonía, que todo esté cuidado al detalle porque el cliente enseguida percibe ese mimo. Y eso es algo que me encanta. Mis compañeros de sala dicen que parecemos dos gotas de agua porque ambos disfrutamos con esto.

En un momento como el que vivimos en el que parece que todos sabemos mucho de vinos, ¿es fácil aconsejar al cliente?

La templanza con los clientes la obtienes a través de la experiencia. Y cuando alguien abre la aplicación de vinos en su móvil para saber qué críticas tiene el vino que le has puesto, tienes que dejarle hacer, dejar que haga su recorrido… A veces, cuesta, como cuando te piden una cubitera para meter el vino blanco sin haberlo probado. Es algo que hacen con el vino y no con la comida. Nadie te pide sal antes de probarla. Así que cuando pasan estas cosas, les pides que lo prueben antes y, a partir de ahí, si lo quieren helado, le vamos a bajar la temperatura todo lo que quieran. Pero siempre hay que escuchar al cliente.

¿Cómo hace la selección de vinos para Bido?

Cuando estudié en el Ingavi, me di cuenta de la enorme riqueza y diversidad en vinos que tenemos en Galicia, que era algo que antes me pasaba desapercibido. A veces, hago catas ciegas a familiares y amigos y alucinan con los vinos gallegos y acaban entendiendo que no debería haber esos prejuicios o estereotipos con respecto a los vinos de aquí. Para mí, lo importante en el restaurante es entender cada uno de los platos y armonizarlos con el vino. Tenemos acidez, tenemos fruta… Tenemos todo.

¿Cuál es el mejor momento para catar un vino?

Yo cato mejor a las diez de la mañana que a las seis de la tarde. Y te pongo un ejemplo. El café que más disfrutamos es el de primera hora de la mañana, porque ahí están todos los sentidos concentrados. Es el que más disfrutamos, pero también el que te puede echar a perder el día si no está bueno. Yo soy de los que prefiere catar por la mañana.

¿Hay alguna denominación de origen que le interese especialmente?

No es por quedar bien con todos, pero cada parte tiene sus cosas buenas. Si quieres que te diga alguna, te diré que me sorprende muchísimo lo que están haciendo en Betanzos con muchísimo sacrificio. Y cuando a alguien de A Coruña le dices que a 15 kilómetros tienen un vino dulce maravilloso, que está en su punto, no se lo creen. Y es cierto.  Disfruto muchísimo con este tipo de vinos. También me parece una pasada todo lo que están haciendo alrededor del Miño; también en Ribeira Sacra o Monterrei; y qué te voy a contar de Rías Baixas, Ribeiro o Valdeorras. Imposible quedarse con una sola denominación de origen.

¿Si tuviera que elegir un plato y un vino, qué comería?

Un vino con barrica, que tenga años y, si es un blanco, mejor. Me lo tomaría perfectamente con una carne o con un pescado graso.