Bebida “Meeting Point”
El vermú es una bebida tradicional que ha recuperado, con fuerza, su momento del día. Tomar vermú es un ritual social, como preámbulo para comidas de trabajo, de amigos o de familia, o incluso para momentos en los que las prisas y el ritmo diario no nos permiten reunirnos a comer, pero sí nos dejan quedar para tomar el vermú.
Siempre un vermú es un momento único, de relax, de disfrute y es difícil poder resistirse a la frase, “mañana nos vemos en la hora del vermú”. La hora del vermú es una hora más en el reloj, no hay que marcarla, es sin duda, la única bebida, junto con el té, que tienen hora propia y cita previa.
El vermú es una bebida de aperitivo, más allá de los botánicos que lo integran y que encierran esa propiedad, el vermú se consume de manera tradicional antes de comer. Está tan asociado el término aperitivo con vermú, que se utiliza la expresión ”quedamos para tomar un vermú” incluso si lo que vamos a beber es una caña, un vino o un agua. Sin embargo, esta bebida tradicional no siempre estuvo de moda. Durante mucho tiempo su consumo se asociaba con gente mayor y más con reuniones familiares que de grupos de amigos. Alguna referencia publicada cita que, cuando no estaba bien visto que las mujeres entrasen en cafeterías y tabernas, sí se consideraba correcto y habitual que se tomasen el vermú en familia a la salida de misa de Domingo. Era un ritual familiar y su consumo carecía de interés entre la gente joven.
Hoy en día estamos muy lejos de esa situación, el vermú ya no diferencia edades, ni familias, ni domingos. Es muy habitual ver grupos de gente joven consumiendo vermú antes de comer. Esta nueva realidad va ligada a la cada vez mayor oferta en vermús. Además de las mundialmente conocidas, el mercado ofrece un gran número de marcas de vermú elaboradas por empresas más pequeñas en donde se busca una diferenciación en el producto sin perder la esencia que lo define.
Pero entonces, ¿Qué es el vermú?
El vermú es un vino aromatizado al que se le ha añadido azúcar y alcohol. Como planta aromatizante es obligatorio utilizar en su formulación el ajenjo (Artemisia absinthium) que será el responsable de ese olor y sabor tan característico que siempre tiene un trago de vermú. Pero además de ajenjo se utilizan en su elaboración otros botánicos, hierbas aromáticas, especias, piel de cítricos,… en cantidad y concentración a gusto y decisión del elaborador. La singularidad de dicha mezcla dará una personalidad única al vermú final. La elaboración del vermú guarda cierto paralelismo con la elaboración de los licores y aguardientes de hierbas. Muchas de las hierbas aromáticas y especias empleadas en la elaboración de los afamados licores (hierba luisa, manzanilla, romero, cilantro, menta, nuez moscada, canela, …) son también ingredientes relevantes en la elaboración del vermú.
Además de los botánicos, hay que destacar también el importante papel que juega el vino base. Es fundamental una buena elección del vino, pues supone el 75% del volumen final. Es en el vino donde permanecerán los botánicos en maceración durante semanas o meses hasta que éste haya extraído todos aquellos compuestos volátiles y fenólicos con propiedades aromáticas y gustativas que los integran.
Tradicionalmente se empleaba para elaborar vermú un vino blanco lo más neutro posible, a fin de que el aroma de la bebida final viniese definido exclusivamente por el ajenjo y el resto de los botánicos infusionados. Actualmente el vino va cobrando más protagonismo y, así, vinos de variedades aromáticas ayudan a dar complejidad aportando nuevos matices olfativos y cualidades gustativas al vermú.
Los dos grandes tipos de vermú son el vermú rojo y el vermú blanco. En ambos casos es habitual emplear vino blanco en su elaboración. La diferente tonalidad del rojo respecto al blanco radica exclusivamente en el empleo de caramelo como ingrediente para su elaboración. Hoy en día, de modo excepcional, algunas elaboraciones recurren al empleo de vino tinto para producir vermú rojo. Como cabría esperar, el perfil sensorial de estos nuevos vermús dista bastante de los tradicionales, principalmente en fase gustativa, donde al amargor aportado por los botánicos empleados contribuyen los compuestos fenólicos, taninos y antocianos del vino base. También se emplea para la elaboración del vermú rojos, vinos rosados que tienen menos astringencia que los tintos.
En esa búsqueda de diferenciación y complejidad, también juega un papel importante el alcohol empleado en el encabezado. La legislación europea fija un contenido de alcohol en el vermú entre 15-23% (v/v). En muchos casos, para acelerar el proceso de extracción o para incrementar los compuestos extraídos, los botánicos, en lugar de macerarse en el vino, lo hacen en una mezcla hidroalcohólica que, posteriormente se añadirá al vino base. En este caso el proceso de maceración, por la elevada graduación de la mezcla, es más rápida que cuando se emplea el vino.
De igual modo que para el caso del vino base, la tradición hace referencia al empleo de alcohol neutro de elevado contenido en etanol, que no aporte nada más al producto, que la parte que hace referencia exclusiva al alcohol para incrementar el grado. Sin embargo, hoy en día hay vermús en el mercado que emplean otro tipo de alcoholes, relacionados con destilados propios de la zona de elaboración. Así se utilizan destilados de orujo de uva, de vino e incluso de manzana, todo ello con vistas a aportar una clara diferenciación en el perfil sensorial del vermú final.
Los vermús una vez elaborados, o en etapas intermedias de su elaboración, pueden ser también almacenados un tiempo en barricas usadas que le aportarán notas sutiles de madera, tonalidades únicas más cobrizas y aromas terciarios resultantes de dicho proceso de envejecimiento o maduración en barrica.
Finalmente, la cantidad de azúcar añadido definirá el tipo de vermú y su clasificación en: extraseco (menos de 30 g/L), seco (menos de 50 g/L), semiseco (entre 50-90 g/L), semidulce (90-130 g/L) y dulce (más de 130 g/L). Los vermús rojos tienden a ser más dulces que los blancos. Aquellos vermús empleados en coctelería suelen ser los de menor contenido en azúcar y mayor graduación alcohólica. Hoy en día, además de su consumo como bebida, están cobrando gran importancia el empleo de vermú como aromatizante de muchos platos de alta cocina.
¿Cuál es su verdadero origen?
Si tenemos que hablar de historia y sin meternos en profundidades, el origen del vermú se puede remontar al año 1.700 a.C. donde ya se habla de ciertas preparaciones similares, vinos aromatizados con ajenjo. Posteriormente en la antigua Grecia cobra mucha importancia una bebida elaborada con vino mezclado con especias y plantas aromáticas que se consumía con fines medicinales. Es de esta época el famoso vino hipocrático que era un vino aromático que el médico griego Hipócrates había elaborado macerando en vino, ajenjo y díctamo (orégano), y que tenía fines digestivos. De este modo resultaba un vino que era consumido como aperitivo para abrir el apetito y de ahí su nombre.
Sin embargo, el nombre y concepto de vermú hay que asociarlo con un elaborador italiano, de Turín, Antonio Benedetto Carpano que en 1786 tuvo la gran idea de macerar en vino blanco, Moscatel del Piamonte, más de una treintena de hierbas y especias, entre ellas el wermuth, que en alemán significa ajenjo. Por la importancia que las características amargas del ajenjo tenían en dicha bebida, a este vino macerado se le dio el nombre de Vermouth, que traducimos al español como Vermú o Vermut.
Desde receta original se ha ido evolucionando hacia nuevas combinaciones de plantas y especias que permanecen como el mejor secreto que cada elaborador transmite de generación en generación.
La entrada del vermú a España se hizo por el Mediterráneo, a través del puerto de Reus, por eso es la zona de España de mayor tradición de este tipo de bebida. Aunque Reus se puede considerar como la cuna del vermú en España, ya se están elaborando afamados vermús en otras zonas de gran tradición vitícola, que contribuyen a incrementar la oferta de vermús de calidad con características sensoriales únicas aportadas por los botánicos, pero también por los vinos base empleados.
Actualmente los principales países productores de vermú están situados en Europa, Italia, España y Francia y, desde ahí, se exportan al resto del mundo, siendo Estados Unidos, Rusia y Australia los principales consumidores.
El vermú francés es blanco, más seco y de mayor graduación alcohólica que el resto. Frente al vermú rojo italiano, especiado y bastante amargo, el español es mucho más dulce y con menor sensación amarga.
La gran variedad existente de vinos aromatizados permite disfrutar de un momento social único manteniendo la arraigada tradición española de la hora del vermú.
Sandra Cortés
