Entrevista con Javier Paadín, sumiller de Bodegas Martín Codax

“Lo único que tienes que saber de un vino es si te gusta o no

El sumiller Javier Paadín (A Coruña, 1990), lo tiene claro: “No vale de nada ser un erudito si no eres capaz de entusiasmar” y con esa premisa encara el día a día en Bodegas Martín Codax, donde ejerce como sumiller. En su caso, su apellido -su padre es Luis Paadín- no le ha impedido emprender su propio camino dentro del sector y, tras estudiar Marketing, decidió compaginar la comunicación con la sumillería, una actividad en la que se desenvuelve como pez en el agua gracias a la experiencia que adquirió en las numerosas catas que imparte desde bien joven. En esta entrevista, Paadín nos habla de estereotipos, de las cuales que definen la excelencia en su profesión y de lo importante que es dejarse llevar y dusfrutar bebiendo un vino, sin más.

En su caso lo de dedicarse a la sumillería era casi obligado

Tengo que decir que mi contacto con la cata en general, más que con el mundo de la sumillería, viene desde que era muy pequeño. Fue algo que nos enseñó mi padre y lo hizo como un juego. Lo recuerdo en la cocina conmigo y con mis hermanos. Nos vendaba los ojos a uno y mediante el olfato y el gusto jugábamos a identificar qué era lo que estábamos comiendo. Cuando íbamos a un restaurante, el juego se potenciaba y desgranábamos los elementos de la comida, intentando adivinar todos los matices de ese plato. Así que, prácticamente, crecí con esto, no fue algo repentino. Más tarde, con 17 o 18 años, me empezó a llamar mucho el mundo de la cerveza, aunque también seguí con el del vino, en el que ya tenía cierta experiencia.

¿Y sus estudios fueron encaminados a ese mundo?

Estudié Marketing y me di cuenta de que en el mundo del vino en Galicia teníamos muchas carencias. Vendíamos uvas en vez de territorios, como hacían en otras partes del mundo. Así que uní mis dos pasiones, el vino y el marketing, empecé a dar cursos y lo que empezó siendo un hobby es mi trabajo y mi vida hoy en día.

¿Qué cualidades definen la excelencia en un sumiller?

Hay muchas cosas que definen a un gran sumiller. Un conocimiento amplio, por supuesto, porque al final tienes que formarte. No vale sólo con tener una buena nariz y una buena boca. También es importante tener una mente abierta, no dejarse llevar exclusivamente por lo que está escrito. Debes seguir descubriendo cosas porque una de las características más importantes que debe tener un buen sumiller es cultivar las ganas de vivir enogastronómicamente hablando. Y es que, a pesar de lo que la gente cree, un sumiller no sólo se centra en el vino. Es un experto catador de vinos, sí; no solo. Viajar también es algo muy recomendable porque te aporta otros puntos de vista que tú no tienes y eso es fundamental para seguir creciendo. Las diferentes culturas se entienden mucho mejor cuando vas allí y te empapas de ellas.

¿En España se valora la figura de estos profesionales?

Sí. Incluso te diría que, a veces, la sobrevaloramos y, en ocasiones, se confunde el concepto de sumiller. En mi caso, creo que soy buen comunicador porque lo que más me gusta no es demostrar todo el conocimiento que tengo del vino, sino que la gente que viene a mis catas se vaya con nuevos conocimientos, que haya aprendido a experimentar entre su boca y su nariz lo que yo había percibido. Y es que es igual de importante tener los conocimientos como saber transmitirlos. No vale de nada ser un erudito si después no eres capaz de entusiasmar a la gente compartiendo ese conocimiento. Si consigues que una persona sea capaz de apreciar todo el potencial de una comida o una bebida has hecho bien tu trabajo.

¿El conocimiento a través de un click en el móvil no ha complicado mucho su trabajo, sabemos tanto de vinos como presumimos?

Hay varias cosas que han complicado la profesión de sumiller. Ahora, todos sabemos mucho de todo. El mundo se ha vuelto más global y todos tenemos acceso a un vino, por ejemplo, de Nueva Zelanda. Hoy, el sumiller tiene que saber más, tiene que viajar más y conocer de primera mano qué se está haciendo en otros países. Si después consigue que el cliente entienda que ese conocimiento lo ha adquirido a través de una larga experiencia y de un aprendizaje intenso está en el buen camino. La clave de todo esto quizás esté en la capacidad de comunicar que tenga el sumiller.

En el tema de catas, muchos de sus compañeros dicen que las mujeres suelen ser más receptivas que los hombres

No me gusta hacer ese tipo de distinciones porque te puedes encontrar de todo y creo que depende más del tipo de persona que del género. En todo caso, mi experiencia ha sido la contraria, no sé si por casualidad, pero en general me he encontrado con hombres muy receptivos y alguna mujer más reacia. De todas formas, pienso que la distinción está entre los que quieren aprender y los que consideran que ya lo saben todo.

Ahora está trabajando en Bodegas Martín Codax y además de catas también está muy volcado en el tema del enoturismo, ¿cuál es el perfil de la gente interesada en este tipo de experiencias?

El enoturismo es algo que en Galicia se está explotando desde hace poco tiempo y, en los últimos años, es uno de los mayores atractivos, sin duda, que tiene nuestra región. Justo aquí, el valle del Salnés, donde está la bodega, es uno de los mayores puntos turísticos para los visitantes. Es un factor determinante. Antes, sólo venían a la playa pero, ahora, ya viene mucha gente específicamente a esta zona para visitar las bodegas. El perfil ha cambiado. Ya no hay un único. A nosotros nos visitan desde familias a parejas, grupos de amigos, gente muy entendida en vinos y otros que nunca han participado en una cata… La gente busca experiencias positivas, divertidas e inolvidables y ahí el enoturismo tiene mucho que decir.

¿Y qué les ofrecen a esos visitantes?

Queremos que conozcan el paisaje, que disfruten del juego de la cata, que participen en algo divertido y dinámico. En la bodega, organizamos un montón de actividades, no sólo nos centramos en la visita a las instalaciones. Tenemos, por ejemplo, unas catas maridaje con diferentes cocineros de toda Galicia de reconocido prestigio, organizamos conciertos… Como te decía, la persona que se apunta al enoturismo quiere vivir y disfrutar de una experiencia única.

¿Cómo se debe beber un vino?

El vino hay que beberlo para disfrutar. Para postureo, ya tenemos las redes sociales (risas).  Es más, creo que el postureo que rodea a veces a este mundo ha generado rechazo y dudas. Y me doy cuenta de que cuando alguien viene a una cata y lo primero que te dice es que no entiende de esto, en realidad te está diciendo que tiene miedo a decir algo y meter la pata. Lo único que tienes que saber de un vino es si te gusta o no. La cata sólo sirve para decir por qué te gusta o por qué no, qué te ha transmitido… Lo importante es pasarlo bien y disfrutar. Esa es la única forma en la que se puede tomar una copa de vino y cualquier otra cosa sería contraria al hecho de hacer o vender vino.

Como experto sumiller, de qué forma se prepara para un concurso o una cata de muchos vinos.

Hay que prepararse, es cierto. Recuerdo una cata en Burdeos de vinos tintos jóvenes, que eran muy tánicos, muy secantes y llegó un momento en que tenía la lengua como una alpargata. ¿Y qué se hace para seguir trabajando? Pues beber agua, enjuagar bien la boca, dejar que se reacostumbre, que se reavitualle y, después de un ligero descanso, volver a la carga. También puedes tomar unos picos de pan pero, sobre todo, agua. De todas formas, los sumilleres estamos acostumbrados a esto, es nuestro trabajo.

¿Cómo vivió el Covid, sobre todo en esa primera ola en la que las consecuencias eran la pérdida temporal de gusto y olfato?

La verdad es que estaba muy asustado porque afectaba a las dos cosas que son básicas para este trabajo y, al principio, tampoco se sabía si esa pérdida era temporal o permanente. Afortunadamente, no lo cogí y tampoco nadie de mi familia.

Si no se hubiera dedicado a la sumillería, ¿qué le hubiera gustado hacer?

Uf, me lo pones difícil porque realmente me dedico a algo que me encanta y no me planteé ninguna alternativa. Como te dije, estudié marketing y quizás me hubiera dedicado a eso o a algo relacionado con el deporte, que me gusta mucho, o la enseñanza, que es algo que también me atrae.