Vieira de Cambados curada sobre puré de tubérculos y vinagreta de aguacate

Ingredientes para 4 pax:

  • 2 vieras por persona
  • 1 aguacate
  • 1 tomate
  • 2 patatas
  • 1 boniato mediano
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 200 gr de calabaza ya limpia
  • sal
  • aceite
  • lima
  • pimienta
  • agua de mar ( en su defecto 1 litro de agua con 80 gr de sal)
  • brote de cebolla

Preparación:

Pelamos las patatas, el boniato y las zanahorias. Limpiamos el puerro y troceamos.

En una cazuela ponemos las patatas, el boniato, las zanahorias, los trozos de calabaza y el puerro cubrimos con agua y añadimos un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva, ponemos a cocer , aprox 20 min. Cuando estén cocidas trituramos hasta tener un puré, pasamos por un chino para obtener una crema lisa y retificamos con sal y pimienta al gusto. Reservamos.

Ponemos la carne de las vieiras unos 20 minutos en agua de mar para que se curen.

Mientras preparamos la vinagreta picando el tomate en trozos muy pequeños y añadimos el aguacate también cortado en trozos pequeños, aliñamos con sal, aceite de oliva y lima. Reservamos.

Pasamos las vieiras por una plancha y fileteamos. Reservamos.

Emplatamos: ponemos en el fondo del plato un poco del puré de tubérculos, encima las vieiras fileteadas y por encima la vinagreta de aguacate. Acabamos moliendo un poco de pimienta por encima y con unos brotes de cebolla.

Vino para acompañar:

María Soliño Viño da Area

Bodega: Entrevideiras vinos, IXP Ribeiras do Morrazo

Viñedo: Principalmente de parcelas en recuperación de albariño y espadeiro en el entorno del complejo dunar protegido de Nerga-Donón, en Cangas do Morrazo. En un paraje natural muy especial a los pies del castro del Monte Facho, donde las raíces de la viña profundizan varios metros bajo la arena marina arrastrada por el viento desde las playas de Barra, Nerga y Viñó. Cultivado en “Panelas”, sistema de conduccióntradicional de emparrado antiguo en cuadrículas de muy bajo porte, para evitar los fuertes vientos mareiros y sobre postes de granito, traviesas de madera y cañas. La orientación es sur hacia la ría de Vigo y protegida de la bravura oceánica que golpea las islas Cíes y la Costa de la Vela por el Cabo Home. Además de parcelas con orientación noroeste hacia ría de Aldán y suelos graníticos arenosos de Pinténs e Hio en Cangas do Morrazo.

Elaboración: Vendimia manual. Despalillado y macerado del bago entero a baja temperatura durante diez horas y atmósfera inerte con hielo seco. Fermentación alcóholica controlada a 16oC y posterior crianza en depósito sobre lías. Clarifícado con arcillas y fíltrado por placas de celulosa antes del embotellado.

Cata: Amarillo pálido, limpio y brilante. Buena intensidad aromática. Aromas frescos y elegantes. Flores blancas, plantas aromáticas y suculentas costeras (saúco, jazmín, hierba luísa, salicornias), balsámicos (laurel, hinojo). Finos aromas de fruta de hueso y fruta fresca de verano (acerolas claudias, pera de agua, piña y limas). En boca es alegre y sabroso, con la marcada acidez cítrica que impregna de frescura y delicadeza un trago lleno de sensaciones sápidas y evocadores recuerdos salinos.

 

Rocío, la cocina de mi abuelo