Los Balcanes son un territorio con una riqueza cultural y gastronómica fuera de toda duda, pero incluso dentro de ellos hay pequeños rincones que no dejan de sorprender por su belleza y exuberante gastronomía.
Si los recorriésemos a través de la costa bañada por el Mar Adriático, en su límite septentrional nos encontramos con una genuina península: Istra. Esta extensión de tierra pertenece casi en su totalidad a Croacia, a excepción de una pequeña porción que supone la única salida al mar de Eslovenia y de escasos kilómetros de territorio italiano al sur de Trieste.
La mayor península del Adriático guarda grandes tesoros gastronómicos tras la frontera croata, siendo el vino uno de los más destacados. Se dice que Estrabón definió Istra como un “lugar agradable para vivir”, por lo que no es de extrañar el celo con el que sus primeros habitantes la protegían. Su templado clima mediterráneo se ve refrescado por las frescas brisas de los Alpes Dinarios y la relativamente alta pluviometría. Un clima definido por Köppen y Geiger como “subtropical húmedo” y con una soleada costa mediterránea, sólo puede ser definido como un paraíso.
La zona es muy popular entre gran parte de los países centroeuropeos como un destino vacacional de primer orden y no es extraño escuchar conversaciones en alemán, francés o italiano, siendo Pula y Poreč las dos ciudades más grandes y visitadas. Además de ser un enclave privilegiado, su gastronomía es un aliciente para sus visitantes, ya que ofrecen un trinomio de alimentos de categoría mundial: el vino, el aceite de oliva y las trufas.
Istra tiene una riqueza vinícola enorme, con más de 150 variedades de uva siendo 3 de éstas las más representativas y habituales. La Malvasía (Malvazija) es sin duda la más importante suponiendo aproximadamente un 80% del viñedo istriano. Hay que decir que la Malvazija Istarska no es la misma variedad que la Malvasía Aromática (la más extendida en España y gran parte del Mediterráneo), sino que se trata de otra variedad con un registro aromático bien distinto. Es quizás, una de las variedades que mejor reflejan el origen del viñedo. En Istra además de la importancia de las variedades de uva, el factor suelo es muy relevante ya que cuentan con dos estratos litológicos muy diferenciados: Terra Rossa y los Suelos Blancos.
Si bien los primeros tienen una alta concentración de hierro que al oxidarse adquiere el color rojizo del que toman el nombre, los segundos tienen una gran cantidad de carbonatos que le dan su característico color blanco. Dependiendo de la concentración de unos suelos u otros, podemos encontrar también colores marrones y otras tonalidades que condicionan y modifican la naturaleza de los vinos. Mientras los suelos de Terra Rossa (3/4 partes de los suelos vitícolas) sacan el perfil más fructoso y estructurado de la Malvazija, los suelos blancos le otorgan una elegancia y una frescura inigualables.
Esto lo saben bien los curiosos turistas que se desplazan hasta Istra todos los años y que prácticamente en 3 meses consumen el 80% de toda la producción vitivinícola. Motivo por el que apenas se exporta un 10% del vino, lo que hace que sea difícil encontrarlo fuera de sus fronteras.
Pero además de sus frescas y complejas Malvasías jóvenes, cada vez son más las bodegas que se aventuran, muy acertadamente, a guardar los vinos unos años, dándoles una crianza que ensalza el potencial de un territorio único. Barricas de roble, acacia y hasta morera ayudan a perfilar unos vinos cuya frescura natural les permite desarrollarse durante muchos más años de lo que se pensaba hasta hace poco.
Además de esta Malvazija, los vinos dulces de su Muškat Momjanski (el Moscatel de Grano Menudo), harán las delicias de los más golosos, mientras que su tradicional licor Teranino servirá como un aperitivo ideal elaborado a base de la uva Teran. Esta variedad tinta que fue muy denostada en el pasado, ha ido poco a poco ganando más reputación gracias a elaboraciones más y más complejas. Quizás uno de los territorios más representativos de esta particular variedad es el pueblo medieval de Motovun, donde 5 productores locales (Benvenuti, Bertoša, Fakin, Tomaz y Valenta) muestran todo su potencial siendo especialistas en las elaboraciones con crianza.
Pero Motovun no sólo es conocido por el vino tinto a base de Teran, sino que sus extensos bosques de robles, fresnos y olmos (conocidos como “longozas”) son uno de los ejemplos mejor conservados del estereotípico bosque mediterráneo de tierras bajas. Este majestuoso mar de árboles custodia uno de los alimentos más exquisitos, delicados y afamados del mundo: las trufas. Y es que las trufas negras y blancas de Motovun gozan de un gran reconocimiento internacional y no es inusual que formen parte del menú de cualquier restaurante.
Durante todo este trayecto desde la costa más turística hasta el interior más tradicional, el paisaje está salpicado por pequeños viñedos y olivares que han conservado variedades autóctonas desde hace siglos. Sus olivos dan lugar a aceites de oliva virgen extra de una calidad supina, con una extensísima diversidad de tipos de aceitunas, desde la delicada Rošinjola hasta la picantona e intensa Bjelica.
Pero sin duda, para conocer y disfrutar de todo este vergel mediterráneo no hay nada como visitar Istra, a sus productores y lugares más incónicos. Dentro de la producción vinícola, la asociación Vinistra aglutina a las 120 bodegas más importantes de la zona, como las vanguardistas Matošević (una de las mayores estudiosas de la Malvazija Istarska) y Kozlović (con el considerado Grand Cru de Santa Lucia como bandera) o la tradicional Rossi (5ª generación de bodegueros y destiladores). Sin olvidar las omnipresentes Agrolaguna y Medea, cuyo trabajo incluye también, además de los vinos, algunos de los mejores aceites de la península.
Y para disfrutar de la gastronomía en su conjunto, no hay nada como visitar una “konoba”, sus tabernas tradicionales. En ellas se pueden disfrutar de varias tipologías de pasta con distintas salsas y acompañamientos, siendo la trufa un habitual. También cuentan con quesos y embutidos autóctonos estando dominados los platos principales por pescados en las zonas más costeras y adquiriendo mayor protagonismo las carnes conforme nos desplazamos hacia el interior. La istarska spaleta (paleta de cerdo confitada con mantequilla) es una delicia que en esta época del año suele ir acompañada de espárragos salvajes, pero si queremos algo más intenso, cualquier elaboración de la casi extinta vaca Boskarin complacerá a los más carnívoros.
Por Alejandro Paadín & Luis Paadín
