“Los enólogos españoles están a un gran nivel pero nos ha faltado vendernos mejor”
Santiago Jordi (Jerez de la Frontera, 1977) preside desde 2012 la Federación Española de Asociaciones de Enólogos, un cargo que compatibiliza con un proyecto de marcas propias de elaboraciones limitadas y singulares en diferentes zonas de España. Reelegido este año como presidente de la Federación, su intención es centrarse en la asesoría, tanto a nivel nacional como internacional, para seguir haciendo vinos “que emocionen”.
¿Cuándo tuvo claro que lo suyo era la viticultura?
Estudié Ingeniería Técnico Agrícola, en la especialidad de Explotaciones Agropecuarias, y compaginé mis estudios de Ingeniería Superior con trabajos en distintos sectores agropecuarios de la comunidad andaluza. En ese momento, mi padre me cedió una finca familiar y decidí plantar de forma experimental variedades tintas, Ahí fue cuando realmente me empezó a interesar esto y me puse con la entonces recién estrenada Licenciatura de Enología y Viticultura en la Universidad de Cádiz. Así empezó todo.
Con 20 años inició esa plantación experimental, ¿qué tal le ha ido con esta experiencia?
Bien, date cuenta de que en Andalucía hace 20 años el tema del tinto no estaba como está ahora, había mucha variedad foránea. Decidí hacer una pequeña plantación experimental en Cádiz para foguearme un poco en lo que es el cultivo y probar nuevas técnicas. El resultado fue un vino correcto, de corte mediterráneo, con sus bondades, pero sin más, y yo lo que realmente buscaba era ese algo más. Con toda la competencia que había, entendí que si te metías en esto era para hacer algo diferente. Aquí tenemos un elemento diferenciador con respecto a otros lugares del mundo, que es la albariza, un tipo de suelo que a nivel agronómico mantiene muy bien la humedad durante el verano y da unos vinos muy elegantes, marca mucho el varietal. Lo que yo veía en ese momento es que teniendo esta tierra tan diferente había que hacer unos vinos que estuvieran en esa línea y finalmente encontré dos variedades que le iban muy bien al suelo: la Tintilla de Rota, que siempre se ha utilizado para hacer un vino dulce natural y que yo decidí fermentar en seco, y la Petit Verdot, una variedad foránea pero que va fantásticamente bien en un clima cálido como éste. Y salió lo que buscaba,
En 2012 fue elegido presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos, en un momento en el que el colectivo atravesaba una importante crisis
En 2010 fui elegido presidente de la Asociación Andaluza de Enólogos y a raíz de ese nombramiento formé parte del comité directivo de la Federación Española de Enólogos. Ante una crisis institucional muy importante, se tomó la decisión de apostar por savia nueva, por gente más joven. La asociación andaluza tenía y tiene mucho peso en la nacional y nosotros habíamos mucho un cambio generacional con bastante éxito, así que decidieron proponerme a mí para encabezar ese proyecto nuevo. Esto sucedió en el año 2012 y en febrero de 2017 me reeligieron como presidente.
Compatibiliza el cargo con un proyecto de marcas propias de elaboraciones limitadas. Hábleme de este proyecto, en qué consiste, qué zonas de España incluye (curiosamente la mayor parte en el Norte, sólo una en Andalucía)
Los cargos de los que hablamos son representativos, no están remunerados. Mi trabajo consiste en ese proyecto de marcas propias y lo que intento buscar son variedades autóctonas que den lugar a vinos de calidad, que realmente me emocionen, que digan algo diferente, a mí y al consumidor al que destino estas elaboraciones. Son vinos de producciones limitadas que buscan la tipicidad, bien por la variedad, por el viñedo o por el terruño. Así que busco condiciones que realmente emocionen, que dignifiquen el trabajo del viticultor. Dicho esto, es verdad que en el norte estoy arraigado a más proyectos porque llevan mucho más tiempo haciendo este tipo de vinos de mesa que en el sur.
¿Qué cualidades debe tener un enólogo para hacer bien su trabajo?
Ha habido una evolución en la profesión y no tiene nada que ver la enología que se hizo hace 20 años con la que se está haciendo ahora y, seguramente, con la que se hará en un futuro. Soy de los que opina que buena parte de la formación docente debería encaminarse básicamente a la materia prima y ésta está en el campo. Quizás una crítica sería que en la Universidad no se da toda la caña que se debería dar a la formación en viticultura. Yo, por ejemplo, tengo la suerte de que en el año que estudié tenía que venir de un segundo grado, lo que me permitió perfeccionar la agronomía, pero el grado de Enología carece en general de horas de agronomía. En definitiva, creo que para ser un buen enólogo hay que tener mucho dominio del campo, porque ahí es donde hay que trabajar para obtener una uva de calidad y poder transformarla o llevarla hacia un vino de calidad. Y es que cuanto mejor llega la uva a la bodega, menos hay que tocarla. También creo que es necesario viajar mucho para conocer nuevas elaboraciones y no dejar de estudiar, seguir aprendiendo constantemente. Los cambios los marca el mercado y éste está en continua evolución . Afortunadamente, los jóvenes, los que se están formando ahora, ya tienen claro que el campo es la clave para hacer las cosas bien.
Usted es vicepresidente de la Unión Internacional de Enólogos, ¿cuál es el país de referencia en la actualidad en la profesión?
Nosotros somos un referente, siempre lo hemos sido, lo que pasa es que los franceses se han sabido vender mucho mejor que nosotros. España es una potencia y si nos referimos al gremio, estamos muy reconocidos, junto con Francia e Italia. Todos saben que los enólogos españoles están a un gran nivel y están muy cualificados, lo que pasa es que, como siempre, nos ha faltado vendernos más y mejor. De hecho, hay muchos estudiantes de enología de fuera que eligen España para hacer su Erasmus, eso quiere decir algo.
Cada vez hay más enólogas mujeres, ¿de qué porcentaje estamos hablando?
Actualmente te puedo decir que hay más hombres que mujeres, pero las cifras que maneja la Federación vienen de la base de datos de enólogos que había hace 20 o 30 años. Ahora mismo en las aulas, estudiando, ya hay tantas mujeres que hombres.
¿Qué opinión le merecen los vinos gallegos?
Para mí Galicia ha sido en los últimos años la zona que más ha cotizado al alza, tanto a nivel nacional como internacional. En Galicia se trabaja mucho y bien con respecto a las variedades y a la viticultura, con los factores climáticos, con el suelo… Y, al igual que ya pasó con el vino blanco que es muy reconocido, se está trabajando muy bien con las variedades tintas, que están muy en la onda de esos tintos atlánticos más frescos que gustan tanto ahora. Todo eso que recibe la planta, todas esas influencias, se transmiten perfectamente a la copa, que es algo muy demandado en los mercados. Así que yo no tengo duda de que en los últimos años Galicia es la zona que más ha crecido y la que más seguirá creciendo en un futuro. Los vinos gallegos son una referencia magnífica para el vino español, en general, y para la zona donde se cultivan, en particular. Yo estoy haciendo algo en Rías Baixas y me gustaría involucrarme más en Galicia, pero no encuentro ni el tiempo, ni he encontrado todavía el proyecto.
¿Qué le gustaría hacer en un futuro?
Creo que todo tiene su momento. A mí me encantaría estar más en el campo, más en la producción porque es verdad que muchas veces a lo largo de año, y debido a los cargos que tengo, las tareas administrativas me comen, pero bueno, es un orgullo presidir la Federación, y es una satisfacción sacar proyectos adelante. Pero es cierto que a veces pienso en el futuro y me gustaría dedicarme más a la consultoría, que es lo que más gusta, y seguir elaborando otros vinos a nivel particular y colaborar con otras zonas para hacer vinos que ayuden a la gente a emocionarse.