“No me interesa hacer vinos uniformes, en Galicia cada 20 metros puedes inventar uno nuevo”
Originario de Valtuille de Abajo, en la zona del Bierzo, Raúl Pérez está considerado, hoy, como uno de los mejores enólogos del mundo. Intentó escapar a sus raíces viticultoras y empezó la carrera de medicina, pero la sangre tira y consiguió ver el lado placentero de trabajar entre viñas. Además de la bodega familiar Castro Ventosa, tiene proyectos en Portugal, Sudáfrica, León y en la Ribeira Sacra.
He de empezar con esta pregunta, ya que el año pasado fue elegido como el mejor enólogo del mundo, por la publicación especializada Bettane+Desseauve: ¿Qué significado tiene para usted este reconocimiento?
Ya sabes cómo son estas menciones, puedes medir al tío más rápido del mundo, porque de entre diez será el que llegue antes… Pero ¿cómo escoges al mejor enólogo del mundo? Es algo que no se puede medir. Son reconocimientos que se tienen que dar a alguien y creo que van enfocados a las zonas. Tanto la Ribeira Sacra, como el Bierzo y el noroeste, en general, están muy en el candelero internacional. Quizás en mi persona hayan visto a alguien que conjuga todas estas zonas que están de moda. No creo que sea un título a nivel individual, porque en cualquiera de las zonas donde yo trabajo siempre hay alguien mejor. Si vas al Bierzo, seguramente los Palacio (Descendientes de J. Palacios) hagan mejores vinos que yo; si vas a Rías Baixas, seguro que los vinos de Rodri (Rodrigo Méndez de Forjas do Salnés) son mejores, porque son mejores fincas; y si vienes a la Ribeira Sacra, probablemente Algueira (Adegas Algueira), o Pedro (Pedro Rodríguez de Adega Guímaro) o Javier (Javier Domínguez de Dominio de Bibei) hagan mejores vinos que yo, porque son gente que están más en su tierra y tienen más conocimiento.
Debo insistir, ¿se considera especial, tiene algún secreto?
No, no me cuido nada… Creo que lo único en que lo nos hemos adelantado un poco a lo que hoy hace mucha gente, que es elaborar vinos en diferentes zonas, pues ya lo veníamos haciendo hace muchos años, entonces como que chocó más, pero hoy ni siquiera mi trabajo es original, porque hay gente que elabora en Bierzo, Ribeira Sacra, Ribera del Duero, etc. Quizás hace diez años no se entendía esta forma de trabajar, pero hoy si. Es verdad que nuestra forma de trabajo es bastante libre. Tenemos, sobre todo, muchísimo respeto a la hora de intervenir en la bodega, porque entendemos que lo que no podemos es intentar representar el terruño o el vino que sale de esa parcela y luego hacer una intervención personal muy fuerte donde lo que vas a reflectar es tu estilo de vinos, es una controversia, no tiene sentido. Sí es cierto que la gente dice que, a veces, trabajamos con mucha libertad en la bodega, con mucha libertad para la uva porque no la tocamos, pero todo esto responde a eso: Al final cualquier técnica enológica modifica un producto. Por ejemplo una aplicación de frío es para que el vino huela mejor y supone que fermenten unas levaduras y no otras, por lo tanto si tú defiendes que las levaduras que tienen que hacer tu vino son las que tienes en tu viña, por qué vas a seleccionarlas luego en tu depósito. Entonces muchas veces le damos esas libertades a los vinos y no valoramos, como otra gente si hace, esos factores como decisivos. Esto es como una orquesta en la que tienen que tocar todos los instrumentos. Yo no me veo en el derecho de, para hacer un vino que represente un espacio, limitar ciertas cosas. Habrá años que haga mucho calor y en los que haya un tipo de levaduras que sean más predominantes y habrá otros que haga frío en los que no habrá esas levaduras que soportan el calor. De ahí la gran riqueza de las añadas, no nos interesa, en absoluto, hacer vinos uniformes.
¿En qué posición ve los vinos gallegos, aún hay más?
Hoy, los vinos gallegos están en el candelero, en todos lados. Es una locura. Ni en mis mejores sueños hubiese pensado que íbamos a estar así. Tienen interés en todas partes del mundo. Allí donde vas, la gente habla de los vinos de Ribeira Sacra, Rías Baixas, Monterrey, Ribeiro y de Valdeorras y, sin embargo, los de muchas otras zonas de España ni se mencionan. Además, está el tema de las variedades, para cualquier elaborador o productor es un lujo llegar a un sitio donde tienes 8 o 10 opciones de variedades para trabajar, es una riqueza por lo heterogéneo que es todo. Aquí, cada 20 metros puedes inventar un vino nuevo. Las condiciones climáticas y de suelo te permiten hacer vinos muy bebibles, que hoy es lo que se busca, que sean un producto para beber no para catar. Aún así, quedan muchísimas cosas por hacer, estamos en una fase de evolución de vinos. Hemos visto que con el trabajo que hacíamos se consiguen buenos resultados, pero que con técnicas un poquito más respetuosas podemos sacar muchísimo más. Cuando llegamos, lógicamente, las técnicas eran más conservadoras, ahora la libertad, conociendo un poquito más la zona, nos permite jugar mucho más. Estamos dentro de una fase ideal para evolucionar los vinos de los años 1990 y 2000.
Nacer entre viticultores y vinos ¿supone un condicionante para dedicarse a esto?, porque no era su idea inicial acabar como enólogo…
No, no era mi idea para nada. Yo vengo de una familia de viticultores, porque hablar de bodegueros hace cien años era una figura un poco abstracta, en Burdeos había unos pocos, pero en un país como España que se bebían, básicamente, vinos a granel, pues la mayor parte de la gente eran viticultores, en todas las bodegas en el Bierzo se hacían vinos que se, generalmente, vendían a Galicia, pero no se embotellaba. Creo que eso lo llevas en la sangre. Quizás al principio eso te echa un poco para atrás, porque tampoco el concepto de victicultor de cuando yo tenía 17 años era el mismo que hoy. Antes la viticultura estaba muy basada en el trabajo físico y huías de salir a trabajar a la viña, había cierto reparo, todo el mundo quería estudiar medicina o ingeniería para marcharse de casa. Antes el mundo del vino no era tan atractivo, se hacían vinos de granel, los valores de calidad eran diferentes. Hoy lo que buscas es expresión de vinos, parcelas, hay otro concepto y la figura del enólogo existe o del elaborador, antes no existía esa figura y era menos atractivo. Hoy viajas, vas a hacer catas grandes. Las generaciones que vienen detrás están viendo una viticultura y una enología a la que vi yo. Yo como toda la gente de mi generación quería salir fuera, así que me fui a estudiar a Asturias para hacer medicina y en ese in-pass de tiempo acabé en una escuela de enología en Valencia. Es cierto que encontré mi vida en esto, tuve la gran suerte de dinamizar la empresa (Castro Ventosa) y de dar un enfoque un enfoque un poco más placentero, quizás. Hoy se valora también porque, a veces, me entretengo en una viña y desconectar totalmente, sin presiones… Es un trabajo bonito.
Viticultor, enólogo, consultor, creador de vinos, ¿con cuál se queda?
No. Yo creo que en las fases de la vida vas evolucionando: Eres viticultor, te haces enólogo, luego eres consultor, también eres comercial de vinos, al final eres todo mezclado. Si es cierto que la parte de viticultura física la vas perdiendo, porque básicamente desplazas más tiempo a otras facetas. Pero, particularmente, en este momento creo que de espíritu soy más viticultor, pero también me toca torear un poco con el resto.
¿En qué proyectos anda metido en este momento?
Pues en un montón de ellos. Estamos intentando dar un enfoque distinto y mejorar lo presente en Finca Míllara. Estoy con un proyecto nuevo en la zona de Bairrada (Portugal), con la variedad baga, muy atractiva para mí. Se empezó el año pasado y los vinos ya están en barrica. Saldrá ahora el proyecto de Burdeos. Han salido este año ya al mercado, por fin después de ocho años, los de Portugal y Sudáfrica. Mucho trabajo para la zona de León con Prieto Picudo, que la hemos tenido un poco olvidada, queremos dinamizar un poquito más este proyecto que se empezó hace años.
¿Qué le falta por hacer?
Muchísimas cosas. Me gustaría hacer un vino en Borgoña. África me seduce mucho, el ritmo de vida allí funciona a otra velocidad y por mi forma de ser me parece muy atractiva, independientemente de los vinos que se puedan hacer. Hacer vino, muchas veces, no en sí solo la cepa y la zona, es mucho el entorno. Al final te quedas en los proyectos donde te encuentras un grupo de gente con la que sintonizas y que pasan de ser compañeros a amigos.
De entre tantos vinos, ¿podría elegir uno?
No, no puedo escoger. No me imagino a una madre con siete hijos escogiendo un favorito. No te quedas con ninguno, cuando conoces el origen y la evolución de los vinos, aunque haya defectos intentas entender por qué se originan. Hay vinos que te sorprenden, porque no son lo que esperas y te resultan más interesantes. Cuando me preguntan ¿cuál sería la botella que te comprarías mañana, si pudieras escoger de todas las tuyas? Quizás una botella vieja por el hecho de ver cómo ha evolucionado. Pero para nosotros todos los vinos tienen el mismo interés. Es cierto que hay algunos más difíciles que otros, siempre digo que para mí el de mi familia joven del que hay que elaborar entre 250 y 300.000 botellas es el vino más difícil, porque te lo juegas todo con muchos litros. Cuando haces un vino de dos o tres barricas, estás tan encima de él, que hasta en los momentos en los que hay sufrimiento los puedes ver. Pero yo, por lo menos, no tengo un vino favorito.