«Jerez tiene dos terruños, uno en la viña y otro en la bodega»
Para los amantes del vino de Jerez, Antonio Flores es el maestro, el enólogo con mayúsculas, un artesano del vino que ha recibido los galardones más prestigiosos pero que, sin embargo, ha hecho de la humildad una de sus grandes virtudes. Antonio Flores, responsable de enología del grupo bodeguero González Byass, es un apasionado de su trabajo, como queda reflejado en cada una de sus respuestas, un hombre ya maduro que mantiene la ilusión de un recién llegado y que ha sabido conectar como pocos con las nuevas generaciones. Nacer encima de una bodega marcó el rumbo de este profesional cuya primera vocación fue el periodismo. Quizás de ahí le venga esa curiosidad por todo lo que le rodea.
Antes de empezar con esta entrevista me gustaría que me confirmara un dato, ¿de verdad que nació encima de la bodega González Byass?
Es una anécdota que cuento muchas veces y parece que no es cierta, pero le aseguro que es verdad. No sé si conoce González Byass, pero es como una ciudad dentro de una ciudad, hasta tal punto que tenemos tres consulados, el de Italia, Dinamarca y Suecia, y tenemos calles que forman parte del conjunto bodeguero. Mi padre ha sido la persona que más tiempo ha estado en activo en la bodega, entró con 14 años de chico de los recados, y se jubiló con 72 como director general técnico. Vamos, que pasó por todo el escalafón de la empresa, era un hombre hecho a sí mismo. En aquel entonces, a los directores le daban casas dentro de la bodega y claro, como yo tengo cierta edad, en mi época se nacía en casa y yo lo hice en el dormitorio de mis padres que, aunque parezca increíble, estaba situado encima de la solera fundacional de Tío Pepe. Por eso yo digo que por mis venas no corre sangre, corre Tío Pepe.
¿Podríamos decir entonces que de alguna forma estaba predestinado a dedicarse al mundo del vino?
Un poco sí, es cierto que se podría pensar que mi destino ya estaba marcado. Además, en la casa en la que nací es donde se va a inaugurar el año que viene el Sherry Hotel, el primero dentro de una bodega en Jerez.
Otra pregunta obligada es la vendimia. ¿Cómo ha sido la cosecha de este año?
Buena, este año en Jerez, y concretamente en las zonas en las que González Byass tiene los pagos, ha sido una vendimia muy sana. Ahora se dice que ha sido una vendimia ligeramente tardía porque empezó a finales de agosto/ principios de septiembre, pero cuando yo comencé a trabajar, en el año 80, ésta era la fecha normal. Así que creo que todo lo que hemos tenido en los últimos años han sido vendimias adelantadas y que ahora las cosas han vuelto un poco a la normalidad. Volviendo a su pregunta, en la vendimia no hemos tenido ningún problema y hemos obtenido una producción ligeramente superior a la del año pasado, así que estoy muy contento de cómo han ido las cosas.
En Galicia, sobre todo en determinadas zonas, sí que se están notando los efectos del cambio climático, ¿cómo llevan este tema en Jerez?
Cuando yo empecé a hacer la vendimia profesionalmente, en el año 80, lo normal era comenzar la vendimia sobre el 6 de septiembre y acabar los primeros días de octubre, en los últimos años lo normal era empezar en la segunda o tercera semana de agosto y terminar a primeros de septiembre, así que evidentemente algún cambio hemos notado.
Su padre fue director de producción de González Byass, ¿cuándo tuvo claro que quería hacer de esta actividad su profesión?
Como se imaginará, cuando era jovencito no quería hacer lo mismo que mi padre, es lo lógico. Tuve varias vocaciones y una de ellas era la de periodista, finalmente mi padre me recondujo y tal y como está la profesión parece que tenía razón, pero me hubiera gustado. De todas formas, mi vida estaba dentro de la bodega y eso, quieras o no, te va calando y te vas impregnando de ese ambiente. Cuando acabé el bachillerato ya tenía claro que iba a ser enólogo.
Lleva ya bastantes años de profesión en la espalda, ¿qué responsabilidad tiene el enólogo en que un vino sea bueno o extraordinario?
En Jerez somos unos enólogos muy especiales, no somos enólogos estrella en el sentido de que no hacemos vinos de autor. Además, considero que el hecho de querer hacer un vino de autor es un acto de soberbia, porque el profesional se considera más importante que el vino y eso no debería ser así. En Jerez el enólogo tiene una responsabilidad mayor, si cabe, que es concebir un vino en un estilo determinado, mantenerlo y entregárselo a la siguiente generación, como mínimo como te lo entregaron a ti, o incluso mejorarlo un poco, si es posible.
¿Y dónde está el origen de un gran vino?
Evidentemente en el viñedo que, junto con el “terroir”, es lo que le va a dar la máxima expresión. Luego, los enólogos podemos ir concentrando esas cualidades en la bodega, es cierto. También hay que tener en cuenta que Jerez es muy especial. Yo siempre digo que Jerez tiene dos terruños: uno es la viña, la albariza, el suelo, y otro es la bodega, donde se dan unas circunstancias únicas, sobre todo en los vinos de crianza biológica. Lo que hacemos aquí los enólogos es concentrar, y podemos concentrar virtudes o defectos. Por eso la vendimia, la viña, el cuidado y el respeto por el medio son fundamentales, porque si ya partimos de un vino con algo de defecto, no tiene arreglo. Me gusta decir que el mejor enólogo del mundo puede estropear un gran vino, lo que nunca puede hacer es arreglar un mal vino, el vino que ya ha nacido con defectos es irrecuperable.
¿Ha cambiado mucho la enología, o la forma de practicarla, en los últimos años?
Ha cambiado muchísimo porque la enología no para de avanzar. De hecho, la ciencia ha aportado muchas ventajas y posibilidades de controlar el trabajo, hasta con drones lo vigilamos todo ahora. Pero lo que no podemos olvidar son esas prácticas que han hecho que este lugar de España sea considerado como una gran zona de vinos. Podemos trabajar para ser más eficientes, pero sin olvidar la labor de antaño. No hay futuro para quien no cree en su pasado, y el pasado de Jerez ha sido glorioso, lleno de éxitos. Hay muchas zonas vitivinícolas en el mundo que darían su vida por tener una historia como tiene Jerez, así que sería una pena abandonar toda esa tradición y ese legado. Es más, todo lo que se está innovando en Jerez está basado precisamente en ese pasado, con la recuperación de variedades perdidas o volviendo a esos estilos de vinos que ya no se comercializaban.
Ha recibido en varias ocasiones el premio al mejor enólogo de vinos generosos del mundo en la gala del International Wine Challenge de Londres, ¿Cómo se siente uno al recibir una distinción tan prestigiosa?
Sinceramente, uno se siente muy satisfecho. Dicho esto, cuando uno recibe este tipo de premios tiene que entender que es un galardón que lo personifican en ti pero que quien gana ese premio es el vino y todas las personas que hay en el equipo. No estoy solo, somos bastantes, y yo recojo el premio en nombre de todos ellos, y en nombre de los vinos, que son fabulosos.
¿Cuántas personas conforman ese equipo del que habla?
Para empezar, tenemos un equipo de enólogos al que hace poco tiempo se ha incorporado mi hija, que representa la tercera generación de mi familia en este mundo. También están los profesionales del área técnica y el personal del Centro de Investigación Enológica. González Byass tiene el primer centro de investigación privada de España, que data de 1955, donde trabajan biólogos, químicos… Hay hasta diez personas trabajando exclusivamente en investigación.
¿Cómo ha sido la colaboración con Mugaritz, cómo casa la actitud transgresora del restaurante con la tradición de Jerez?
Pues maridan muy bien. Siempre digo que Andoni es más filósofo que chef, y creo que le ha aportado a Mugaritz alguien muy importante como es Guillermo Cruz. Ahora mismo en el restaurante el vino tiene casi tanta importancia como la cocina. Nosotros hemos tenido la gran fortuna de cruzarnos en un momento que yo llamo de “sherryrevolution”, porque esa recuperación del Jerez ha venido muy de la mano de la alta gastronomía española, que yo considero que es nuestro mejor abanderado en el mundo. Se puede imaginar el orgullo que se siente cuando viajas por todo el mundo y los mejores restaurantes están dirigidos por cocineros españoles que, además, han tomado al Jerez como un vino de referencia.
Pues bien, cuando iniciamos la amistad con la gente de Mugaritz, en una cata que estábamos haciendo aquí les di a probar la flor de Jerez y ya en ese mismo momento Andoni empezó a darle vueltas al tema de reproducirla en el restaurante. La flor de Tío Pepe no había salido nunca de González Byass, pero tratándose de Andoni no tuvimos reparos en intentarlo. De Jerez nos fuimos a Rentería para intentar que la flor se adaptara a las condiciones que había allí, ayudados por el increíble departamento de I+D que tiene el restaurante. Así que reprodujimos el nivel de humedad, la temperatura, y la flor de Tío Pepe ya nace y se reproduce en Rentería, en Mugaritz. El primer año la sirvieron en el restaurante sobre un brioche de aceitunas negras, y este año han hecho un foie casi deshidratado sobre el que han puesto la flor. Y lo más grande es que han hecho un carrito con un sistema hidráulico para que la flor cuando salga a la sala no se rompa, es algo digno de ver.
¿Qué significa Jerez para usted?
Todo. Jerez es donde yo he vivido desde que nací, mi familia es de aquí, y aquí están también mis compañeros y amigos. Para mí es una manera de vivir, aunque más que de Jerez, yo soy de González Byass. (risas)
¿Hay alguna zona en el mundo que se pueda comparar, que de unos vinos similares?
Después del Jerez, el Champagne es mi vino favorito. Creo que compartimos muchas cosas. como el terroir o la levadura, que tiene una importancia vital a la hora de elaborar un vino.
¿Los años siempre juegan a favor de los vinos de Jerez?
Realmente juegan a favor si partimos de un gran vino joven. En la bodega, hemos recuperado un botellero con vinos del siglo XIX y de principios del XX con vinos prefiloxéricos y estamos locos con ellos, son una maravilla.
¿Qué le ha dado González Byass para que haya decidido quedarse nada menos que 38 años, imagino que será como trabajar en familia?
Trabajar con una bodega que no ha cambiado de propietario en casi 200 años es una ventaja. En primer lugar porque podemos disfrutar hoy en día de un archivo histórico documental que es el más completo de Jerez; un importante archivo líquido, y un archivo embotellado. Por otra parte, trabajar en una bodega familiar, con personas con las que tienes una relación estrecha, que son empresarios que están directamente involucrados, es un lujo. La verdad es que nunca he pensado cambiar de empresa.
¿Cuál es el último vino que le ha emocionado?
Ahora tenemos una gama de vinos que estamos comercializando, los vinos finitos, que se llaman así porque son infinitos en calidad, pero finitos en cantidad. Son una selección de vinos muy especiales, embotellados muy selectivos y son maravillosos. También estamos muy contentos con dos finos de añada que hemos sacado al mercado, es el legado que vamos a dejar a los que nos van a suceder (Añada 2010 y Añada 2011), envejecidos y criados con el sistema estático, que no es el habitual en Jerez.
Y ya por último, ¿qué conoce de los vinos gallegos?
Algo conozco. Tenemos una bodega en Rías Baixas, Pazo de Lusco, que es una incorporación reciente a la familia de González Byass. Y me encanta el nivel de frescura y acidez que tienen los vinos gallegos, son muy minerales y la verdad es que me parecen fantásticos. Creo que es lo que faltaba en nuestra bodega, un vino gallego.
