Manzana al aguardiente de hierbas, tierra de almendra, bizcocho de chocolate y crema de Arzúa Ulloa

Manzana, tierra y chocolate

 

  • Manzana al aguardiente de hierbas:

½ manzana por persona

½ copa de aguardiente de hierbas

1 palo de canela

2 anís estrellado

4 cucharas de azúcar

agua.

Pelamos las manzanas, sacamos el corazón y las partimos a la mitad. Reservamos las pieles.

Ponemos las manzanas en un cazo junto al resto de ingredientes y cubrimos con agua. Dejamos cocinar hasta que las manzanas estén blandas ( 20 min). Retiramos las manzanas y dejamos reducir el líquido unos 5 minutos y reservamos.

 

  • Manzana crujiente en aguardiente de hierbas:

manzana

aguardiente de hierbas

pieles de las manzanas.

Cortamos la manzana en láminas muy finas y las metemos en aguardiente de hierbas unos 10 minutos.

Las pieles las cortamos en tiras finas y también las metemos en aguardiente unos minutos.

Sacamos del aguardiente y las metemos en un deshidratador a 65º durante 12 horas, hasta que estén crujiente. Sino tenemos deshidratados podemos meterlas a secar dentro del horno a baja temperatura para que no se quemen.

 

  • Tierra de almendra

 

50 gr de mantequilla fría

50 gr de azúcar

50 gr de harina

75 gr de almendra en polvo

30 gr de cacahuetes en trozos

sal

Ponemos todos los ingredientes en un bol y los unimos con las dos manos, vamos integrando todo, nos tiene que quedar como una arena de playa húmeda.

Precalentar el horno a unos 180ºC. Pondremos la masa  en la bandeja del horno como si fuera una galleta gigante, metemos al horno sobre unos 10-12 minutos, según horno, tener cuidado que no se quemen las esquinas.

Desmigar en caliente y reservar.

 

  • Bizcocho de chocolate con pepitas de chocolate

100 gr Mantequilla

50 gr de chocolate negro de buena calidad

40 gr de cacao en polvo puro sin azúcar

3 huevos L

150 gr de azcúcar

60 ml de leche

5 ml de vainilla

100 gr de harina

100 gr de almendra molida

16 gr de levadura química

sal

Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.

Trocear la mantequilla y el chocolate, y poner juntos a derretir al baño maría o directamente en un cazo, a fuego muy suave. Remover hasta tener una mezcla homogénea y mezclar con el cacao, removiendo con las varillas. Dejar enfriar un poco.

Batir los huevos en un recipiente mediano con el azúcar, varios minutos hasta que dupliquen o tripliquen el volumen. Añadir la leche y la vainilla y batir un poco más. Incorporar la mezcla de chocolate derretido, removiendo suavemente. Tamizar encima la harina con la almendra, la sal y la levadura. Mezclar todo bien, con movimientos suaves, y llevar al molde cuando esté bien homogéneo. Hornear durante unos 35-40 minutos, vigilando que no se pase.

Es mejor que al pinchar el centro con un palillo salga un poco manchado. Retirar del horno y esperar 8-10 minutos antes de desmoldar y dejar enfriar por completo sobre una rejilla.

 

  • Crema de Arzúa Ulloa

100 gr de queso Arzúa Ulloa

50 gr  nata

almíbar de cocer las manzanas

Poner en un cazo la nata con el queso Arzúa Ulloa al fuego para que se caliente y se deshaga. Batir bien hasta tener una mezcla homogénea y retira del fuego, añadir el almíbar al gusto y batir bien. Reservar en la nevera.

 

Montaje plato:

Poner en plato una poca de tierra de almendra, encima un trozo de bizcocho de chocolate desmigado. Encima colocamos la manzana cortada en láminas. Colocamos encima y alrededor de unos puntos de la crema de Arzúa Ulloa y acabamos con una lámina de manzana crujiente, unas  pieles de manzana crujiente y con unos frutos rojos y hojas de menta.

 

Vino para acompañar

Tostado Terra do Castelo

Vendimia seleccionada a mano en cajas de 5kg. Tendido manual individual de los racimos en sala de secado natural para su pasificación (5-6 meses). Selección y descuelgue manual. Prensado íntegro en prensa tradicional de husillo. Desfangado estático y posterior fermentación controlada a baja temperatura ambiental durante varios meses. Mínimo de 6 meses de crianza en barrica. Clarificado por decantación y trasiegos. Más de 4 años de crianza en botella

Notas de cata

Color: Ámbar oscuro con tendencia al caoba.
Aroma: Intensidad aromatica marcada por fruta madura confitada (pasas, guindas, piel de naranja), frutos secos (nueces, cacao), flores secas y miel añeja. Tambien aparecen notas de especiadas (nuez moscada, azafran, canela) tras un fondo ahumado de maderas exóticas (cedro, fresno) y resinas balsamicas.
Boca: al paso es dulce, denso y sabroso. Intenso en sabores a frutas maduras en sazón y equilibrada combinación de dulzor y acidez bajo un sutil amargo que agradece el trago. Al postgusto vuelven aromas balsámicos y confitados de piel de naranja y amielados característicos de los tostados viejos.