“La experiencia con depósitos de granito fue un poco controvertida al principio, pero ahora estamos encantados”
La enología es para Víctor Cortizo mucho más que su profesión. Los paseos entre viñedos con su abuelo Rogelio marcaron su infancia y su futuro, que siempre imaginó relacionado con el vino. Hoy, desde la bodega Pazo Torre Penelas, Cortizo ha conquistado a todos con un blanco diferente, elaborado en depósitos de granito. Una experiencia que inició en 2017, tras años de darle vueltas a esta idea en su cabeza. Y si esto fue posible se debe en gran medida al apoyo de los Torres, con los que trabaja desde hace algo más de cinco años en el proyecto vitivinícola que esta familia, una de las más respetadas del sector en España, emprendió en la Denominación de Origen Rías Baixas, donde está presente desde 2012 cuando lanzó el vino Pazo das Bruxas.
Creo que el amor por el mundo del vino le viene de la niñez, de su abuelo. ¿Cuándo tuvo claro que se iba a dedicar profesionalmente a esto?
Gustarme, como bien dices, ya me gustaba desde pequeñito, disfrutaba muchísimo de esos paseos con mi abuelo. Y cuando en el instituto llegó el momento de decidir qué quería hacer, hacia donde quería dirigir mis estudios, siempre tuve claro, incluso antes de elegir la carrera, que quería hacer algo que me orientase al mundo del vino. Decidí hacer Químicas que era lo que tenía más cerca -en Santiago de Compostela- para poder acercarme al sector y después me fui a Catalunya a hacer Enología. Lo mío fue una vocación temprana y con 18 años ya tenía muy claro que era a esto a lo que me quería dedicar profesionalmente.
¿Cuál era la relación de su abuelo con el vino?
Mi abuelo Rogelio tenía viñedos y como mucha gente en Rías Baixas elaboraba vino para casa y lo que sobraba lo vendía en las típicas tascas de la zona. Y yo siempre estaba por el medio, echando una mano o estorbando, no sé muy bien (risas).
¿Cuáles fueron sus primeros pasos profesionales tras terminar la carrera?
Antes de acabar la carrera ya había trabajado en una vendimia, en un proyecto en Torres sobre cambio climático que pude realizar gracias a una beca. Posteriormente, las prácticas de fin de carrera las hice en Mar de Frades, donde estuve trabajando 5 ó 6 años. Hasta que ya empecé este proyecto con la Familia Torres aquí en Rías Baixas hace ahora cinco años.
Su vinculación con la familia Torres
Los conocí con esta beca de la que te hablé sobre cambio climático y, casualmente, cuando acabé la carrera, los padrinos de mi promoción fueron también los Torres. Un cúmulo de afortunadas coincidencias.
El cambio climático está afectando de diferentes maneras a las diferentes denominaciones de origen gallegas. En Rías Baixas algunos enólogos aseguran que matiza un poco la acidez de variedades como el albariño ¿Qué opinión tiene sobre este tema?
El cambio climático, y me refiero ahora a nivel organoléptico para los vinos, hasta hace algunos años te diría que nos estaba beneficiando. Aquí había vinos que llegaban a vendimia muy justos de alcohol y con una acidez un poco alta y ahora esto se ha equilibrado y en muchas vendimias incluso ya nos estamos pasando de grados. En ocasiones nos encontramos con albariños con trece grados y medio en botellas, que era algo impensable hace unos años.
Por otra parte están las inclemencias meteorológicas con episodios de heladas en el mes de mayo o granizo quince días antes de la vendimia, que nos estropean el trabajo de todo el año. Esto es tremendamente preocupante porque son fenómenos incontrolables, no cuentas con ella y tampoco tienes forma de combatirlo. Llega y arrasa, no hay método que palíe esto y al que le toca le hace sufrir mucho. Pero parece que es algo con lo que vamos a tener que acostumbrarnos a vivir.
Creo que los Torres están impulsando en Galicia -ya lo hicieron en Catalunya- la recuperación de variedades ancestrales precisamente para combatir el cambio climático
Este es un proyecto que iniciamos también en 2017 y la verdad es que no hemos obtenido muchos frutos aquí en Galicia y es que, aunque los gallegos pensamos muchas veces que todo lo hacemos mal, lo cierto es que en esta ocasión hemos funcionado mejor que cualquier otra zona vitícola de España. El 99% de las variedades que se están usando en las denominaciones de origen son autóctonas y esto hace que la colección varietal que tenemos en Galicia se conserve muy bien. Sí que hemos recibido bastantes llamadas, sobre todo de particulares que tenían uvas que no sabían muy bien lo que eran, pero lo que aparecieron fueron, sobre todo, variedades foráneas y algún híbrido. Hasta ahora no hemos conseguido encontrar ninguna variedad autóctona que no se conociera ya. En Catalunya esto fue un logro porque por su proximidad a Francia y con la moda de comprar los vinos franceses, sí que se perdieron algunas variedades autóctonas y ahora con el cambio climático están sufriendo muchísimo con la pérdida de sus propias variedades. Por eso están recuperando esas variedades autóctonas en muchas plantaciones y de hecho, los Torres han cambiado ya casi 200 hectáreas de viñedo de variedades foráneas a variedades autóctonas recuperadas por ellos.
¿Cómo enólogo qué busca en un vino, qué debe expresar?
Lo que más busco, desde siempre, es que el vino exprese el territorio. Un vino se hace en la viña y si tú tienes la viña en una zona de costa, cerca del mar, en una zona granítica… eso es lo que tiene que expresar el vino, esa es mi filosofía. Lo que no puedes es hacer después una especie de potaje en la bodega y que el vino no exprese nada de su ‘terroir’, que es una expresión francesa pero que a mí me gusta llevar un poco más allá: trasladar al consumidor la máxima expresión del viñedo en esa botella que va a beber, que se sienta transportada al lugar donde nacen esas uvas.
De todas formas, hay gente que busca uniformidad en los vinos, que quiere que el vino que compra de determinada marca sea siempre el mismo
En nuestro caso concreto, en la bodega de la Familia Torres en Rías Baixas tenemos dos líneas de vino: El Pazo das Bruxas, que es el más comercial y que busca esa tendencia de la que me hablas, de intentar buscar una uniformidad, una línea, añada tras añada. Evidentemente, nunca va a ser igual, está claro, es imposible hacer un vino igual cada año, estaríamos hablando de un refresco, no de un vino en el que intervienen varios factores. Pero hay muchas formas de mantener un perfil en los vinos, una tendencia. Y luego está la otra línea de la bodega, que en nuestro caso es el vino de granito con el que buscamos expresar un viñedo y cada año se expresará de una manera.
Hábleme del vino elaborado en granito en Pazo Torre Penelas, una experiencia que impulsaron en 2018. ¿Cómo se les ocurrió?
La idea de hacer vino en granito me llevaba rondando desde hace varios años y ya había visitado a varios canteros de la zona pidiéndoles opinión y preguntándoles si se atrevían a hacer algún recipiente donde poder probar. Y justo en el año 2017 empecé este proyecto con la familia Torres y como podrás comprar el pazo es todo de piedra, la viña también está en un suelo muy granítico y era el mejor momento para iniciar esta experiencia. También coincidió que en ese tiempo estaban los chicos de Ánforum empezando con el proyecto de los depósitos de granito, me puse en contacto con ellos y empezamos a colaborar. Compramos el primer depósito en 2017 y en 2018 fue cuando hicimos la primera elaboración 100% en granito.
¿Y cómo fue esa primera experiencia?
En un principio fue un poco controvertida porque en la bodega tenemos recipientes de madera, de hormigón, de inox y de granito e hicimos una comparativa entre los cuatro materiales en elaboración y justo después de la vendimia, cuando acabó la fermentación, en la primera cata que hicimos el que quedó en último lugar fue el vino elaborado en granito. Ahí sí que me empecé a preocupar porque el recipiente era bastante caro y habíamos puesto muchas esperanzas en este proyecto. Pero luego, según iba pasando el tiempo, el vino en granito iba subiendo en aroma y con un gran potencial en boca, mientras los otros se mantenían y al final fue el vino de granito el que superó a todos en las catas. Así que necesitamos ese tiempo para conocer el recipiente, conocer cómo actuaba este material en el vino y la verdad es que ahora estamos encantados. Los vinos son diferentes y los que crean que esto es más marketing que otra cosa, les invito a que se pasen por la bodega y los caten porque se van a sorprender. A nivel de boca, es una barbaridad el cambio que experimentan en la estructura de boca los vinos elaborados en granito.
¿Cuánto tiempo tenemos que esperar para ver ese resultado?
Tampoco tanto, ahora mismo tenemos en el mercado la añada de 2019 y cada vez que lo cato, me gusta aún más. Todavía no sé a dónde puede llegar. El proceso que estamos utilizando con el vino es que fermenta en los depósitos de granito, se queda ahí unos meses y lo vamos catando cada semana para ver su evolución y cuando lo sacamos, lo pasamos con sus propias lías a los depósitos de inox para continuar la crianza un año más. Al final, este vino nunca está preparado para embotellar antes de dos años desde la vendimia. Y luego la botella también le viene bien.
¿Cuál es el mercado principal de sus vinos?
Nuestro mercado principal es España y en exportación, Estados Unidos, donde vendemos más del 20% de nuestro vino.
¿Qué tienen los vinos gallegos que gustan tanto en mercados como el estadounidense?
Creo que esto también va ligado al cambio climático porque es algo que afecta a todos los aspectos de la sociedad y hoy en día la temperatura del planeta es más cálida y la gente busca vinos más frescos, que es una característica común a todos los vinos gallegos. En Galicia tenemos suelos más ácidos, uvas con más acidez y esto ayuda a que nuestros vinos sean más frescos y más apetecibles para beber con el clima actual. Esta es la realidad de los últimos años.
¿Qué tipo de vinos le gusta beber a Víctor Cortizo?
Me gusta probar cosas raras y nuevas, denominaciones de origen que están empezando a darse a conocer y también pruebo mucho vino de la tierra. También soy mucho de vinos clásicos y me gustan mucho los Ribera.
