ELABORACIÓN DE AGUARDIENTE GALLEGO (1)

Reportaje realizado por D. Ignacio Orriols Fernández, Dr.Química y Enólogo

I.- INTRODUCCION 

Estamos en época de otoño. Los vinos están acabando de fermentar, los trasiegos ya están hechos, el aroma del vino nuevo invade las bodegas, los castaños alcanzan su apogeo y están en época de recolección, las setas salen en nuestros campos, los colores de nuestros bosques y viñedos son impresionantes y por todas las zonas vitícolas de Galicia empiezan a sentirse los vapores de la destilación de los orujos o bagazos, actividad esta íntimamente asociada a toda nuestra región. En el presente artículo y posteriores voy a intentar introducir al lector en este apasionante mundo de la elaboración de aguardientes de orujo en Galicia.

El origen de la destilación se remonta a miles de años antes de Cristo. La obtención de alcoholes es una practica muy antigua, existiendo constancia en excavaciones realizadas en el norte del Irak, de restos de aparatos de destilación construidos en barro que datan de 3.500 años a.C y que recuerdan a las alquitaras, pudiendo suponerse como el origen de los primitivos alambiques o alquitaras (Fig.1). 

Fig. 1: Aparato de destilación 3500 a.C

Se piensa que la destilación viene de los árabes y se sabe desde Berthelot, que los alambiques o pequeños aparatos de destilación, existían en las casas de los químicos egipcios de Alejandría. La destilación era una práctica enfocada principalmente a la obtención de alcohol para uso con fines religiosos y cosméticos. El alcohol era un producto que mezclado con colorantes servía para pintar los ojos y las cejas. El objetivo de la destilación del vino, frutos, hierbas, etc, que pretendían los antiguos era la obtención de alcohol para utilizarlo como antiséptico y en perfumería. 

Los aparatos de destilación fueron introducidos en Europa por los árabes, así la palabra alcohol es de origen árabe, como alambique y alquitara. Arnaldo de Vilanova (Valencia 1240-1311) es probablemente el primer gran difusor europeo de la destilación de vino. El destilado denominado «acqua vitae ardens» empieza a ser utilizado por los farmacéuticos y médicos para curar enfermedades, existiendo constancia de que en Jerez, hacia el año 900 ya se instalaron las primeras alquitaras para destilar vino de la zona.

La destilación de orujos se introduce posteriormente a la destilación de vinos. En Italia la primera referencia sobre la Grappa, destilado también de orujo, aparece en el año 1451. La descripción de alambiques, prácticamente iguales a los utilizados actualmente para la destilación de orujos, aparece ya en libros del siglo XVII, siendo el Jesuíta Miquel Augusti, en Perpignan (1617), quien ya describe los destilados de orujo en Francia, denominados Marcs. Esto hace suponer que las destilación de vinos y orujos empieza en Galicia a partir del dicho siglo, debido a la facilidad con que los alquimistas de los diversos conventos y órdenes religiosas se transmitían sus conocimientos. 

Hasta hace pocos años las destilaciones tradicionales o artesanales se efectuaban en las propias bodegas de los cosecheros con alambiques y alquitaras móviles que eran arrendados por cortos períodos de tiempo a los destiladores ambulantes. Estas aguardientes se elaboraban destilando los orujos resultantes de las vinificaciones realizadas por cada viticultor en su propiedad (este sistema de producción tuvo vigencia hasta el año 1989; actualmente las destilaciones tienen que ser efectuadas en destilerías fijas, estando prohibido el sistema ambulante). La obtención de un buen aguardiente puede considerarse como una obra de arte, y el destilador como el «artista» que realiza el milagro de extraer del orujo el alcohol, ayudado por su aparato de destilación. 

 El aguardiente es un destilado tradicional fuertemente arraigado dentro de las costumbres gastronómicas y culturales del pueblo gallego. Elaborar un buen aguardiente, no es un subproducto de la vinificación sino que es obtener una bebida alcohólica con personalidad acentuada, en la cual ha de estar resaltado el carácter varietal de la materia prima utilizada, con características aromáticas y organolépticas muy especiales, perfectamente definidas y tipificadas por generaciones de consumidores, que ha de cumplir una serie de especificaciones marcadas por la ley. Es un producto de fácil identificación pero de difícil definición por parte de las consumidores. 

El cultivo de la vid disfruta en Galicia de una gran tradición que data desde épocas del dominio romano. Existen en Galicia unas 33.000 Ha dedicadas al cultivo de la vid, parte de las cuales (aproximadamente un 50%) están integradas dentro de cinco Denominaciones de Origen (Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, Ribeira Sacra y Monterrei) y cuatro Indicaciones Geográficas “Viños da Terra” (Barbanza-Iria, Betanzos, Val do Miño-Ourense, Ribeiras do Morrazo ), con gran prestigio de sus vinos siendo las variedades viníferas más apreciadas Albariño, Treixadura, Torrontés, Godello, Caiño Blanco, Loureira en blancas y Mencía, Caiño, Sousón, Espadeiro, Merenzao y Brancellao en tintas. Un producto típico «gallego», asociado a Galicia es el aguardiente que se obtiene por destilación de orujos. El potencial de los aguardientes gallegos es importante y puede considerarse que debería jugar un papel destacado dentro del sector vitícola gallego ya que la capacidad que tenemos para la elaboración del aguardiente de calidad es muy elevada. 

El presente artículo no está enfocado a explicar con gran profundidad como se elabora un aguardiente. Pretendo mostrar como es el proceso de elaboración de este destilado en Galicia y los diferentes factores que inciden en él.

II.- PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN AGUARDIENTE DE ORUJO

En el esquema siguiente se muestran las etapas más importantes:

Almacenamiento del bagazo fermentado -> Destilación del bagazo -> Envejecimiento en barricas o inox -> Reducción del grado alcohólico -> Refrigeración a temperaturas <-5ºC -> Filtración del aguardiente -> Embotellado y etiquetado

III.- LA MATERIA PRIMA 

La materia prima utilizada para la destilación provine de las vinificaciones de la uva y juega un papel importantísimo en el destilado final obtenido. Son los denominados orujos y que según el sistema de vinificación, grado de prensado y tipología pueden dar un mayor o menor rendimiento alcohólico. Como media se puede decir que por cada 100 Kg de uva se obtiene unos 9-10 Kg de materia prima (orujo o bagazo), 3-4 Kg de raspón (cangallo) y 3-4 Kg de pepitas (Fig.2). 

Fig. 2: Composición 100 kg de uva

Para elaborar un destilado de calidad, el orujo previamente debe estar totalmente fermentado antes de ser destilado para que no contenga restos de azúcar, y así obtener un buen aguardiente. La fermentación se desarrolla bien en contacto con el mosto, en las cubas de vinificación o separadamente, normalmente en contenedores más o menos estancos que pueden ser de madera, cemento, poliéster, acero inoxidable o sacos de plástico, de dimensiones variables. Los orujos fermentados en contacto con líquido (vinificaciones de variedades tintas) deben ser almacenados rápidamente después de su prensado para evitar la formación de mohos o ácidos volátiles (acético principalmente). La conservación del orujo hasta el momento de la destilación debe hacerse de una forma correcta sí es que queremos obtener un aguardiente de calidad. El condicionante más importante y que en el orujo exista oxígeno o esté en contacto con el aire, circunstancias que harán que se degrade rápidamente con la consiguiente merma de la calidad. Una vez finalizada la fermentación hay que almacenarlo procediéndose a compactarlo el máximo posible, comprimiendo a toda la masa, procurando que no queden bolsas de aire en su interior, con posterior precintado. El estado de conservación hasta el momento de la destilación va a incidir enormemente en la calidad del producto final elaborado, siendo recomendable que no pasen más de 3 meses desde la fermentación hasta el momento de destilación. 

IV.- DESTILACION DE LOS ORUJOS 

Una vez obtenida la materia prima se procede a su destilación. El aparato de destilación es un reactor, normalmente construido en cobre, que debe permitir obtener un producto de calidad rico en alcohol, eliminado las impurezas y concentrando la fracción alcohólica previamente a su condensación. Los sistemas utilizados para la elaboración de los aguardientes varían de una región o país a otro y aunque el fundamento de los sistemas es el mismo, siempre hay variantes particulares de cada zona. 

A escala industrial, para la elaboración de los aguardientes en Galicia, normalmente se utilizan los alambiques, las alquitaras y los sistemas por arrastre de vapor, aunque es este último sistema el más utilizado en la elaboración industrial, mientras que los otros dos son empleados en pequeñas destilerías, en especial el alambique, ya que la alquitara puede decirse que únicamente es utilizada en la comarca de Portomarín.

Los ALAMBIQUES (Fig.3) son de tipo Charentés y constan de una caldera de cobre o «pota» (1) con capacidad aproximada de unos 200 a 400 L superpuesta por una pieza de condensación o «capacete» (2) seguido de una alargadera o «trompa» (3) de 1.5 a 2 m de longitud con forma de brazo curvo y que termina uniéndose al refrigerante que es un serpentín (4) de unos 6 a 8 m que está introducido en un bidón con agua frío (150 a 200 L). Estos son los más difundidos en Galicia. Existe una variante, sobre todo por la comarca del Ulla, y que consiste en el cambio del «capacete» clásico con forma de «cabeza de moro» por una lente de rectificación o deflemador lenticular. 

Las ALQUITARAS (Fig.4) se utilizan en zonas específicas de Galicia, principalmente en Portomarín (Lugo), y constan de una caldera o «pota» (1) de capacidad aproximada de unos 150 L con forma de pera, en cuya parte superior se acopla el «capacete» (2), recipiente con forma de caldero que hace las veces de refrigerante (3), cerrado por el fondo y abierto por la parte superior, donde se ponen lo agua de refrigeración (30-50 L) y que lleva soldada una alargadera para la salida del destilado, condensándose los vapores en el fondo del recipiente. El material de construcción es el cobre.  

La destilación con alambiques y alquitaras es discontinua y por calentamiento directo. Su práctica suele realizarse del modo siguiente: En el fondo de la «pota» se ponen sarmientos o pajas (actualmente en las explotaciones modernas se pone un tamiz metálico de cobre o inox que hace como doble fondo) para evitar que el calor queme el orujo y dos o tres calderos de agua o de vino (30 L aproximadamente), añadiendo posteriormente los bagazos hasta llenar los 2/3 de la caldera. Se acoplan las diferentes piezas del aparato y se inicia la destilación utilizando madera o gas butano como combustible. Se separa una pequeña porción inicial del destilado y se aprovecha el resto hasta que el alcohómetro indica una graduación de 55-60% vol. en la mezcla final. Este puede ser nuevamente redestilado para afinarlo y que consiga una mejor calidad organoléptica. 

Los sistemas por ARRASTRE DE VAPOR, realizan el calentamiento de la masa a destilar mediante el paso de vapor de agua a través del orujo, teniendo una gran implantación en las nuevas destilerías, existiendo varios tipos de aparatos de destilación, aunque el más utilizado es el denominado «sistema portugués» (Fig.5), cuyos componentes constan de una caldera generadora de vapor (1), unos calderines (200-300 L capacidad) (2) que son basculantes para facilitar las operaciones de carga y descarga, donde se ponen los orujos y a través de los cuales pasa el vapor de agua, un deflemador lenticular (4) para aumentar la graduación del destilado, y un refrigerante (3) compuesto usualmente por unos 32-35 tubos de acero inox o de cobre de 2 m de longitud, colocados de forma vertical, con entrada y salida de agua continua. También se utilizan variantes la este sistema. La destilación se hace con calentamiento de los orujos por paso de una corriente de vapor de agua a través del calderín donde son introducidos los orujos (150 a 200 Kg). Las «cabezas» (fracción inicial del destilado en la que se concentran sustancias que tienen olor a pegamento y notas picantes) normalmente se separan en mayor o menor proporción según el tipo de orujo, y el proceso de la destilación está controlado por el destilador y su alcohómetro, aprovechándose los “corazones” (fracción intermedia de buena calidad) hasta que el destilado que sale del refrigerante tiene una graduación alcohólica de 50% a 45% vol; el resto del mismo, con grado inferior, constituyen las » colas» (fracción final y de peor calidad) y pueden ser utilizadas en la destilación siguiente aprovechando el paso de vapor para introducirlas en el nuevo calderín (dejándolas pasar de 15 a 30 minutos). La duración de todo el proceso por este sistema de destilación suele durar entre una hora a tres horas para destilar unos 300 Kg de orujo. La temperatura de salida de los destilados es controlada, haciendo un control del flujo de refrigerante, procurando siempre que el aguardiente salga entre 18 y 20º C. 

Actualmente en Galicia también se están utilizando en las grandes destilerías variantes del sistema de arrastre por vapor, utilizándose columnas de rectificación que van desde 5 hasta 12 platos, y sistemas de destilación por calentamiento por baño maría (aquí el vapor no entra directamente en la masa a destilar calentando el alambique por un sistema por baño maría) (Fig.6). Estos sistemas permiten una mejor rectificación y separación de las diferentes porciones del destilado. Así mismo con esta tecnología se puede reducir el tiempo de destilación de cada ciclo o “ potada”.

Continuará……