Entrevista a Marta Costas, sumiller de A Tafona

“La demanda actual de vinos gallegos podría compararse a la de los franceses”

Cuando en 2019 recibió el Premio Magnum a la Mejor Sumiller Revelación de Galicia por su trabajo en A Tafona, algunos nos preguntamos quién era Marta Costas (Vigo, 1992). Dos años después, creo que todos tenemos muy claro que esta mujer, tímida pero con una determinación y una pasión envidiables, está llamada a ser una de las mejores profesionales de España en el mundo de la sumillería. En esta entrevista nos cuenta cómo es su trabajo al lado de Lucía Freitas, qué sintió trabajando en Mugaritz, el templo de la gastronomía,  y cómo llegó al vino tras estudiar Trabajo Social y Criminología (sí, han leído bien, Criminología).

Llama la atención que la Sumiller Revelación de Galicia haya estudiado Trabajo Social y Criminología. ¿Cómo llegó al mundo del vino?

Bueno, tiene una explicación. Trabajo Social es algo que siempre había querido estudiar porque me gustaba mucho trabajar con las personas y lo de Criminología fue porque nos dijeron que lo de opositar estaba muy complicado, que era difícil que convocaran oposiciones, y pensé que estudiando otra carrera tendría más posibilidades. En este proceso, trabajaba en hostelería para pagarme los estudios y seguir viviendo en Santiago y acabé trabajando en una vinoteca que se llama “Madia Leva”. Al principio. me imponía un poco lo de trabajar con vino, no lo había hecho nunca y el concepto que yo tenía era que el vino lo bebía gente mayor y en celebraciones… En “Madia Leva” empecé a catar, a conocer a personas relacionadas con este mundo como viticultores, bodegueros, distribuidores… Ahí fue cuando realmente comencé a entender muchas cosas. Porque una vez que te explican que si un vino tiene más acidez es que viene de una zona más fría o que si tienes más sensación alcohólica es que viene de una zona más cálida, todo es más lógico, cobra otro sentido. Como realmente me gustaba lo que iba conociendo, decidí especializarme en sumillería y me apunté al Curso Superior de Sommelier del Instituto Galego do Viño. Esa formación me dio la base para posteriormente poder desarrollar una propuesta en un restaurante gastronómico como es A Tafona.

Cuando comenzó a interesarse por el mundo del vino y decidió que quería dedicarse a esto, ¿su familia y sus amigos no alucinaron?

Quizás a mi padre sí que le extrañó un poco, pero como siempre me gustó estudiar… Tal vez lo que le preocupaba a mi familia era que no me centrase, pero yo sabía que esto me apasionaba. Encontrarme de repente con este mundo fue una suerte para mí. Cuando decidí estudiar Trabajo Social fue porque quería hacer una carrera que no sólo me gustase, sino que me hiciera sentir útil hacia los demás. Después de darle muchas vueltas, he llegado a la conclusión de que trabajando como sumiller también tengo ese contacto con las personas y también les ayudo en esa experiencia gastronómica que buscan. No sé si tiene mucho sentido, pero a mí me vale porque realmente me siento muy realizada.

Y de las aulas del Ingavi a trabajar en A Tafona con Lucía Freitas. ¿Cómo fueron esos primeros pasos?

Lucía es una mujer muy apasionada. Su cocina es todo creatividad y se centra sobre todo en el producto gallego, trabajándolo desde su punto de vista. Me imponía mucho respeto y ahora que la conozco, mucho más. Todo lo que siento por ella es pura admiración. Es una persona que se ha hecho a sí misma y que ha trabajado mucho y muy duro para estar donde está. El hecho de que sea exigente hace que las personas que estamos a su alrededor intentemos superarnos para estar a su altura. Al final, acaba contagiándote ese empeño. Pero no es que Lucía tenga la ambición de querer ser la mejor, sino que lo que quiere es hacer lo mejor con lo que tiene. Me sentí muy querida en A Tafona desde el primer momento y eso me llenó de confianza. Ten en cuenta que empecé a trabajar allí un poco antes de que le dieran la Estrella Michelin y viví ese cambio, que se notó sobre todo con respecto a la clientela. Es una suerte trabajar con ella, me ayuda a querer seguir creciendo y haciendo cosas.

¿Y cómo se prepara una carta de vinos para un restaurante con Estrella Michelin?

Como la cocina de Lucía, además de ser muy creativa, se basa toda en producto gallego, decidimos centrar la carta de vinos también en los elaboradores de Galicia. De esta forma, también contribuimos a promocionar nuestro vino. Porque Galicia es pequeña pero muy rica. Dentro de las cinco denominaciones de origen, hay mucha diferencia en clima, suelo, variedad de uva… La labor del sumiller también tiene que ser la de poner en valor el vino y así, de la misma forma que Lucía aporta parte de su forma de ser a su propuesta gastronómica, un viticultor tiene que tomar muchas decisiones a lo largo del año para que el producto final sea el que es, que tenga parte de su personalidad.

 

Creo que también hizo un ‘stage’ en el Mugaritz. ¿Qué tal le fue?

Cuando estaba estudiando en el Ingavi, quería hacer las prácticas en el Mugaritz, pero empecé a trabajar en A Tafona y no me parecía bien irme nada más empezar. Así que tenía esa espinita porque creo que no hay nada en el mundo que se parezca a la propuesta gastronómica del Mugaritz, algo que verifiqué cuando estuve allí. El trato que se le da allí al vino es alucinante. Consideran que es un alimento más, equiparable a lo que hacen en cocina. Fue un reto trabajar allí, estar en sala y explicar el menú de una forma totalmente distinta a la que estaba acostumbrada. Contar la idea que había detrás de ese plato y, a su vez, unirlo al vino como prolongación de la experiencia gastronómica. Al final, sólo pude estar tres meses, pero fueron muy intensos.

¿Qué cualidades debe tener un/a profesional de la sumillería?

Lo principal creo que es pasión por el mundo del vino y la gastronomía en general, siendo muy consciente de todo el trabajo que hay de fondo. También me parece muy importante la empatía con el cliente. Me gusta mucho la comparativa de la cata con un lenguaje. Para aprender un idioma tienes que practicar mucho. Pues para catar, también. Hay que conocer y catar vino de zonas distintas, de diferentes productores, con distintos métodos de elaboración, todas las variedades posibles… Todo eso, unido a tu conocimiento y experiencia, hace que tengas una memoria sensorial que te permite encajar todas las piezas como en un puzle. Esa percepción te otorga un conocimiento muy profundo de tu carta de vinos. Después, cuando viene un comensal, ese lenguaje, además de percibirse, también se lee. Cuando viene una persona dispuesta a probar una botella de vino con unas características determinadas, yo como sumiller tengo que conocer bien mi carta de vinos para hacer una selección acertada que satisfaga sus preferencias. Tenemos que prolongar esa experiencia gastronómica que está teniendo. Que puede hacerse sin vino, claro, pero considero que el vino le aporta un plus.

Imagino que a veces también deben tener paciencia con algún comensal que cree saber más de vinos que el/la sumiller.

Se aprende mucho también de los clientes. Quizás lo que más me está costando de esta pandemia, de estar parada tanto tiempo, es la falta de contacto con la gente. Una vez, un cliente me contó que le gustaban mucho los vinos de Jerez y que no eran para mujeres porque son demasiado fuertes. A mí me extrañó porque son vinos que me encantan y, hablando con él, me di cuenta de que era un prejuicio que tenía, unido a la falta de conocimiento. Creo que el motivo de que te guste más un vino es una cuestión de gustos, de preferencias individuales, independientemente del sexo. Hablar con los clientes me encanta, considero que forma parte de mi trabajo. Además, aquí viene la gente con una mentalidad muy abierta porque ya saben que llegan a un restaurante gastronómico y que la propuesta va a ser distinta.

¿En qué tipo de cosas te fijas a la hora de recomendar un vino a un cliente/a?

Me gusta hablar con ellos, que se sientan cómodos y libres para decir qué tipo de vinos le gustan o si quieren probar algo nuevo o distinto. Me encanta interactuar con ellos. Tenemos una idea de la hostelería muy encorsetada y cuando fui a Mugaritz, me di cuenta de que es todo más natural y de que la gente disfruta mucho más cuando es así.  De todas formas, si viene una persona con la idea exacta de lo que quiere y no busca interactuar, tratas de satisfacer su preferencia igualmente. Lo bonito es que, aunque vengan con una idea clara, al final se deje llevar y te permita que le aconsejes. Hay mucha gente que cree que para catar un vino hay que tener súper sentidos y no se trata de eso. Se trata de practicar, tener pasión y querer probar cosas nuevas.

¿Ser mujer y joven es un hándicap en tu profesión?

Me ha coincidido estar en catas donde era la única mujer y la verdad es que siempre vas con un poco de reparo. Sobre todo, yo, que soy muy tímida. En general, me he encontrado con personas maravillosas que te enseñan y que quieren intercambiar opiniones, percepciones y seguir creciendo contigo.  Cada vez hay más mujeres en esta profesión, que es algo que me alegra mucho, Es cuestión de visibilizar a la mujer y a la profesión en sí para que otras mujeres como yo, que acabé un poco por casualidad en este mundo gracias a mi trabajo en una vinoteca, tengan la oportunidad de conocer el vino y descubrir su pasión.

¿Qué tipo de relación tenemos los gallegos con el vino, nos gusta probar cosas nuevas?

En Galicia tenemos muchísimas cosas buenas y te das cuenta, sobre todo, cuando sales. Viajar te permite poner distancia y valorar todo lo que tenemos aquí. Antes de la pandemia puedo decirte que me era muy complicado acceder a ciertos cupos porque tienen una demanda del extranjero enorme. Por una cuestión de climas, de suelo y de variedades de uva, ahora mismo la demanda del vino gallego podría equipararse a la de algunos vinos de Francia. A veces, catando a ciegas, las personas que prueban un Ribeira Sacra se van al Ródano, por la finura de estos vinos. En Galicia se ha promocionado mucho el vino blanco y en muchos sitios a la D.O. Rías Baixas se la conocía como la del Albariño, cuando hay un montón de variedades autóctonas maravillosas, tanto blancas como tintas. Yo reivindico nuestro vino tinto porque es súper fresco, tiene acidez, fruta, y es muy fino, muy elegante. Son vinos, eso sí, que se diferencian de otras zonas como La Rioja o Ribera del Duero, que es a lo que estamos más acostumbrados.  Pero todo esto es una cuestión cultural. En la vinoteca, al estar en la Zona Vieja, venían muchos turistas, sobre todo en verano, y ahí sí que resultaba un poco complicado poner en valor el vino. Si la copa pasaba de los 3 euros era muy difícil que lo pidieran. Yo soy de las que pienso que hay que poner en valor el vino porque hay mucho trabajo detrás. Un viticultor no puede prever lo que va a pasar a lo largo del año y algunas veces pierde mucha cosecha por una plaga, por un granizo… Ahí sí que debemos trabajar más, aunque creo que estamos en el buen camino. Y si nos referimos en concreto a los gallegos como consumidores, creo que nos gusta tanto comer bien que valoramos de la misma forma un buen vino. Es una cuestión de disfrutar.

¿Te acuerdas del primer vino que te sorprendió?

Sí, perfectamente. Fue un albariño que probé en la vinoteca, era de Bodegas Albamar, del Salnés. Recuerdo percibir su acidez y salinidad. Me llamó mucho la atención poder notar en boca esa mineralidad.

¿Podremos tener en breve una Master of Wine de Vigo?

Jajajaja. Bueno, yo lo que quiero es seguir disfrutando con mi trabajo, sobre todo después del año de locura que hemos tenido. Antes me frustraba mucho el hecho de aprender algo y que fuera como no aprender nada, porque era la entrada a más cosas. El mundo del vino es muy amplio y toca muchos palos. El cambio climático, por ejemplo, que es algo que ya está pasando y de una forma rápida, es un fenómeno que claramente está afectando a la producción del vino y está provocando que haya un cambio en la percepción de ciertos vinos y ciertas zonas. La verdad es que me encantaría seguir estudiando y aprendiendo porque soy una enamorada de mi trabajo.