“En Kero buscamos un equilibrio entre la cocina típica de Perú y el paladar de los gallegos”
Hace ahora un año abrió sus puertas en Vigo (Rúa Castelar, 6) el restaurante Kero, el proyecto personal de Juan Carlos Perret que fusiona los mejores productos gallegos con los platos más exquisitos de la cocina tradicional de Perú. Se trata de un espacio agradable, con una atención personalizada y una carta que sorprenderá por su frescura y originalidad. Juan Carlos Perret, profesional con una larga experiencia en lugares tan emblemáticos como Gastón Acurio, Celler de Can Roca o Martín Berasategui, nos cuenta el viaje que le llevó de su Lima natal a los mejores restaurantes de España. Y lo más sorprendente es que toda la historia empezó casi por casualidad.
¿Cómo nació su interés por el mundo de la cocina?
Son dos historias paralelas que se juntan en una sola. Tengo un tío que es cocinero, Adolfo Perret, que tiene una cadena de restaurantes en Perú que se llama Punta Sal. Es un referente en el país, director gastronómico de Perú, presidente de la Asociación de Cocineros, uno de los jurados del comité organizador de Mistura, y lo que hizo mi tío desde el primer momento fue motivarme. Por otra parte, no tenía muy claro qué quería hacer y en mi casa me dijeron que o trabajaba o estudiaba, que eligiera. Así que decidí irme a trabajar un verano con mi tío para ver qué tal me iba y la verdad es que me gustó muchísimo lo que hicimos. Al cabo de un tiempo, ya me decidí por la cocina. En esos veranos al principio no era consciente de que esto iba a ser mi futuro, pero finalmente opté por estudiar Hostelería y especializarme en cocina. Así comenzó mi trayectoria profesional en este mundo.
Tras su paso por la Escuela de Hostelería, creo que estuvo haciendo prácticas en Perú y en varios restaurantes de España
Empecé mis prácticas con 15 años trabajando con mi tío en un Balneario. Allí fui ayudante de lavaplatos y pronto ascendí a lavaplatos, era el ‘fregachín’ del restaurante, pero le ponía muchas ganas. También en Perú estuve haciendo prácticas con Rafael Piqueras, que montó un restaurante en Lima cuando salió de El Bulli. De su mano conocí lo que era la alta gastronomía ya que Piqueras había colaborado con el mejor chef del mundo, Ferrán Adriá. Para mí era algo indescriptible, estaba trabajando con un cocinero que había trabajado con el mejor, una pasada. Previamente había estado con Gastón Acurio, en cuyo restaurante realicé mis primeros pinitos tras el aprendizaje con mi tío. Piqueras me dijo que si iba a España, él me ayudaba a trabajar en El Bulli, y cuando me decidí, coincidió que en ese momento me llamaron de la Escuela de Hostelería donde había estudiado para decirme que había una oferta de trabajo en España.
¿En ese momento estaba trabajando con Piqueras?
No, en ese tiempo yo estaba de jefe de cocina, a las órdenes del chef ejecutivo que había sido mi profesor de cocina: Luis Herrera de Ribero, una persona excepcional que fue jefe, profesor y amigo. Un ejemplo a seguir en este mundo. Pero aún así, dejé todo y decidí venirme a España, con la mala suerte de que al mes de estar aquí me entero de que cierra El Bulli.
¿Se planteó en ese momento volver a Perú?
No, la oferta que me habían gestionado desde la Escuela era trabajar unos meses en un restaurante de O Grove, y mi idea era hacer el verano allí y marcharme a El Bulli. Cuando se precipitó todo con el cierre del restaurante de Ferrán Adriá, no sabía que hacer y busqué cuál era el restaurante con más Estrellas Michelin de España. Era Martín Berasategui y me propuse trabajar allí. Llamé, no me hicieron mucho caso, moví todos los contactos que pude y al final di con la clave. Me preguntaron cuándo podía ir y les dije que al día siguiente podía empezar a trabajar, me aceptaron e hice la maleta y me fui para allí. Llegué una mañana de enero al restaurante y fue una de las primeras veces en mi vida que vi nieve. Estuve una temporada con Martín Berasategui, me lo pasé muy bien, aprendí mucho y me ofreció quedarme, pero al final regresé a O Grove, por dos cosas: porque me salió una nueva oferta de trabajo y porque conocí a una chica muy maja. En O Grove, estuve trabajando en un par de sitios más y me vine para Vigo, donde estuve varios años.
¿En Galicia con quién colaboró?
Con Javier Olleros, en Culler de Pau, y con Rafa Centeno, del Maruja Limón. En ese momento recibí una oferta del Celler de Can Roca, allí estuve en el segundo puesto en la cocina y ese año, no digo que por mí, pero quizás también motivado por el buen rollo que había y la actitud que teníamos de entender la cocina, nos pusieron en el primer puesto de los mejores restaurantes del mundo. Tras ese trabajo, y después de asesorar a varios restaurantes y colaborado con otros, decidí montar mi propio proyecto.
¿Por qué en Vigo?
Muy fácil, de toda España, Vigo es la ciudad en la que más tiempo he pasado, he trabajado en buenos restaurantes, me conocen y tengo muy buenos amigos en la profesión. Además, aquí encontré un local como el que estaba buscando, un equipo de gente estupenda y recibí el apoyo de mucha gente como Manuel Rodríguez, que me ayudó a desarrollar este proyecto, con mucho tiempo y mucha cabeza. Y hace nada acabamos de cumplir el primer año.
¿Según su experiencia, a los gallegos nos gusta descubrir una nueva cocina, hemos aceptado bien la gastronomía peruana que propone en Kero?
Creo que eso viene marcado un poco por la edad. Por ejemplo, si a mi abuela le das un plato de vanguardia, te va a pedir algo más tradicional. Así que la edad, unido a los prejuicios que pueda tener cada persona, influirán mucho en si te gusta o no una determinada cocina. Lo que hacemos en Kero es cocina peruana con productos gallegos. Al trabajar con productos locales de temporada, mejoramos la calidad, la trazabilidad del propio producto y, evidentemente, mejoramos el precio.
¿La cocina peruana está de moda?
Perú ha quedado por quinto año consecutivo como referente gastronómica mundial y eso a los que desarrollamos la cocina peruana nos ha ayudado mucho. Tanto es así que el Gobierno de Perú nos ha estado ayudando, de forma directa o indirecta, a promocionar nuestra cocina. ¿Y de qué manera lo hace? Pues bien ha creado un organismo que se llama PromPerú y ha elegido a doce cocineros en España, a los que llama Generación con Causa, yo soy uno de ellos.
¿Y qué se espera el público cuando viene a Kero?
El público cuando entra por la puerta no sabe qué se va a encontrar, hay un desconocimiento, en general, de en qué consiste la cocina peruana. En Perú hay tomates, patatas, cebollas, pescado, carne… Lo que hacemos en Kero es cocina peruana con producto gallego y lo que intentamos es poner los matices de picante y condimentos que sean más fácilmente asumibles para la gente que no está acostumbrada a este tipo de cocina. Queremos platos redondos, con buenos productos, con buena textura y temperatura, y que estén muy ricos. Esa es nuestra base, como en cualquier restaurante, imagino.
Así como se conoce bastante bien la cocina méxicana o la japonesa, pero tenemos bastantes lagunas en lo que se refiere a la peruana. ¿Qué influencias tiene su cocina?
Para empezar, Perú está dividida por dos cordilleras de los Andes y tiene costa, sierra y selva, y los productos típicos de uno u otra zona cambian mucho. En Perú te puedes encontrar desde la cocina de costa, hasta la cocina de altura. Fundamentalmente nos basamos en lo que son los caldos, los sabores y el producto. Para nosotros sería súper fácil hacer un plato, poner mucho picante, mucho ácido y decir que en Perú se toma así. No creemos en eso, buscamos un equilibrio de nuestra cocina con el paladar gallego, el paladar español, sin perder la esencia de la cocina peruana.
¿Y lo han aceptado bien?
Cuando viene la gente por primera vez y pide consejo, intento no arriesgar mucho y darle platos poco picantes. Cuando ya han venido varias veces, ya arriesgamos un poco más, les damos casquería, por ejemplo, un plato que se llama “anticuchos” que lo hacemos con corazón de ternera rubia gallega, que nos viene de un pueblo de Lugo que se llama Samos. Estoy muy agradecido con todos los proveedores que tengo, nos ha costado muchísimo llegar a ellos.
¿La carta cambia cada temporada?
Es una carta que varía según las estaciones y en base a eso vamos incluyendo productos que estén en temporada. En verano, por ejemplo, trabajamos más con el pescado: Bonito de Burela, Jurel, Xoubas, Chinchos, y lo llevamos a nuestro terreno, intentando dándole una vuelta en cocina para hacer más ‘peruanos’ estos productos tan gallegos.
¿Y con tanta actividad en el restaurante, le queda tiempo para innovar?
Encontrar tiempo es ahora mismo lo que más me está costando. No obstante, cuando estoy en casa, después de cerrar el restaurante, cinco minutos antes de acostarme es el tiempo que dedico a leer, a buscar la parte creativa de la cocina, a darle vueltas en mi cabeza. A veces me despierto a las cuatro o cinco de la mañana con alguna receta en la cabeza y la apunto en una agenda que tengo en la mesilla de noche.
¿Un cocinero nunca deja de aprender?
Yo aprendo de todo el mundo. Por ejemplo, hay una señora que colabora con nosotros en la cocina, que hace cosas muy tradicionales, y la veo y aprendo de ella, y así también con un montón de gente, me interesan mucho las ideas de la gente joven y procuro dar la oportunidad a otros cocineros.
¿Por qué Kero, qué significa?
Kero es un vaso tradicional, de la época de antes de los incas, que utilizaban para las grandes ceremonias. Cada persona tenía un vaso asignado y decorado según el gusto de cada uno.
